常餐以外

米芝蓮 港女 Vicky Lau 度身訂造

Butler 地址︰鴨脷洲利興街 10號港灣工貿中心 308室 電話︰ 2555 2020

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前年一鳴驚人的港產女廚 Vicky Lau,其新派法國餐廳 Tate Dining Room& Bar,開店半年旋即摘星,翌年亦成功蟬聯米芝蓮一星,成績有目共睹。星級主廚,年輕有活力,目光又豈止保住星星咁簡單?
兩年來,餐廳大受食客歡迎,有人希望包場開派對,高檔品牌又請她包辦宴會活動, Tate已上軌道, Vicky的熱情和滿腦子創意,一間餐廳,根本不夠盡情發揮。索性開設全新場地 Butler,進攻高級到會服務,就似五星酒店管家的細心妥貼, Vicky會了解每位客人的個性和要求,為每位度身設計。時裝界有 Haute Couture高級訂製,看來,香港的餐飲界也將由高級訂製 Luxury Caterer,將到會變為盛宴,重新釐定到會的定義。

極速摘星美女港廚

Vicky Lau
香港人,於紐約修讀平面設計,畢業後曾於美國從事廣告工作,其後回港開設設計公司,工作三四年後,突然決定到藍帶廚藝學校曼谷分校學廚,完成九個月的料理及甜品文憑,之後加入 Cepage當廚約一年。 2012年下旬開設新派法國餐廳 Tate Dining Room& Bar,迅即奪得 2013年香港及澳門版米芝蓮一星, 2014年亦被評為一星,是本港少有的年輕美女星級大廚。

 

壹︰明明讀設計做設計,突然走去學廚?
V︰創意靈感要喺自己行業以外搵,例如設計跑車,會去觀察豹。我做了三四年設計之後,想跳出原來圈子,擴闊眼光。我頗欣賞泰國的烹飪,本來打算去曼谷的藍帶學院讀三個月,愈讀愈鍾意,最後讀了九個月,完成了 cuisine及 patisserie的 grand diploma。我本來就鍾意入廚,紐約讀書時成日睇飲食節目,自己跟住煮,效果差好遠,一定有竅妙,所以想認真去學。我亦都鍾意手作,入廚也算,仲睇到客人的即時反應。

壹︰在 Tate開業兩年後,開設 Butler的原因?
V︰有些 Tate的客人想包場開 party,餐廳地方唔夠大,根本做唔到。而且一直有品牌搞 event,找我做 catering,我好鍾意諗新嘢, catering俾到好大空間我去嘗試,在餐廳你不可能玩得太癲,唔可以日日試新嘢。 Butler可以當做一個 test kitchen,玩得瘋狂一點。

壹︰ Butler和 Tate的風格有分別嗎?
V︰菜式都是新派法式,滲入日本元素,注重菜式賣相,要靚。對我來說,要用食物來講故事,分別在 Tate是講我的故事,而 Butler就是幫客人講他的故事。

壹︰ Butler如何在一眾到會服務中突圍而出?
V︰為每位客人度身訂造。不同品牌有不同 DNA,每個活動亦有不同主題,食物就要按不同個性、季節、主題去設計,我們沒有預設的 Menu俾客人揀。我大約一個月前同客人溝通,捉摸 event的感覺,然後再寫 proposal落手設計。而且我們有自己的團隊,就算幾百人的大型到會要請 part time,所有員工事前都經過 interview,部分是酒店管理學生,確保達到一定水準。

壹︰ Tate連續兩年奪得一星,新開了 Butler,又要保持餐廳水準,如何分身?
V︰ Tate只做晚市,日頭有時間專注 Butler,我每日一定會返 Tate,兩個都好重要,雖然有壓力,但有興趣就不成問題。

壹︰未來目標?保住粒星定摘多粒星?
V︰人一定向高處望,想進步。但暫時我會全心全意搞 Tate和 Butler,這幾年不會再開餐廳或其他新計劃。






Edible Art Show

Vicky於九月初在兩依藏博物館舉辦了一次酒會,慶祝 Butler成立,這次酒會,正正是 Butler的代表作。 Vicky創作的到會,不只是鵝肝、風乾火腿、魚子醬之類高級 canape,今次她要說的故事,由根源 Roots、謎思 Mystery、反思 Reflection、懷舊 Nostalgia,以至創新 Creativity,一步步,多角度多感官配合獨創的小吃,是一場藝術展一樣的飲食體驗。

 

根源
Vicky覺得根源很重要,一般人在超市買到植物,卻不會見到其根部。她將小蘿蔔、粟米、紅菜頭、蘑菇和薯仔,懸掛於畫框內,下方擺放着該植物炮製的小點。而櫃桶內還放有種子、松露油等小紀念品送給客人,也帶出了 Vicky熱愛都市種植的一面。


