集各種時令有機瓜菜的沙律,嬌嫩清雅。 

綠色生活

吃.生

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那是近來嘗過最驚艷的一頓午餐:店子叫 Peace of Green Rawsome Kitchen,地點在灣仔唐樓,食材全為有機種植的時令蔬菜瓜果,沒用雞蛋及奶製品,百分百純素。
但,真正喜出望外的,是所有菜式均屬漸漸在香港流行的 raw food(生機飲食)──盡量把食材生吃,做法離不開發酵、浸漬、風乾或攪拌,以低於 41℃烹煮,避免高溫毀掉蔬果內最珍貴的天然酵素,好讓腸胃能悉數吸收;當消化能力提高了,健康質素自會改善。

餐桌上的兔子洞

另一原則是選擇有「生命」的食物,絕不經加工或精製,趁最新鮮時進食,甚至不惜先花一天將堅果浸水催芽,讓質地軟化,進一步提升營養價值;有台灣人形容這為「裸食」──讓食物赤裸裸呈現,吃下最鮮活的味道和靈魂。
這份生命力,就由一碗什錦沙律揭開序幕:集本地農場的有機沙律菜、蘿蔔、青芒、秋葵等,看上去秀氣如畫,亦具法國菜的別致。
烹調方式極具巧思,透過食材的完美「偽裝」,製造意想不到的驚喜,讓人掉進愛麗絲的兔子洞:「芝士」盤端上來,模樣和真品沒兩樣,沒想到材料是腰果、合桃等,磨碎後以椰青水克非爾(一種益生菌)發酵廿四小時而成,還要熟成三、四星期才成事;由於不含奶製品,吃下去沒芝士的奶臊,卻額外散發堅果香,是全新味覺體驗,而全素者也可吃個開懷。
接下來是一道昆布湯浸生機豆腐──慢著,豆腐必須以煲熟的豆漿製作,怎算吃生?
「這是用腰果和寒天打成的,倒模後就像真豆腐。」大廚 Gee解釋:「我還加了用藜麥發酵的麵豉醬來提味,多一點鹹香。」


午宴在唐樓舉行,佈置素淨。 

生機版芝士。不含奶製品,以水克非爾發酵,混入堅果和乾果後熟成至少三星期,吃罷有助腸胃消化。 

樣子和味道均幾可亂真的「豆腐」。伴碟蓮藕片亦是一絕,經過風乾,吃下如脆片。

泡菜餃子,伴以紫椰菜醬汁,端上來像幅畫。 

甜品是青蘋果雪葩配黑芝麻餅,加一片紅莓風乾製成的薄片,清甜怡人。 

 

半信半疑嚼下去,這豆腐質地好滑好嫩,和真品幾乎一模一樣;伴碟的甘筍片還特別經過冷熏,味道濃個化不開,為菜式畫龍點睛。
真正嘩然的高潮,大概是一碟翠綠色餃子:外皮非麵粉製成,而是椰青肉跟菠菜汁混合搓出來,風乾後壓成類似粉皮的質地;裏頭餡料是自家醃泡菜,加上腰果碎屑,口感和味道也接近肉類油香;伴碟醬汁就更刁鑽,以紫椰菜製作,放一抹用薑汁打成的泡沫,簡直有分子料理的況味!
這樣一頓生機宴,收費雖不便宜(約五道菜每位$500),可是選用食材均為天然有機,醬汁自家製,最重要是烹調極花工夫──把發酵和風乾時間計算在內,四天前就要開始準備!
「做 Raw food的確好花時間,但可換來食物最真實味道,很值得啊。」忙了半天的廚師 Gee不置可否地:「而且做自己喜歡的事,人就自然亢奮,不覺辛苦了。」
生機飲食,對這個三十出頭的女孩來說,也是另一個兔子洞──在裏面找着一片天地,開始改變生命的旅程。


食器配搭也有心思。 

廚師 Gee趁空檔走出廚房,細心講解菜式製法。 

下廚是一種修為


「廚師是個 messenger,可以用食物去說話。」 Gee如是說。 

這天 Gee穿起亮白挺拔廚師服,一邊為菜式作最後潤飾,一邊忙着向不諳生機飲食的客人解說,一臉帥氣地──可是舉手投足間,依然看得出年輕女生的叛逆:頭髮染成鐵鏽綠,後面束起紫色小辮;下廚時捲起衣袖,馬上秀出紋身。
乍看像朵花,原來是一行小鳥,其中一雙正拍翼起航。「喜歡它看起來自由快樂。」說來不慌亦不忙。
大概沒人料到,她走出廚房後,平日的另一身份,是個兼職髮型師!
而她真的曾經以為,剪頭髮會是終生事業。

