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咖喱浪人 

鴻聯香辣粉料 油麻地廟街 20號地下/ 2385 5280/

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油麻地廟街,有這一幕。
飯店未啟市,攤檔未架起。街道蕩然。
惟獨街中央一戶,門敞開,迎向晴空。
鴻聯香辣粉料,路人皆知,賣的是飄香咖喱。
日間周遭清靜,她繁忙,芳傳百里。
待至黃昏。趁別人飯市開鑼、繁囂掩至前,鳴金收兵,隔絕紛擾。時間安排妙極。
盛貨鐵罐、送貨單車,忙罷半天,終可靜下來,給鍍上一層光。
這老店,由朝至夜,皆一派超然自若。
正是幕後老人的個性。

 


命中注定的遊子
夜還未來,咖喱猶香,惹得尋芳客絡繹不絕,有本地人,也有遠道而至者。
鴻聯是香料店,古月粉黃薑粉花椒八角俱備。但九成顧客,都為咖喱而來。
中國大陸東南亞歐美澳紐,聽聞有華人的地方,便有人找。往電腦一搜尋,網店排山倒海,發行全球。
這廟街小店,卻無海內外分號,亦無總代理之類,生意只靠人傳人、批發轉零售,如此這般蔓延開去。又流露了幕後老人的本事。

說的是創辦人吳碧,八十四歲,華髮已稀,但金絲鏡框內,眼神銳利,「全世界五湖四海,全中國大江南北,無可能覆蓋吖。大陸人又賒數,辦直銷唔划算。家下最適合,中介人來訂貨轉手,散客又來用零售價買,各取所好。」
他辦業務舉重若輕,看待人生也如是,「你好難得見到我㗎!我一周有幾多日喺鋪頭?呵呵!不如你問一個月啦!每月我都有一、兩日坐鎮嘅。」他 1963年創鴻聯, 80年代上軌道,便將日常運作交託開去,自己空出時間,四圍去玩。

木櫈、紙皮石地,相伴多年。

鐵罐、單車,隨時出發。

逢周六下午有散裝香料賣,甚受歡迎。

預訂電話來了,夥計即按單執料。
「我鍾意旅遊,開眼界、接觸事物,全世界我走勻㗎喇!」當旗下產品飄洋過海通行全球,他老人家,亦已遍踏天下大地,血液裏,流淌着一代華人離鄉別井的襟懷。
吳碧是南海九江鎮人,其父親曾移居美國,以華商身份辦肉食生意,幾乎落地生根,至清末民初回流大陸,誕下子女十名,未幾戰亂,從此再沒機會出國。吳碧排行第六,童年正處時局動蕩,書沒讀許多,反而是幼承庭訓,聽父親描述外面的世界,孕育了對海外的嚮往。

1952年,共產黨建國不久,廿二歲的他,學當年父親那樣,離開家鄉,南赴陌生的香港土壤,輾轉抵上環南北行,投身一家進出口辦莊,見習貿易生意,跟來自東亞、南洋、美洲的商人接洽,慶幸又可打聽遠洋的人和事。

吳碧身上所穿購自海南島博鰲,謂看上其南洋風格。

七十幾年前的舊照,右為老闆吳碧。

吳父抽雪茄像,有型有款。

廿一磅罐裝咖喱,食肆搶手貨。$495
金山夢 尋金夢
舊時代資訊不發達,南北行因與海外交流頻仍,變了城內見識廣博、獨領風騷的一群,吳碧好生自豪。「當年叫金山莊㗎!賣美國金山貨吖嘛!美國一有新產品,我哋第一時間就知道。」他效力的辦莊,主力鮑魚、海味,也做少量香料貿易。其實香料才是他最喜歡的一環,「我敢話,香料係世界上最富地方色彩嘅事物,同一品種,喺唔同土地栽種,味道就唔一樣。你要賣靚香料,等於要向全世界打交道。」