 

謎思
玩神秘,四個白色盒子,要靠視覺、聽覺、嗅覺及觸覺探索,睇見豬腩肉、聽到煮食聲音、聞到黑松露味、摸到軟麵包,最後送上一件黑松露東坡肉餡包,以強調飲食並非單一的味覺
體驗。


 

反思
最搶眼的一 part,幾乎似花圃一樣大的禪園,靈感源自 Vicky於 Tate最初期創作的甜品 Zen Garden。當初 Vicky去日本品嘗茶道時,經過日本禪園,覺得意境可以運用到菜式之上,今次更化成三米長的甜品,框內的石頭、草地、樹枝全部都可以吃下肚,綠茶布朗尼蛋糕扮石頭、麵包條做到似樹枝,充滿
驚喜。


 

懷舊
牆上有三個水龍頭,分別流出不同飲品,蜜桃橡皮糖味、菠蘿腸仔清湯以及自製的花生焦糖 Snickers朱古力。 Vicky覺得香港人的童年回憶中都有這三款經典味道,但旁邊只寫了小提示,沒有講明口味,要大家慢慢試。

 

創新
最後一環是展現 creativity,有一道甜品牆( P.98相片),放滿朱古力蛋糕、檸檬撻等,比平日一碟碟上效果驚喜得多!另有一個以 macaron為主題的藝術裝置,展示蛋殼、杏仁粉、糖這些 macaron的基本材料,有解構尋根的
意味。

 

Tea Bar
飲品也講究,似一個 tea lab,用不同茶葉浸酒炮製 cocktail。場內的布置、餐具等每個細節都花過心思,這場招待 250位賓客的酒會, Vicky和團隊提前一晚布置,食物更是兩星期前就要着手準備。

日本風法式美感

Vicky揀了鴨脷洲的工廈為 Butler的選址,除了近千六呎的室內空間,還有七百呎的平台,似酒店般放滿度假風的藤椅之餘,也作為戶外香草花園。兩依藏博物館的酒會,就用了這裡種的香草。室內沒有固定的傢具,可容納約三十人, Vicky解釋︰「客人可以租用這個空間作 private party,枱櫈會按需要才擺放,其實這裡主要是辦公室,我們還是接 catering比較多。」什麼類型的 party都可以?「品牌 event、婚禮等等都會,除了小朋友派對。」
Vicky着重以食物說做事,客人需要一個月前預約,確保有足夠時間籌備,度身訂造一場 edible story。就連宴會的邀請卡,她都會特別設計成和飲食有關。 Butler只供應 canape小吃,但同樣保持 Tate的 fine dining水平,除了幾款特別受歡迎的款式,每次到會基本上都是全新設計,例如冬天或夏天舉行,賓客以男士或女士為主,小吃款式絕對不一樣。
Vicky鍾情新派法國料理,尤其喜歡 Robuchon,修畢烹飪回港選擇去 Cepage工作,都是想加強法日式菜系的訓練。她的烹調風格以新派法式為主,比傳統法國菜清新,着重食材,會自己種香草,蔬菜和海鮮會揀本地新鮮靚貨,肉類就由法國或日本入口。「尤其是做 canape,細件其實比較難出味,所以我更注重配搭和味道。」細細件的和牛三文治、黑芝麻泡芙、杧果香茅慕絲等,賣相精緻,味道層次豐富,根本是 fine dining菜式迷你版。


日本牛肉三文治鹿兒島 A4西冷,輕輕烤表面,肉質嫩滑,配合熬煮得香甜的洋葱醬,多士亦夠香口。 

黑芝麻泡芙自家磨黑芝麻做泡芙,面脆而空心,中間是 raspberry butter cream和粉紅胡椒,滲着果香和花香,特別適合護膚品牌活動。 

杧果香茅慕絲(左),內藏海綿蛋糕及杧果啫喱,綠茶 Opera(中)、紅棗黑朱古力 macaron(右),細細件都有豐富層次。

室內有一個吧枱位,白色為主調,方便配合不同主題活動布置。 

Butler開幕酒會的邀請卡,盒子內有三支茶味果醬,很有心思。 

粟米半球似奶凍質地的粟米湯,配上胡椒餅底及 iberico脆片,更添鹹香。脆阿拉斯加蟹腳卷薄脆的外皮內包着阿拉斯加蟹肉、蘋果、大閘蟹醋蛋黃醬,靈感中西合璧。

 

Butler
地址︰鴨脷洲利興街 10號港灣工貿中心 308室
電話︰ 2555 2020
網址︰ http://www.butler.hk 


鴨脷洲店最大特色是偌大的戶外平台, Vicky種植香草,即摘即用。 


撰文︰黎狄敏
攝影︰陳偉傑、譚俊軒

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