不如在家吃 食譜 煙燻雞

普洱茶

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普洱茶是香港人最熟悉的茶,每間茶樓甚至茶餐廳,也用它來招呼人客,彷彿普洱是中國茶的代名詞。
普洱產自雲南,用大葉種曬青毛茶,經過發酵加工而成散茶或壓成茶餅,分生茶、半生熟茶及熟茶三大類,最普及和大眾化是熟茶,溫和不傷胃。

 

普洱消脂去膩,耐飲,沖 7至 12次還有茶味。
熟茶葉放存愈久茶味愈弱,收藏價值低,最平的一款,$100就可買到一斤。
新的生茶,無色無味,要 15年陳,茶味才開始愈陳愈香。
十多年前普洱茶開始被炒至今天瘋癲的價錢,初有日本,繼而韓國,最熾熱當然是中國大陸了。
普洱茶保存容易,只需要不受陽光直射,放在陰涼通風環境,讓茶葉和空氣不斷接觸發酵,茶味更醇。

食譜•煙燻雞

9年前在一間享負盛名的上海菜會所,跟大師傅學做煙燻雞,回家試做不下 10多次,才達到今日的版本。
如對這個食譜有興趣,請將它修改為配合自己爐火的版本,有幾點要注意:一•茶葉除了要有茶味,茶色要夠深褐紅,否則燻的顏色不夠。二•老抽顏色不應太深。三•如爐火不夠強,要稍減蒸雞時間和增加燻雞時間,否則雞會過熟。四•我的煮食爐是煤氣公司,型號是小旋風 Turbo THF 1A,比普通煮食爐強力得多。五•雞汁不要浪費,留作煮飯或炒菜。

 

工具:
1.一隻舊及深鐵鑊,用錫紙鋪底。
2.一隻高身鑊蓋。
3.一隻 8公分高不鏽鋼蒸架。

材料( 6人用):
1.新鮮黄油雞  1隻(連毛重 2斤半)
2.黃芽白  7塊(切去 1/3葉的部分)
3.麻油  1湯匙

 

醃雞材料:
1.靚海鹽或岩鹽  34克
2.花椒  1 1/2湯匙

 

雞上色材料:
1.麥芽糖水 麥芽糖 1湯匙+熱水 1量杯,溶糖後加凍水 1量杯
2.淘大老抽  2 1/2湯匙

 

燻雞材料:
1.白飯  4量杯(鋪在鑊上, 2公分厚)
2.碎冰糖  6湯匙
3.普洱茶葉  37克(視乎茶色是否夠深)

做法:

1.將雞拔去小毛、內臟及氣管,洗淨,用毛巾抹乾雞皮及雞肚,不要弄破雞皮。
2.用鹽、花椒擦勻雞肚及雞皮,醃雞 5小時,每小時將雞醃料再擦雞皮及雞肚。
3.黃芽白只需 6至 8塊,剪去葉的前端部分,梗略壓斷,洗淨待用。
4. 5小時後用水沖洗雞肚及雞皮,用毛巾抹乾雞皮及雞肚。
5.中大火蒸雞 22分鐘(視乎燻雞的時間)。
6.小心不要弄破雞皮,待 10分鐘,用麥芽糖水淋雞皮 3次,等 5分鐘。
7.用老抽擦勻雞皮上色。
8.雞放在架上,待 1小時。
9.準備一隻舊鐵鑊及高身鑊蓋來燻雞。在鑊裏放入一大張錫紙,飯平均鋪在錫紙上成一個大圓餅(厚約 2公分)。
10.撒上茶葉,再將碎冰糖均勻地撒在上面,放入一隻高 8公分不鏽鋼架。
11.在一個大不鏽鋼碟,鋪上黃芽白,然後放上雞,雞背向上,放在架上面。
12.放上高身鑊蓋,開猛火。當有煙冒出來(約需時 2分鐘)起計 7分鐘,熄火,等 2分鐘。
13.雞反轉再用猛火燻雞 8分鐘後(以有煙冒出來後計),熄火等 2分鐘。
14.雞掃上麻油,待 5分鐘,去骨斬雞件(雞胸要斜切),上碟。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影:陳榮輝

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