法國.香港 平食米芝蓮法菜

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煎帶子伴南瓜栗子茸配野菌汁47歐羅
■帶子煎得外脆內軟,剛好半熟,甜味濃郁;迷你南瓜肉軟香甜,還加入了栗子茸,很香甜。

我對米芝蓮指南奉若神明,但僅限於其推介的法國餐廳。你想想,法國人推介的中菜叫我怎麼盡信?反過來,法國人選擇的法國餐廳,又叫我怎能不信?這本1900年首創的飲食指南,始於法國,以星為冠冕嘉許出色餐廳,一直被老饕奉為食界《聖經》。以往得獎的米芝蓮餐廳大都貴氣逼人,Le Meurice、Guy Savoy、L'Ambroisie,男士們少條領呔都不得其門而入,女士們鞋跟矮一點也嫌失禮。一道頭盤四、五百港元、一碟主菜上千港元,一頓晚飯下來三、五千,啖啖是金。然而近年歐洲經濟不景,法國又流行bistro style餐廳,令米芝蓮的選擇不論在氣氛和消費上都越見平易近人。今年初公佈法國米芝蓮賽果,總編輯致詞時更煞有介事表示全法國有115間星級餐廳都推出了30歐羅或以下的套餐;上星期公佈的香港米芝蓮出爐賽果中,同樣有不少價廉物美的bistro。星星不再那麼遙遠,讓我們帶着口袋裏不多的錢,先到法國的美食之都布根地(Burgundy),再回港看看性價比高的法國菜,如何在兩地各自星閃閃。
記者:陳詠敏、李莉
攝影:陳詠敏、劉永發

 


田雞腿及蝸牛配青汁意大利飯41歐羅
■田雞結實彈牙,蝸牛清香,意大利飯煮得al dente,三者相配無與倫比,非常有當地特色。


乳鴿胸配鵝肝及布根地黑松露48歐羅
■滿是野鴿的味道,肉嫩而鮮甜,上面撒了當地黑松露碎,更添幽香。

布根地鄉郊 吃掉當地的魂

老天爺偏心布根地,不只給她好酒還有好菜:Bresse雞、Charolais牛、田雞、蝸牛等都是頂級美味食材,難怪一個鄉下地方,居然擁有34間星級餐廳,其中還有3間是三星餐廳(巴黎也只有9間三星餐廳)!我特別喜歡布根地的米芝蓮餐廳,因為它們像當地的酒般忠實地反映土地(terrior)特質。用的是當地食材,廚師是當地人,連服務和定價也帶當地人樸實敦厚個性。
Hostellerie de Levernois是間位於布根地鄉郊的米芝蓮一星餐廳,從踏入門口一刻已很討好,一室紅噹噹,摩登又華麗。打開餐牌,4道菜的套餐才70歐羅,暗忖這價錢在巴黎的Le Meurice吃一道主菜也不行,實在是老實得可愛。結上煲呔的侍應招呼周到,上菜次序永不會搞錯,always ladies first,而酒杯也永不空洞,因為他們總是適時斟酒。看着侍應們在餐廳內忙得團團轉,總覺得他們是優雅得像在跳華爾茲。Philippe Augé是這兒的廚師,師承法國名廚Alain Ducasse。他做的菜簡單,沒甚麼分子料理,沒甚麼又爆破又冒煙的把戲。他只是以當地最好的食材配搭,用實在而合適的烹飪方法帶到席上,用他的說法,是“produce-based cuisine”。


