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傘上的曙光 

裕興 中環士丹利街 82號地鋪對面 電話從缺

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中環街頭大牌檔,近年成功爭取牌照世襲權,可以子承父業。
街邊老檔有了着落,老牌主們都放下心來。

因終於看得見明天了。
尤其士丹利街街尾的裕興,由濕街市起計,變成起點,被食環署劃為一號。
第二代主人姚有福喜出望外,立刻開設網頁,以一號命名;實地環境,又加添新潮裝置,充滿朝氣。

他這兒專做早市,很多中環人,起床後便來,坐在街頭,吃一件多士奄列,喝一杯奶茶咖啡,給自己一個美好早晨。
再抬頭,仰望簷篷、雨傘上那片天空,不論陽光猛烈,或風雨飄搖,都有了面對的動力。

公民茶檔


有傘、有簷篷,任何天氣也不怕。 

姚有福,潮州人,自細跟父母在中環街頭開檔,自認街童。
街邊打滾,有人會學壞,有人會變得滑頭。五十二歲的他,則我行我素,兼直腸直肚。「先旨聲明,我喺中環擺檔,最怕中環亂,我反佔中㗎!」採訪之時,佔領中環尚未啟動,雨傘革命尚未遍地開「遮」,他是單純捍衞自己地頭。
他不認同群眾上街爭民主,但感謝民選區議會為他提出訴求,政府聽取民意,格外開恩,令他能合法承繼父業,骨子裏還是受惠於民主。

他的茶檔,亦體驗公民精神,街坊、白領、政客,撑佔中、反佔中都是人客。「有個熟客撑佔中㗎!話爭唔到真普選,就移民新加坡。喂,嗰度打藤嗰喎!你話有民主?」不同意不打緊,最緊要人人有發言自由。
茶檔以內,他是主人,規矩還是要跟他的。
先看餐牌,紅字標明不設單點(即只設套餐)、不設外賣。在寫字樓區,少有地決絕。
食物選項,炒蛋、煎蛋、多士、三文治、即食粉麵,完。
配料亦一句到尾,火腿午餐肉司華力腸芝士,跟很多人家中雪櫃無異。

最吹脹是,家常餐,也需苦候(網上評論是慢慢慢慢慢慢功出細貨),一杯奶茶,動輒要待上大半小時,再多待十分鐘,才輪到食物上枱。聽聞是逐項精製,願者上釣云云。
熟客們習以為常。安坐,氣定神閒按手機;厭了,打開報紙閱讀,良久才揭一頁,毫不焦急,將時間完全交託給他,信任、默契不言而喻。
惟獨是初來訪者,摸不着頭腦。偶然有人會不耐煩催促。也有人聞風來「朝聖」,食物到了,相機「食」先,弄得變涼;或者叫得太多,吃不下,剩在枱面,他一定會從爐頭崗位追出來罵人。「嗰個咩食家梁家權,影完相唔食就走喎。我咪鬧佢:你咁浪費食物㗎!咁佢都有心,後來仲返嚟再幫襯我!」他瞪起其招牌大眼睛,響起其招牌大嗓門,直率地說,帶點點兇,不愧為街頭長大啊。

 

 


法國名牌玻璃杯 Duralex,用了幾十年。 

餐牌中英對照,俱聲明不設散叫。 

檔子後是一堵有型塗鴉牆。 

位處街市,坐新潮膠桶櫈進餐,很多人當體驗。 

踎街歲月


從舊至新,牌檔還是有其特點:天然光、悠閒、隨便。 

中環街頭做生意,變相在香港核心地區佔一席位,當然是威過威士忌,難怪口出豪語。但原來這份自豪,得來不易。
「細個唔想俾人知自己做街邊㗎!覺得好唔光彩。」那時是上世紀 60年代,他父親姚木成花了一筆錢,從退休公務員處買得牌照,十歲未到的他,便開始蹲在街邊幫忙。「真係踎街㗎!舊陣時水喉、洗碗盆都喺地下。」那年頭物資簡陋,靠的是人力。炭爐沖奶茶、刀仔刨冰塊,是父親的技藝;老鼠夾(雙層鋼絲網)烘麵包,是母親的絕招。姚有福則奉命當跑腿,送外賣給街市攤販。也是不愉快經驗。
「舊時代好差㗎!見你細路就蝦你。收佢一蚊幾毫,當你乞兒,將錢掟落你個杯度!」他的自卑心理,由此形成。