 

那年中五,剛考完會考,成績不賴,卻夢想當個專業髮型師:「剪髮可以認識不同人,開眼界,學到很多。」
於是她由學徒做起,負責洗頭吹頭等下活,並很快成為香港數一數二專業級大師的助手,前途一片明媚──始料未及是,熾熱的理想,抵不過身體崩壞:七年前左右,甲狀腺出現毛病。
「醫生問我:你不發覺左面頸長了一粒瘤?」她回想:「那可能是無形工作壓力,也因為生活作息不夠好。」
為了調理身體,她給自己放長假,暫時離開髮型屋,揹起背包到歐洲流浪;回來後重新投入工作,卻學會生活節奏慢一點,開始練習瑜伽,並且吃素,減少在外吃垃圾食物,寧可花時間自己下廚:「香港可以吃素的地方不多,而且專心做菜的時候,像進入冥想狀態,人會放輕鬆。」
她漸漸發現,廚房這舞台,竟較髮廊更吸引;由小朋友入門版的拌沙律、雜菜湯,到難度更高的凍湯、素菜薄餅……可以超越自己,一次比一次進步。
茹素後,身體和情緒果然漸入佳境,兩年前開始接觸更深層次的 Raw food,發現又是另一奇妙領域:「由於沒經高溫烹煮,食物最真實一面都呈現出來,好像懂發聲似的。」
那時候,綠色先鋒周兆祥開設全港第一家生機飲食餐館,她馬上自薦在廚房當義工,學習這方面的廚藝和營養學問。
然而,生機飲食在香港畢竟還在萌芽,菜式變化有限,沒能滿足旺盛求知慾,「想學更多!人永遠要當一塊海綿才是嘛。」



有機脆片$42/包(網上訂購)自家風乾製作,混合多種堅果及種子,香脆而可口。 

近來很受追捧的超級食物羽衣甘藍脆片(Kale Chips), Gee把它們塗一層生機可可,頓時成為滋味小吃。 

熱情果、番茄、楊桃等食材,來自本地有機農場,並只挑時令的。

 

於是數月後,她直奔 Raw food發源地──美國加州,報讀訓練生機大廚、名氣甚響的 Mattew Kenney Academy,並在旗下餐廳實習。
對她來說,那四個月完全眼界大開:雖然只得瓜菜水果,但煮法千變萬化,壽司麵包意粉……通通都可做出來,只消花點技巧,賣相精緻得像藝術品。
更好玩是課程設計像《我要做廚神》(Master Chef),十數學生擠在廚房上課,由最低的切菜、刨皮、擺碟學起,每星期都有功課要向全班報告;亦加設挑戰比賽:「試過二人一組,給我們十塊錢美金,衝去附近農夫市集買菜做沙律,而一束香草已經花你五美元!」說來臉上難掩興奮。
學到的不只廚藝,還包括一份視野:「來上課的人,甚麼背景都有,例如有訓練猩猩的,想要給動物製作 raw food;甚至有醫生放棄正職,覺得西藥已不再有效,希望在食物中尋找答案。」
修畢課程,她將學到的帶回來,開設 Peace of Green Rawsome Kitchen,借用朋友的餐廳,不定期舉辦生機周日 brunch,亦為客人製作私人晚宴;給端上餐桌的,除了食物,還包括一份難得體驗:視覺上及味覺上的,感受食物最原始的一面。
因為吃素、吃生在她看來,是一段旅程,帶人朝向更好的生活。
「假如香港人關注每天吃進肚裏的東西,在乎自己多一點,世界也會美一點。」 Gee忙完一頓午餐,神情略帶疲軟,可是語氣依然倔強:「我是這麼相信。」


Gee認為生機素食沒框架,可以盡情以食材做創作。 

餃子皮由椰青肉混入菠菜汁打成,餡料是自家醃泡菜和腰果肉,製法極花心機。 

可不可以,由吃開始,踏出改變生活第一步?

吃生版本的麵包,做法頗複雜:燕麥浸水催芽,加入杏仁奶和棗,造型後切成「麵包」。 

在加州期間,認識來自五湖四海的同學,對廚藝和做人也有得着。 

Peace of Green Rawsome Kitchen

http://www.facebook.com/peaceofgreenkitchen •註•下一場 Raw food Sunday brunch舉行日期為 10月 12日及 11月 2日,詳情及報名辦法請參閱臉書專頁。如有興趣預約私人晚宴,可致電 9040 9427或電郵 mailto:peaceofgreenkitchen@gmail.com,價錢每位$500(生機芝士盤每位另加$50)。


撰文:陳俊傑
攝影:王嘉豪
鳴謝:部分照片由被訪者提供

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