■Philippe Augé曾跟隨多位名廚,主張凸顯食材的原始味。

口中迸發的野性原始味

首道端上的蝸牛田雞腿意大利飯已經頂呱呱,當地的蝸牛既彈牙又有一種獨特的香氣,田雞腿鮮甜而有野性(gamey)的味道,透過嘴巴內的嚼勁已可知田雞彈跳時的勁度,配上青豆茸汁意大利飯,非常好的開始。接下來的南瓜帶子也未免太精彩了,迷你南瓜焗軟了,加入些栗子肉,軟軟甜甜糯糯的,吃得人心都軟了,配上的帶子不只大顆,還煎得外皮有點點焦糖化,帶點香口,亦令帶子的甜味更加濃縮。主菜的乳鴿胸,就是土地的味道。焗得僅熟的乳鴿胸,細嫩得沒半點肉渣,味道超級野性,原始得你會錯覺自己是個狩獵而食的獵人。末了侍應送上芝士,居然不是用餐車,而是兩個人沉甸甸的搬來兩張共兩米長的芝士桌,氣勢逼人,叫我好飽了,還是忍不住手指指又點了四、五款芝士。其餘的甜品、petit four我就不贅了,反正就是好,和很好。滿意得叫我替這家餐廳抱不平:米芝蓮就是欠他們多一顆星!


■氣勢十足的芝士枱,有近40種選擇。


■餐廳以紅白為主,優雅得來不拘謹。

Hostellerie de Levernois

Rue Du Golf,21200 Levernois/ Beaune

 

883年修道院 一席華麗盛宴

米芝蓮評分其中一個準則,是環境,難怪Abbaye De La Bussière得到一星加持。這麼幽雅的環境的確令人心神放鬆,能仔細用味蕾與食物溝通。這兒令人驚艷的裝潢不是堆砌出來的,這兒前身是一間修道院,建於1131年,足足883年前,從前是修士修行地,後來丟空。2005年,Clive Cummings和太太把修道院買下來並改建成酒店,也就在修道院中庭的位置開了這間同名餐廳。抬頭看圓拱的天花、玻璃大窗,還有餐廳內的石柱和拱門,都是由八百多年前留下來的,帶着歷史的浪漫,穿越了時空,只是這兒已經由神的聖殿,變成了美食的殿堂。


■餐廳前身是八百多年的修道院,樓底高而幽雅,華麗得來又帶點靈氣。


■餐廳前身為修道院,格外典雅脫俗。


■Emmanuel Hébrard於2010年加入餐廳,即令餐廳登上星級之列。

以創意改良當地傳統菜

以為在如此美景,收費一定貴得嚇人,怎料9道菜的套餐才95歐羅,再一次證明布根地定價的可愛非偶然。主廚Emmanuel Hébrard奉行的也是表現本地食材的味道,他大部份的食材都是從當地最大城市Dijon的市場以及其他手工食材供應商購入,以傳統的菜式為藍本,加上點點心思和改良,就成了他的菜式風格。舉個例子,牛油不外就是牛油,Emmanuel卻在牛油內加入了布根地的紅酒和莓,令牛油變成好看的粉紅色之餘,塗在麵包上還有淡淡的酒香。又好像一道雞蛋,平常布根地家常做法是把蛋烚至流心,加上紅酒汁,但他的卻複雜得多,中間同樣是流心的蛋黃沒錯,外面卻不是蛋白,而是一層cotta cream梳乎厘,伴碟的是當地各式各樣的野菌,香氣四溢,令人難忘。其他菜式同樣出色,魚的滑、鴨胸的香、甜品的美,無一出錯。特別在只要另加80歐羅,侍酒師便會為你的菜式配上7杯布根地出產的葡萄酒,讓你可以把美食和美酒,合二為一。


忌廉芝士梳乎厘配流心蛋黃伴野菌煙肉汁(95歐羅套餐內)
■梳乎厘扮蛋白,芝士味十足,中間的流心蛋好吃蛋味濃,野菌汁菌香濃郁。


煎鱸魚配法國魚子醬海膽汁(95歐羅套餐內)
■魚肉細嫩juicy,滑不溜口,海膽汁鮮甜鹹香,海的滋味。


■牛油也自家製,加入了紅酒和野莓,有心思。

Abbaye De La Bussière

La Bussière-sur-Ouche,21360 Dijon, Cote d'Or

 