特級胡椒粉$76/斤
胡椒粉是另一招牌貨,自家磨製,按溝米多寡定級別。
以英文字母 AA作商標,當年是新潮之舉。

沒溝雜質的胡椒粉,名為古月粉,須訂購。
每次赴碼頭上貨船辦貨,他最用心便是查探這些,「香料跟土壤、文化都有關係。例如印度、巴基斯坦出嘅黃薑,總係色最嬌黃。甘草就首選新疆,因呢啲藥用香料係新疆人先做得好。辣椒呢,熱帶、亞熱帶都唔同。中美洲得個辣字,唔及我哋中國出產富辣椒香。」鑽研十載,他一顆心思全傾向此,便生起自立門戶、開香料店的念頭。
那時吳碧的辦莊老闆、合作開的客戶們都熟知他對香料有股熱誠,樂意扶助一把。
「幾位酒樓董事長聽見我開香料鋪,話信得過我,專登帶我上佢貨倉,交帶佢啲下屬日後買香料,可以關照我。」辦莊老闆,也是恩人,「廟街呢幢四層洋樓,最初係佢物業嚟,佢租最平嘅四樓畀我,叫我放膽去創業。及後我生意做得起,撞啱佢賣樓,佢收三十八萬就轉讓畀我, 70年代,一棟樓,唔算貴喇。」

指天椒粗粉,十分辣。$48/斤

目前吳碧不常在店,每次回來,便忙於整理舊物。
創業非易事,當年吳碧拉攏了好友阿標和七弟夥拍,打算三劍俠闖江湖。只是二人性格隨和,加上創業本為吳碧意欲,凡事還是讓他作主。
他便隨己理念而行,舶來香料專挑好貨,倒換來良機。店子之所以由賣香料,變成咖喱配方一枝觸秀,便是緣起於此。
「好多酒店、高級餐廳搵我執咖喱料。咁每個大廚都有自己一條方吖,平時唔會畀人睇。但因為佢要搵我配香料嘛!所以幾巴閉嘅廚房都會交條方過我手,幾秘密嘅咖喱配方我都見過。」看多了,他終於按捺不住,有所行動。

一枚印章,便是一個香料名字,用來印在包裝上,部分至今仍有用。

訂單繁多,貼滿寫字樓的玻璃窗上。
擷自異國之香
某日,吳碧在樓房的通風陽台處,架起大鐵鍋,燒紅火水爐,手執一疊酒店餐廳咖喱方,順藤摸瓜逐一鑽研嘗試。一趟不成事,再接再厲,慢慢那臨時爐灶,竟變成長置於此。那鍋咖喱,漸次飄香。久經取長捨短、去蕪存菁,他果真集眾廚子的大成,成就了一條自家配方。兼且平地一聲雷,甚至有飲食業廚子,放棄自家配方,向他購買咖喱。
炮製咖喱,牽涉香料的選取配搭,根本是他興趣範疇,他愈煮愈有癮頭,對世界各地的配方,愈生好奇,橫豎生意已上軌道,又置下物業,手頭富裕,遂大條道理周遊列國觀摩尋寶去。
每去一處,他都特地去吃當地咖喱,泰國、菲律賓、印度、巴基斯坦、不丹、尼泊爾、杜拜,逐門逐派朝聖,「唔同地方,口味差天共地。印尼加椰奶生油,新加坡鍾意酸辣。泰國最多花款,紅咖喱用乾椒,又嗆又辣,青咖喱用青椒、青檸,辣得來清;黃咖喱加黃薑芥末,較甜。印度南、北又唔同,南部食米飯,撈咖喱汁,北部食包餅,蘸嘅咖喱又濃啲。」

80年代,他終踏足法國巴黎,開眼界。

意大利威尼斯,沒吃咖喱,吃海鮮餐也難忘。
咖喱民族,他最難忘印度。「印度人食咩嘢都習慣混香料,你行過佢哋身邊,會聞到一朕異香,由體內散發出來,已經係與生俱來。」嘗過異國風情,他對咖喱更着迷,每次回港返店子,便往咖喱鍋裏鑽,變更又改良,有時是香料的品種、數量,有時是落料時間次序。似是在模仿別人,又似要摸索出一點甚麼。
實在他是在尋求自家配方的靈魂,「咖喱係一個講法啫。意思係眾多香料混成嘅汁,可辣、可不辣,冇指定味道,亦冇所謂正唔正宗,最緊要適合嗰處地方嘅人。」這便是靈魂所在。

