養生殿

學做零色素馬卡龍

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像顏料般的法式小甜點馬卡龍( Macaron)色彩繽紛,俘虜了不少嗜甜女士們的芳心,口味顏色愈出愈多。
外觀漂亮的馬卡龍,老實說,大部分都是用食用色素堆出來的。
時下講健康又要無添加,加上地溝油事件影響,大家對於有添加的食物都特別憂心,決定請教烹飪老師 Bowie教我自製純天然但有色的馬卡龍。

 

諗頭多多的 Bowie坦言,製作天然色素的馬卡龍適合在家做,市面很難買得到,因為準備工夫特多,而且顏色較天然,難做到七彩繽紛效果。「天然色素材料不能放太多,因為會影響口感。以紫番薯粉為例,正常落 1茶匙,落太多會令馬卡龍變得較實,甚至焗唔起。」
Bowie又說,不是每樣食材都可以用來製馬卡龍的顏色,「食材顏色盡量要深色,例如紫番薯、南瓜,製成色粉的效果才會突出。加上食材的水分盡量不要太重,否則風乾時間會較長,例如番茄水分重,要焗 7至 8小時,水分較少的番薯則需 2至 3小時;另外,焗時若爐火太大,有機會變燶或變色,見到食物脆身便可。」


烹飪老師 Bowie Yim 

左邊是天然色素馬卡龍,右邊是有色素馬卡龍,相比下顏色不如人工色素鮮艷。 

製作天然色素:紫番薯粉

 


1.首先煮熟紫番薯,連皮用水煮至軟身,之後去皮用叉壓成蓉。 

2.把壓好的紫番薯蓉入焗爐預熱大約 60至 80度,約 3至 4小時(需要視乎食材的濕度調校時間)。 

3.然後攪拌成粉。

 

材料: 6人分量
杏仁粉 36克、粟粉 4克、糖粉 35克、蛋白 36克、糖 34克、紫番薯粉或番茄粉 1茶匙

 

餡料:
紫番薯粉/番茄粉(按個人喜好)、軟無鹽牛油 40克、白朱古力 20克、杏仁粉 10克

做法:

 


1.蛋白打起泡,分 3次加入糖打至少許企身。 

2.加入色料拌勻,之後篩入糖粉、杏仁粉及粟粉拌勻。 

3.唧在不黐布上。 

4.入上層焗爐 160度焗 8分鐘,然後轉下層 100度焗 10至 15分鐘。 

餡料:

將無鹽牛油打至軟,加白朱古力、杏仁粉、紫番薯粉拌勻便可。



最後把餡料唧落餅中,夾好,完成。 

何謂色素


Bowie說,南瓜、紅蘿蔔、番茄都屬於深色的天然食材顏色,做出來的天然馬卡龍效果才會突出。 

分別有天然植物和人工化學合成兩種。天然色素耐熱能力低,遇熱會褪色,但一般來說,對人體無害。至於人工合成色素,則是用煤焦油中分離出來的染料加工製成。因此,又稱為煤焦油色素或苯胺色素,例如胭脂紅及檸檬黃等。這些人工合成的色素對人體有害,易誘發中毒,甚至癌症,不能多用。

營養師點睇?


資深營養師黃榮俊 

資深營養師黃榮俊( John)讚賞 Bowie的煮法,指增加了馬卡龍的營養價值。例如,紫番薯含豐富的葉黃素,有助維持健康視力,也含有鐵質預防貧血。番茄則含茄紅素,具抗氧化,可以增強抗抵力,以及預防腸癌。南瓜、紅蘿蔔和番茄成分當中有胡蘿蔔素,除了改善視力,也增強上呼吸道健康。非水溶纖維食物如紫番薯、南瓜、紅蘿蔔等,有助刺激大腸蠕動改善腸道健康,減低及預防便秘。


撰文:李詩敏
攝影:李梓軒
錄像:蔡政峰

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