Travel Memo

布根地位於法國東南部,要遊該區必須自駕遊。若你一心要吃好喝多,還是建議參加私人行程的旅行團。HIP Holiday有辦布根地酒莊美食遊,可以按照客人的興趣擬定行程和安排交通、食宿。
查詢:http://www.hipholiday.com.hk

 

上環:無拘束Bistro 全港唯一一星

米芝蓮推介越見親民,在香港賽果中也看得到,今年便有首間bistro獲得一星殊榮,「法國人到bistro就是為了吃,環境如何擠逼都不介意,但港人追求美味,也很執着服務質素和裝潢,所以在港開bistro要注意的事比法國還多,也更大挑戰!」剛成為全港唯一米芝蓮一星bistro的Upper modern Bistro老闆兼行政總廚Philippe Orrico說。
其實在法國境外,不多於3間bistro獲星加冕,所以能成為香港首間,對Philippe和他的團隊意義特別重大。然而這興奮只一閃而逝,現在一切已回到正軌,他又繼續心無雜念地埋首鑽研新菜式,設計新菜單。因為開餐廳對他而言,滿足不是來自星星,而是客人吃得開心和滿足的笑容。相宜的價格和優質有機的食材,不能將貨就價是他的堅持。


■Philippe Orrico來港八年,享受bistro無拘束的氣氛,希望這店如飯堂般溫暖舒服。


周末Brunch
每位$390(7道前菜、1道主菜、3道甜品連香檳)


■連brunch都有甜品車,真的十分驚喜,$390,抵畀。

 


吞拿魚塊伴西班牙紅椒與番茄 $148
■吞拿魚肉厚油脂足,伴番茄的清甜,好吃。


暖朱古力蛋糕伴咖啡雪糕 $128
■朱古力蛋糕味道濃厚,暖暖的超好味,三件都嫌太少了。

有甜品車香檳的早午餐

在這兒餐牌裏,總會找到一點點日本菜的影子,「是的,因為我認為在處理海鮮,特別是魚類,無疑日本人較出色。」因此店裏的魚幾乎都是日本進口,而肉類如豬、牛、羊,Philippe則堅持用法國。至於常用的復古番茄和蔬菜,不是法國貨,就是意大利貨,甚麼都進口的,價錢不就很貴嗎?「錯,經營bistro就是要平易近人,所以我不會做大眾遙不可及的貴價菜,我要以合理的價格讓大家品嚐法國佳餚。」趁開業一周年,他設計了全新的周末brunch,單是頭盤就有7種,還有主菜(如半隻烤雞和燉牛面頰等)、甜品車和香檳,才每位$390,相當吸引。最重要當中菜式全是他的拿手好戲,例如一道復古番茄沙律,微酸清新,是為打開味蕾的最佳序幕;另一道鵝肝焦糖布甸更令人愛不釋手,滿瀉油香卻不會過膩,忍不住還是要多添幾塊多士來伴吃,「7道前菜的目的,是希望大家可以三五七個親朋好友一同分享,你知道嗎?法國的bistro反而不會播放音樂,但香港有這樣的好,夠熱鬧也夠fun,令我也感染了其中的快樂。」Philippe笑說他的bistro最重要能“make everybody happy”。


■餐廳裝修也花了不少心思,份外有型。


■升高了的開放式廚房,眼見一班廚師埋頭苦幹,很吸睛。


■芝士專家Jeremy Evrad負責處理店內芝士,逾30款芝士全屬法國貨,大部份是農家芝士,數量少質素高,難怪這店芝士那麼有名。

Upper Modern Bistro

上環差館上街6-14號


seasons Afternoon Tea
$430(兩位用,配香檳每位加$105)

銅鑼灣:廚藝界新星 就是與別不同

去seasons像朝聖。只因還未套上一星光環前,其行政總廚Olivier Elzer本身就是顆新星,高大年輕而且才華橫溢,開張3個月以來一位難求。其實Olivier從不介意有沒有星和排名如何,他在意是出品到底是否與別不同,有否帶給人無盡驚喜,大家又吃得快不快樂,所以,他本着跟Philippe同一理念:以平易近人的價錢提供頂級的法國美食。