開瓶,咖喱泛起耀眼金光,很是吸引。

咖喱膽是濃縮配方,以一開三煮雞煮牛,味道一流。$48
天時地利手藝
80年代中國開放貿易之初,大陸人還不懂得咖喱是甚麼。他便出來填補這漏網,一為發展生意,二為改進配方,他想調校出富有中國特色的咖喱,「香料大陸都有,嗜辣又係民族傳統,四川麻辣、潮州沙嗲,證明中國人有嗜食咖喱嘅潛質。」再下來只是口味問題。
中國地大,他鎖定華南區域,是以北方人喜好的香料,如新疆、甘肅常見的孜然(又名洋小茴),他刻意減除,再增添南方人熟悉的黃薑、甘草味道。辣椒特意選辣而不辛,令效果更醇和順喉,可塑性更大。「由於辣度溫和,去到廚師手中,仍有發揮空間。要辣可以加辣,要特定口味,可以加配料,水果、薯仔、洋葱,效果千變萬化。」這款具華南特色的咖喱,果然港陸兼容,銷情旺得很。

其他製作也認真,沿用半世紀的石磨,糊椒粉磨出來格外香。

父子倆一動一靜,配合天衣無縫。

八角晾曬一會才入袋,確保乾爽不易變壞。

吳華聽從父命,自 96年設廠起咖喱配方沒再改動。
直至 1996年,因訂單日多,廟街樓上那露台工場已不敷應用,他購入葵涌一層千多呎廠房,將生產遷移過去。
那時他兒子吳華剛來上班,人手編配,不成問題,「七弟留喺鋪頭,管數、做掌櫃,阿標去廠房,同我個仔一齊管製作。」吳碧自己當然是繼續流浪學藝。他顯然有領袖魅力,盤算好、出指令,旁人便樂意執行。他兒子也是受其命令,辭掉電子技工的職位來幫忙。
四十來歲的吳華,樣子比父親敦厚,性格亦不同,內向寡言踏實,甫回來學成咖喱配方,便謹遵父訓,不予改變,甚至連不改變這一點,也是聽從父親安排,「 96年開廠以後,阿爸嘅咖喱方就定實喇。佢話已經改到滿意。」配方不難,記熟便成,香茅洋葱蒜頭薑等生料,辣椒指天椒黃薑甘草等廿來種香料,加食油,熬煮成汁。難度在於量大時,如何運作。

咖喱需熬煮個幾鐘頭,關鍵是不能黐底。

倫叔(右)是店內老臣子,吳華對他必恭必敬。

設廠後輸送重物等苦差,有機器代勞。
見識漸寬 氣度漸長
如今鴻聯葵涌廠每日生產量數以千斤,設施都是工業級,煮咖喱那個不是鍋,是半個人高的大鐵桶,倒材料靠起重裝置,落油用電泵,從一桶注進另一桶。
食物入罐、入樽,更是大問題。如何防止變壞?不少製造商用防腐劑,但吳碧不想,不惜花費龐大,採全油配方。「我用冇雜質嘅純菜油,加香料一同煎煮個幾鐘頭,將水分蒸發,裏面一滴水都冇,就唔會變壞,唔使用防腐劑,都可保存一年。」工序繁瑣,但交給性格忠實安穩的兒子,他一萬個放心,復又過其消遙人生。

七弟(左)樂於待在一旁,替哥哥吳碧做事。

為了長途運輸,鐵罐以錫焊燒完全密封。

閣樓貨倉,曾經置有吳碧的床鋪。老人原來也有勤力的一面。

「係呀!佢幾時出發、幾時返,我幾乎記唔清,忽然拉個篋又話飛喇。」吳華不忘自嘲,「阿爸嗰啲地方,我一處都未去過,我淨係去過東南亞咋。」這父子倆很特別,父親好玩,兒子默默支持。有點違反常態。
刻下店子已由兒子正式承繼。舊日夥伴阿標年初病逝。七弟已半退休,僅上午回來,坐在寫字間,隔一道玻璃看街景。韶華幻變,沒變的,彷彿只有拒絕停下來的吳碧。
問吳碧最近去哪兒玩。答案有點意外,是近在咫尺的神州。原來他不是去玩。近年他和一班志同道合,深入大陸貧脊山區,捐錢、建村校。處身貧民區,他好奇大家在吃甚麼,有沒有咖喱?結果是,「幾蚊一碗飯,配菜都唔多,何來咖喱?」
相比物資充裕的香港,兩地差異,非親歷其境不能置信。看清萬物,辨真世情,這是很多人踏上旅途的理由,回頭待人處事會更從容。老人繞過大半輩子,終回首店內。這店子,斑駁牆壁,古老櫃台,潦草手寫配方。他已很少待在此了,但處處是他的足迹。


鴻聯香辣粉料
油麻地廟街 20號地下/ 2385 5280/ 8:30am– 5:30pm、星期日休息

撰文:李英儀
攝影:王嘉豪、鄧廣基

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