長大後他千方百計脫離街頭,十六歲去了極高級的日本料理店學師。「柳生料理呀,喺士丹利街振邦大廈。好高級!大師傅係日本人,做正宗日本壽司,我做咗半年,先有資格行埋個木桶度睇師兄搓醋飯。」可是三年後父親患病,母親再度召他回去。「屋企有九兄弟姊妹,各有發展。但父母點都會老,總要有個人返嚟。」
回去,便要面對從前的問題,兒時受過的委屈,還有那道心理關口。「嗰陣時好憎個檔口污糟邋遢,又唔維修!自己喺度做都唔舒服。」他起初只感厭惡,至近十數年,父母親真的年邁了,再至母親離世,才算認清現實。
「大牌檔唔維修,係因為冇明天呀!當年牌照只可以傳配偶,唔可以傳仔女,我哋第二代,覺得政府喺度行拖字訣,等班持有人一路退休一路老死,自然流失。所以每一檔都殘殘舊舊,唔敢使錢大執,亦好少後生喺度做,因冇人想做一門冇將來嘅事業。」連掌舵接班人都沒有話語權,前路不能自決,年輕一輩自然不想墮入此困局。
局面延至本世紀初,出現轉機。

 

 


2010年以前,綠色鐵皮檔時期,環境、設施都簡陋。 

老爸姚木成,往時最愛踎地下、叼着香煙,自自在在開工。 

有字鏡子,當年不可或缺。 

這個炭爐,現已藏於香港歷史博物館。 

訴求得勝


三年前老爸退休,舊招牌亦一併退下火線,完成歷史責任。 

因時代變化、城市變遷,香港醞釀出一股懷舊潮。至 2005年,就在這氛圍下,於伊利近街斜道,鐵皮檔民園麵家持牌人逝世,一時群眾熱情關注,發起簽名運動,要求食環署准予其多年拍檔續牌。那次政府沒聽民意,民園被迫結束牌檔,最後要改租室內鋪位經營,風味頓失。但此事已喚醒人們對舊事舊物的情感,中環街坊為甚,保育之心愈演愈烈,至三年多前,連帶區議會都積極起來,充當中間人,為區內十間大牌檔向政府爭得牌照傳子女權。
原本令姚有福自卑、厭惡的大牌檔,變了保育陣地,加上前景明朗化,頓間令他驕傲起來。轉捩點在政府一念。

「講起嚟,好多謝中環區議會,畀問卷我哋填,諮詢民意,再去游說政府。後來政府話要改建檔口。我哋即刻問老人家,個個都唔想搬走、唔想上市政街市,最多肯原地重建。政府又真係應承喎。」訴求達成,之後要磋商其他,便好辦事。最後,雙方協議,由政府斥資鋪設污水渠,大牌檔一方,出錢做拆卸重建工程,所用物料、設施、尺寸等,則依政府規定。「係 No say㗎!政府話用煤氣,就轉煤氣,要安抽氣扇,定期做氣體測試,測氣體濃度,全部要照做。咁我好樂意喎!只要有得留低,個牌可以延續,乜都有商量。」關鍵是牌檔的未來終掌握在手裏,對這自幼成長的小陣地,只會愈加投入歸屬感,付出多少金錢時間心血都好,都要令她變得更安全美觀,自在安樂。
所以他縱然不捨,也換走父親沿用多年那具炭爐。「阿爸個炭爐,煮麵、煲水,每一啖都有朕木味,係好香,但時代唔同,而家要快要安全,除非昇華到藝術層次啦!」他非開玩笑,陳年炭爐,已捐香港歷史博物館,「係老人家嘅少少成就!冇乜人可以將私人物品放入博物館啫。」同時間老爸亦宣告退休,正式交棒。

 

 


重建前,先製個預想模型,足見重視程度。 

不鏽鋼架子剛建成,姚有福已急不及待拍照。 

現時牌檔沒僱夥計,洗碗都是他跟妻子自己動手。

薪火相傳


姚有福每天在這個超小型廚房,大展拳腳。 

老顧客都記得裕興從前是父子檔,老爸沖飲品,兒子做食物。到 2011年中重建後復業,鐵皮檔變了不鏽鋼小屋,屋後的半露天廚房,剩下姚有福一人獨撑。
每朝茶市一開,他便紮馬般鎮駐其中,略胖的身軀,擠在丁方幾十尺內,本應連轉身都困難,卻異常地矯捷,一時靠向左端爐頭,逐隻蛋煎、逐碗麵煮,趁麵餅受熱那兩、三分鐘,又急忙轉身去右端的茶壺多士爐旁,烘麵包、切檸檬、沖咖啡、沖茶,左右手合作無間,忙得一頭煙。