 


帝王蟹配法式麵包
■麵包香軟,蟹肉鮮甜,一個不夠喉。


草苺啫喱配白朱古力忌廉
■微酸的士多啤梨平衡了甜膩感,味道清新,適合香港濕熱的天氣。


牛油果蝦沙律配龍蝦啫喱
■啫喱帶龍蝦湯味道,味道清新。

正統法式精美下午茶

這兒的$288午餐早已成為佳話,不過現在大家又有新的追星藉口,因為11月開始,他和團隊推出了全新的下午茶。這下午茶遵從了Olivier與別不同的要求,傳統下午茶用三層架盛載食物,但他卻以木製酒箱,概念既有珠寶首飾箱的元素在其中,也能跟葡萄酒連繫上關係,最重要的,是沒有人做過,夠特別。外表花了心思,下午茶的美點自然亦下過苦功。牛油果蝦沙律配龍蝦啫喱是招牌菜式,袖珍版卻不失半點美味,其他如鴨肝焦糖布甸,又或是帝王蟹配法式麵包,全是他經過深思熟慮而設計的,希望就算是下午茶,其根本仍是法式美點。細心之處還可在配搭鬆餅的果醬中窺見一斑,以來自法國的季節性水果quince慢煮12小時,再加入糖漿攪拌成茸,再隔兩次渣,保證每一口細滑如絲。這執着,叫人怎麼可能不一致讚好呢?


■開放式廚房設bar枱,能邊吃精緻美食,邊欣賞廚師們手藝。


■行政總廚Olivier Elzer對食材十分執着,是顆廚藝界新星。


烤海螯蝦伴黑米飯配牛油汁 $278(小)
■新西蘭海螯蝦放在鐵板上煎香,惹味非常,焦點是曾屬皇帝貢品的意大利Venere黑米,米味濃郁。

seasons by Olivier Elzer

銅鑼灣恩平道2-38號利園二期三樓308號舖

 

謎芝蓮

 

先生貴姓?

我們常稱米芝蓮吉祥物為「車胎人」、「米芝蓮」、「棉花糖人」等,其實人家有名有姓。它叫“Bibendum”,親切一點可叫它“Bib”。來港以後他與千福BB一樣改了個中文名,叫「必比登」。它由法國漫畫家Marius Rossillon設計,本想賣給啤酒廠卻被打回頭,但本着「用得唔好嘥」精神,他把卡通賣給米芝蓮老闆,自此它便成為了家喻戶曉的米芝蓮吉祥物。


■現在的Bibendum


■Bibendum的雛形


■Bernard Loiseau自殺後,餐廳由其遺孀繼續經營。

為粒星自殺?

布根地出過一個震驚全球的米芝蓮事件。2003年,米芝蓮三星大廚Bernard Loiseau吞槍自殺。發生時為新一年米芝蓮公佈前夕,傳媒大肆報道他是怕米芝蓮要把他餐廳降為二星,受不了打擊而自殺。然而其妻後來解釋,Bernard一直有抑鬱症問題,自殺跟米芝蓮無關。那年的米芝蓮,以至往後的每一年直至如今,他的餐廳Le Relais Bernard Loiseau一直還是三星餐廳,只是這位有才的大廚已看不見這個成就了。


■添好運點心專門店

誰是Cheap精?

自1955年起,米芝蓮增設了"Bib Gourmand"欄目,推介消費便宜又好吃的餐廳。各個城市對便宜的定義不同,日本是5,000日圓以下,美國是40美元以下,法國是31歐羅以下,而香港則是300港元以下。只要在這個價錢內吃到3道菜又好吃的,便可以入榜。不過說到全世界最cheap的米芝蓮星級餐廳,登登登凳!是我們的添好運點心專門店!

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