食譜•煎洋葱豬扒

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不如在家吃
喼汁
喼汁( Worcestershire or Worcester sauce)是我們較認識的西方醬料,每間超市有售。
它的味道獨特,酸甜中帶微辣,顏色黑褐,有點似中藥。凱薩沙律( Caesar Salad)其中一個調味料就是喼汁,而雞尾酒 Bloody Mary也需要用它。


喼汁雖是西式醬汁,但中菜比西餐更常用它。像山竹牛肉球、牛肉燒賣、炸春卷、炸腐皮卷、蝦多士、釀蟹蓋,必有小碟喼汁在旁。喼汁跟肉類尤其合拍,如在家做豉油西餐,像洋葱豬扒,最好用它醃肉和炒洋葱。
最早推出喼汁的,是英國李派林( Lea& Perrins), 1838年面世,至今還是喼汁第一品牌。當中的材料有麥芽醋、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋葱、蒜頭、香料及調味料,值得買一樽回家。
食譜•煎洋葱豬扒


寫這豉油西餐食譜,是很久以前的事,應有四十多年吧。
那時候很喜歡燒烤,我負責買料及醃肉。除了紅腸、熱狗腸、魚蛋及魚片,也會買豬扒、脢頭和雞翼。愈燒愈高級,後來還有牛肋骨、大蝦、鱈魚、金針菇、白菌等。
脢頭醃成叉燒味,豬扒就胡亂用喼汁、 HP醬、茄汁、美極及蜜糖醃,想不到豬扒效果很好,可以變奏成家庭餸,加入大量洋葱,蜜糖改用味醂和黃糖,成為這個煎洋葱豬扒。


材料( 3人用):
無骨豬扒  2件( 2公分厚, 320克;最好買香港新鮮無抗生素豬扒,帶少許肥)
洋葱  2個(中型)


醃豬扒材料:
岩鹽  1/2茶匙
糖  1/4茶匙
日本味醂  1湯匙
美極鮮醬油  1/2湯匙
胡椒粉 少許
紹酒  3/4茶匙
豆粉水  1/2湯匙豆粉加水 1/2湯匙
油  1茶匙


炒洋葱材料:
油  1湯匙
岩鹽  1/4茶匙
美極鮮醬油  1茶匙
水  2湯匙
紹酒  1茶匙(灒酒用)

煎豬扒材料:
油  2茶匙
紹酒  1茶匙(灒酒用)


醬汁材料:
美極鮮醬油  1茶匙
喼汁  1/2湯匙
茄汁  2湯匙
HP醬  3/4湯匙
黃糖  1 1/4湯匙
熱水  2 1/2湯匙
做法:
1.最好早一日買豬扒,放入雪櫃讓肉質放鬆。
2.將洋葱切條,約 1.3公分粗,逐塊搣開。
3.洗淨豬扒,用毛巾抹乾。用菜刀的背部敲鬆豬扒兩面,用廚剪將旁邊及有筋的地方剪斷,以防煎時捲起。
4.用鹽、糖、胡椒粉、美極、味醂、酒、豆粉水及油醃豬扒 6小時,每兩小時將豬扒翻一翻。
5.中火燒熱鑊,放入油及鹽,油熱時放入洋葱,灒酒 1茶匙。先炒洋葱 2分鐘,放入水及美極鮮醬油,再炒 2 1/2分鐘。
6.用平底易潔鑊,放入 2茶匙油,中火燒熱油時放入豬扒,灒酒。待一面的豬扒煎香(約 1分 45秒),反轉再煎另一面,不要煎燶。豬扒只需 8成熟,不要全熟。
7.豬扒放在一個架上待 3分鐘。
8.豬扒切成約 1.3公分闊條。
9.中火將洋葱翻熱後加入豬扒及醬汁材料(茄汁、喼汁、美極、 HP醬、糖、熱水)炒 1分鐘至汁收乾。
10.上碟,洋葱圍邊,豬扒放在中間,完成。

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撰文:大師姐
攝影:陳榮輝

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