壹知全解

豬油真相

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地溝油風波不斷,不少人都聞豬油色變,一來不知是否來歷不明的地溝油,二來又怕
塞血管不健康,但好多食肆餅店都仍然採用,究竟點解呢?係咪咁一文不值呢?

 

在土瓜灣新山道,有一間油渣麵店傳來陣陣豬油香,他們的豬油是老闆姚文定鮮炸豬油膏「炸出來」的,他邊炸邊說:「一開始炸,要落少少大豆油或者花生油,炸緊嘅時候,不斷有豬油『標』出嚟,要先用猛火,再用文火炸。你見到普通肥豬膏個樣又肥又唔討好,你唔會想食,一定要用滾油熱力逼晒啲油出嚟。」
經他巧手一炸,肥豬膏變成鬆脆金黃色的豬油渣,咬落可口,他笑說:「以前啲人窮,草根階層日頭做嘢要勞力,需要食肉去補充體力,但未必個個食得起豬肉。當時嘅肥豬肉,豬肉檔係唔要,有啲人就會攞返去炸,成為美味豬油渣。」
直至現在,很多食肆都仍然用豬油,從事這個行業多年的姚指:「一來係因為豬油有獨特香味同一陣『騷』味,炸出嚟係會好味啲,二來係因為豬油受熱快,比較易炸出鬆脆效果。用其他油好耐都炸唔起。」而他亦會將炸完豬油渣後多出來的豬油,賣予回收商。
點解豬油炸得起?豬油屬飽和脂肪,脂肪密度較高,遇熱時較快將熱力傳到食物,而且耐熱,在攝氏一百八十度高溫下也不會變質,耐熱度比一般含不飽和脂肪的植物油,如粟米油等更高更穩定,註冊營養師吳耀芬說:「不飽和脂肪並唔穩定,在空氣中容易氧化,經高溫加熱都容易變質變壞,可能變成反式脂肪(即不良脂肪)。儲存時要放陰涼地方,或者放雪櫃,開封後要喺大約兩個月之內食用完畢。」


肥豬膏外形一點都不討好,要經滾油慢慢炸才可以成為美味豬油渣。 

炸出來的豬油渣呈金黃色,豬油香四溢。 

位於土瓜灣的豬油渣麵店,老闆姚文定會向附近豬肉店買肥豬膏,並指定豬膏旁要有少少瘦肉,每斤要八元,但老闆笑言肥豬膏以前一點都不值錢。

 

麵包店亦愛用豬油做麵包,貪其易令糕品產生一層層酥脆效果,用來搓酥皮時,特別容易將空氣帶入,加上快受熱,烤焗後就易出現酥脆效果。如果使用其他油,分量要大概多出一倍才可以做出同樣效果。這正是為什麼麵包店仍要堅持使用豬油做菠蘿包及酥皮蛋撻,只因焗出來又香又鬆化。
很多人擔心吃豬油會塞血管,因為豬油含飽和脂肪,會提高體內壞膽固醇分量,但其實人體亦需要脂肪來運送一些脂溶性維他命如 A、 D、 E及 K等,有保護眼睛、滋潤皮膚及製造荷爾蒙等作用。
其實用豬油煮食,最大問題是不斷反覆使用,將它變成萬年油,或者加入不明來歷的化學物質變成地溝油,吳耀芬說:「翻用好多次嘅油會產生自由基,自由基會破壞細胞 DNA,有機會演變成癌細胞,食太多會增加患癌風險。」姚師傅亦坦言,反覆用了多次的萬年油煮出來的食物「會有一大陣油膉味,而食物會容易變暗沉,色澤唔靚,有陣燶味。」所以如果進食時聞到油膉味,就心中有數了。


撰文:林丹霞
攝影:黃雲慶

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