不如在家吃 食譜 炸斑塊配酸甜汁

海斑

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石斑( Grouper),最受香港人歡迎的魚類,有野生及養殖,兩者質素,不可同日而語,養殖魚,味淡薄,肉實而粗糙。
海斑是個統稱,包括很多品種,較為人熟悉的有東星、西星、老鼠、蘇鼠、花英、黃皮老虎、紅斑、臘腸、燕星、杉斑、花尾躉、龍躉等。
老鼠斑當然好吃,但十條有一條會是沙皮(皮韌,難嚼),要看運氣。從不買杉斑,未試過一次好吃的。燕星和臘腸價錢公道,肉質不錯,味雖淡,但在家吃蒸海魚,是不錯選擇。以往不入流的黃釘,現亦代作海斑賣,八十年代只用來煎香煲粥罷了。

 

紅斑在七八十年代屬貴價海斑,高檔筵席常用上,因中國需求大,過度捕撈,幾乎絕迹,現已被東星斑取代。
同一種海斑,在不同海域生長,質素參差得很,東星最好是菲律賓,肉質鮮味,嫩滑可口。其次是澳洲,一斤以下最好吃。西星斑勿買印尼海域出產,肉質粗糙,是下等貨。
一魚兩吃做燜斑頭腩和油泡斑球,要揀大海斑,如黃皮老虎、蘇鼠或花英。這幾種海斑,無論清蒸,或斬碎用陳皮及少許欖豉蒸,比東星更有魚味,令人吃得眉飛色舞。

食譜•炸斑塊配酸甜汁

對於吃,娘家很捨得,年輕時一行十多人,每個周末愛到新界各處覓食,試過一連七個星期六到深井裕記吃燒鵝瀨粉,也常到流浮山吃酥炸生蠔。
八十年代有段長時間,常到西貢吃海鮮:白灼蝦、蘇眉兩食、椒鹽瀨尿蝦、蒸鮑魚仔。每次去的那間酒家,可惜在八九年前結業。
幸得當年大師公,與大廚鬍鬚仔混熟了,請教他怎樣做其首本名菜:吉列蘇眉,難得他毫不隱瞞,教我們用足夠蛋黃醃魚肉,而酸甜汁需用蒜頭起鑊,這些竅門現在與你分享。

 

材料( 6人用):
1.大石斑肉  600克(淨重去皮及骨計)
2.乾淨花生油  5杯(炸魚用)
3.蒜頭  2粒(拍扁)

醃魚材料:
1.岩鹽  3/4茶匙
2.胡椒粉 少許
3.雞蛋  1隻加 1隻蛋黄
4.豆粉  1茶匙


 

豆粉:
1.豆粉  3/4量杯(魚塊上粉用)

酸甜汁材料:
1.茄汁  4湯匙
2.黃糖  6湯匙
3.洋白醋  4湯匙
4.生抽  3/4湯匙
5.鹽  1/4茶匙
6.清雞湯  3/4量杯

豆粉水:
1.豆粉  2茶匙
2.水  1 1/2湯匙

 

做法:
1.用水快速沖洗魚柳,用乾淨毛巾抹乾。魚柳切成魚塊,約 7.5公分長, 6公分闊, 2公分厚,不要太薄。
2.醃魚後,放入雪櫃 30分鐘。
3.小鍋以小火燒熱,放入 1湯匙油,油熱時放入蒜頭爆 1分鐘,直至聞到蒜頭香味。
4.加入酸甜汁材料,包括清雞湯、糖、茄汁、白醋、生抽、鹽煮 2分鐘。試味道,應該是甜、酸及少少鹹。
5.逐少加入豆粉水至合適濃稠度,熄火。
6.在一平碟上,放入 3/4量杯豆粉。
7.將每塊魚塊裹上足夠豆粉。用手略揸實魚塊,令豆粉不易掉下來。
8.重新將魚塊放入豆粉裏,再用手略揸實魚塊,扽去魚塊上多餘豆粉。
9.鑊裏放入 6杯油,中火燒熱。
10.油熱時,逐件魚塊放入油中,中大火炸魚塊共 2分鐘,期間不停攪動魚塊。
11.魚塊取出後,回鑊翻炸,用中大火炸 45秒取出,瀝油。
12.將魚塊放在碟上,與酸甜汁一起上菜。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
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攝影:王嘉豪

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