「梗係忙啦!以前兩仔爺做,而家一對手做,工夫多咗一倍!」要減省工夫,不是沒可能,例如預先將火腿午餐肉等煎至半熟、預先切好大批檸檬備用,坊間食物店大多如此,他卻不屑,「食物煮定擺喺度,咪唔新鮮?煎完再煎,咪老晒?簡直係糟蹋食物!」他對食物有份執着,乃幼時從父母輩那兒習染而來。
「我阿爸三年前退休,之前一直霸住個沖茶位,唔畀人埋身㗎!佢手奶茶,係正宗潮州做法,唔理你出面排長龍,佢老人家都係逐杯拉、逐杯沖,繡花咁樣。有次我見佢沖好啦,咪伸手去攞,點知畀佢大喝一聲,話仲有兩滴喎。」同樣會在光天化日下大聲喝人的兒子,明顯是承傳了老爸的脾性。

儘管他取笑老爸,到自己上場,還不是同一套固執手法。
罐頭五香肉丁,他會加點調味,拿把叉子,撥撥撥撥將之撥鬆入味,才拿去煮麵、煎奄列。「咁樣肉丁就唔會嚡口。」雞蛋配腸仔、雞蛋配芝士,蛋煎得熟透但香脆,被包裹的配料,保住肉汁和芝士汁,「禽流感之後,我特登將蛋煎老些少,安全至上呀!」還有煮即食麵時,他下很多椰菜,一來椰菜吸湯汁會很美味,二來讓人客有纖維進肚。做多士時,又花時間將麵包橫向切成兩薄片,以便多塗一層花生醬奶醬,引誘人客們的胃口。
如此便解釋了,為何出名嘴刁、要求高的中環人,都甘願忙中抽空,乖乖安坐,靜候食物。
怕只是怕初次光臨、不知情者,稍一動氣,遇上那天檔主心情不好,便易惹衝突。

 

 


五香肉丁會加自家配方。 

多士都細心一開二。注意麵包通常十時便沽清。 

左煮麵,右煎蛋,一人炮製。

莫忘初衷

好在他有位賢內助,充當緩衝。
知夫莫若妻,其妻 Elaine圍裙口袋內長期有一塊紙皮,順序列滿所有柯打,每次有人叫餐,她瞄一眼紙皮,便能計算丈夫出餐的時間,如實告知人客,讓對方有個預算,減免不滿。
「奶茶,要等七個字喎!」「多士餐,起碼半個鐘喎!」此等甚難開口的話,她每天都要說。回頭再去察看丈夫,像秘書催促波士般,提醒他下一步要先沖奶茶,再下一步要煮哪個餐,「佢煮嘢好專注㗎!我喺旁邊提佢,好過佢分心去睇單。」

內應外合,還有個妙處,每次遇上熟客, Elaine都會附帶一句,「杯茶張生嗰喎!」「件多士陳生嘅!」姚有福便會依據那人口味,將茶調得淡些或濃些,將多士烘得軟一點或脆一點。有些話,甚至仿如密令,例如「卿姐嚟咗喇。」
「咩意思?哦!佢諗唔到食乜,叫我幫佢決定囉!」情形就如日本料理店的「廚師發辦」,按其心情、靈感即席為人客創作。最後卿姐得到一份煎蛋白多士,感動得很,「佢知我身體唔好,唔食得咁多蛋黃嘛。」原來是度身訂做的人情味。

人情餐單,熟客專用,初相識者只得一個「恨」字,但一聽無妨。「砂糖牛油多,我細時好流行㗎!久唔久我掛住喇,咪整囉。煎麵包,以前啲人冇多士爐,咪用鑊煎囉,但真係要好得閒我先會做。」裕興的熟客,是死心塌地那種,年長一批,更必定是姚老爸的擁躉。他們都記得,起初姚老夫婦如何蹲在街頭辛勤捱苦,為了養大一群子女,讓將來有希望。到了如今一代,歷史在重複,還不是在爭取邁向明天的一線曙光。待人生有了自主、生活有了自由,當能一面心努力向前,到再下一代,那個世界便會更美好。


奶醬多士、凍檸啡$25三層都塗滿奶醬,很甜;配酸味檸啡最適合。 

檸檬每次只切少量,保持新鮮。 

五香肉丁奄列、奶醬多士、熱奶茶$26鹹甜皆有,很多人當午餐;奶茶很醒神。

芝士雞蛋多士、凍鹹檸水$31半溶芝士,雞蛋亦香;鮮檸加鹽,比醃製鹹檸檬清新。 

午餐肉、司華力腸炒蛋即食麵、熱奶茶$37配料煎得香口,最驚喜是麵餅下有大量椰菜。 

 

 


何伯(左)是幾十年熟客,也是時代見證者。 

對面豆品店的耀仔,今年四歲,每天都吃姚叔叔炮製的早餐。 

下午二時多,收起簷篷,準備休市。 

「密碼」紙皮,是維持運作順輰的法寶。 

 

裕興
中環士丹利街 82號地鋪對面
電話從缺
逢周一至五 8am– 3pm(因檔主工傷,由即日至 11月 2日休息。)


撰文:李英儀
攝影:葉天榮

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