特技廚房

平民版.大馬士革鋼刀

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大馬士革鋼刀,被公認為刀具界的明星。
刀身鋒利,刀面呈獨特美麗的漩渦紋。煉就一把優質大馬士革刀,極考功夫,所以平均索價五六千元。不過,最近竟然出現一把平民版大馬士革鋼刀,同樣的素材,異常的鋒利,這把來自台灣的好刀,數百元就買到。

大馬士革鋼刀貴在……

大馬士革鋼刀,並非今日新鮮產物,是源自歐洲古代鑄造兵器的煉鋼技術。
利用優質不鏽鋼,加入堅硬的高碳鋼,經高溫爐火多次燒軟、鍛打,將鋼材摺摺疊疊地扭曲成超過 100多層,造就出高密度,且堅硬耐磨的鋼刀,刀鋒角度甚至可銳利至 1.5度。但最吸引的,還是刀面上像天然大理石一樣的積層漩渦花紋,黑白分明,如藝術品般賞心悅目,所以不少刀迷也不介意高昂售價,買一把作收藏。


台灣.好刀

這把來自台灣南投刀廠的平民版大馬士革鋼刀,叫「臻」。
黑色木把手,刀面有漩渦花紋,價錢只是傳統大馬士革鋼刀六分一,不說的話,跟貴價的大馬士革鋼刀沒啥分別。

這刀廠早年只為外國公司,提供訂做鋼刀服務。來光顧的,多是國際頂級廚刀品牌,並外銷歐洲、俄羅斯、北美等國,產量每年達百萬支。
既然擁有好技術及經驗,幾年前,第二代老闆決心打造台灣自家品牌:
「臻」,推出這把大馬士革廚刀。

所用的鋼料要求很高,只用日本進口的頂級 VG-10合鋼,兩層不鏽鋼夾着一層高碳鋼,特點是鋒利易磨,不易生鏽。
加上台灣打磨技術,做出 67層的積層效果;刀鋒角度達 2.1度;硬度更有 62度,比一般高級鋼刀 56至 58度更堅硬。
配搭頂級黑檀木手柄,握刀時質感佳,這把台灣土產刀並不遜色於名牌廚刀。
由於自家工廠生產,減少加工、運輸成本,加上新品牌成立幾年,才以試探性質的定價,吸引用家。結果,藉着不錯口碑,現在「臻」在台灣已有一定知名度,大馬士革刀具款式增至五六十種,近年開始進軍日本和香港市場。


相同刀款,刀紋也不一樣。 

黑檀木做刀柄,不易跣手。 

刀面和刀盒都印上了「臻」字,意思是追求完美。

刀鋒角度跟一般高級鋼刀一樣有 2.1度。 

「臻」 210mm大馬士革鋼廚師刀$769( a) 

「臻」 180mm大馬士革鋼三德刀$699( a) 

「臻」 120mm大馬士革鋼水果刀$369( a) 

試刀

大馬士革鋼刀刀鋒尖銳,擅長做片切等細膩刀功。
至於這把平民版,用起來,手感不錯,握刀,薄片、切幼絲,下刀利落,加上刀身重,有墜力,切薄片明顯輕鬆,一刀即斷。


切薄片 

切幼絲 

刀柄貼手

 


花紋亦算黑白分明,但因只有 67層,紋理變化不多。 

台灣平民版「臻」
.積層有 67層,達基本要求。
.刀重 186g,尚算重身,有一定硬度。

 

歐洲名版 WMF大馬士革鋼三德刀$6,000( b)
.積層超過 100層,做工較多。
.刀重 245g十分重身,鋼材密度很高。


花紋黑白分明,且多變化。 

結論:抵用入門廚刀

台灣大馬士革鋼刀,跟幾千元的歐洲品牌相比,用料都是不鏽鋼+高碳鋼,做法相同。只是廚刀的價錢高低,取決於工匠的手工,包括鋼刀的積層數目,及花紋明顯與否,還有刀的身重,愈重代表愈硬。
傳統歐洲品牌多要六千元一把,即使花得起,亦未必捨得拿來切肉切菜。
這台灣平民版價錢實惠,擁有大馬士革鋼一定的堅硬度及鋒利特點,作為日常家用,非常吸引。

Shop list

( a)聯品//油麻地上海街 307-309號地下// 2239 5600
( b) WMF//銅鑼灣崇光百貨 WMF專櫃


撰文:鍾瑞華
攝影:葉天榮

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