Ricky's home cooking

粟米石斑

 

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如果男人的浪漫是豆腐火腩飯,那粟米斑塊就是五、六十年代的懷舊回憶。當年它是不少大酒家的名菜,可惜現時已賣少見少。小弟將這道曾經叱咤一時的經典菜式重現,並以西餐廳的做法將之改良,再不是熒光透明芡汁的版本。入口外脆內嫩,加上新鮮粟米汁,又香又滑,好味到飛起。

Ingredients

(二人分量)
牛油  20克
麵粉  20克
忌廉  100克
雞湯  250克

鮮粟米粒  150克
甘筍粒  50克
小香葱粒  10克

石斑肉,切片  200克
麵粉  50克
雞蛋,打成蛋漿  1隻

Steps

1.小鑊內放入牛油,煮溶後加入麵粉,開小火,不停攪動煮 1分鐘後熄火。
2. 慢慢加入忌廉及雞湯,不停攪拌至完全混和。
3. 重開中火,繼續攪拌至白汁煮滾後,轉用小火煮 2分鐘,熄火,下鹽調味,冚蓋保溫。
4. 平底鑊下少許油,加入鮮粟米粒及甘筍粒,用中火炒 2分鐘後,加入白汁內,拌勻備用。
5. 在切片的石斑肉上下少許調味。
6. 將已調味的石斑片先蘸麵粉,再蘸蛋漿,之後放入 180℃的熱油炸 1分鐘,撈起放在吸油紙上。
7. 先將煮好的粟米汁放在餐碟上,再放上炸好的石斑塊,最後撒上小香葱即成。


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Tips

可用煎帶子或煎豬排,代替炸石斑塊製作。

 

Ricky Cheung
13歲入行, 96年晉升至灣仔萬麗海景酒店 Scala的行政總廚,擅長炮製新派歐陸菜。
經常於媒體曝光,是料理界明星。
現任 Bistro Bon的行政總廚。


撰文: Ricky Cheung
攝影:王嘉豪

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