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好花何須栽 

枝記麵家 半山巴丙頓道 1號 M4A號鋪/ 2540 2029/ 11am-湯底用完/逢星期日休息

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大概兩、三年前吧。
港島西半山枝記麵家門口的水泥牆上,忽然冒出一株幼苗。

嫩綠色,寸許長。老闆夫婦都不以為意。

小生命靠陽光雨露,竟長至及膝。
花開滿枝。枝葉茂盛。
夫婦倆還是沒舉動,任由花枝自然招展。
逐漸店子與花互相融合,再一起融入整條巴丙頓道。

因隨遇而安,故偏安一隅。
這亦是枝記半世紀的寫照。

飄來,扎根。

賣廣東雲吞、牛腩粉麵的枝記,隱在僻靜半山,傳聞頗多。

沒來過的,總說地方難找、營業不定時,又曾聽說招呼不周云云;來過的又熱心替其講好話。
原來全店僅得老闆夫婦二人打理,偶有待慢,不足為奇。
丈夫盧炯明,六十一歲;妻子龔笑英,五十六歲,皆年過半百。但對於童年家裏賣麵種種,笑英總是記憶猶新。

枝記由笑英父親龔理海開創,起初他由廣東花都來港謀生,落戶上環,利用家鄉手藝,在家中打麵,拿到街上開檔,配雲吞、牛腩、水餃等,即席烹成可口湯麵,很快便有人賞識,引薦他到半山來租鋪子。
那是 1968年。

 


盧炯明和龔笑英,繼承老父的麵店,已三十年了。 

「點解叫枝記?
佢兩隻手中指同無名指之間,有塊皮連住,所以花名叫孖指。咁孖指、孖指,就變咗『枝』喇。」
笑英覺得,父親是順着命運走。
「呢度係豪宅區吖,舊時全部係三四層洋房,冇食肆,有都係般咸道莎厘娜嗰種俄式餐廳,但我老竇淨係識做平民廣東粉麵,又估唔到好多有錢人鍾意食!」
其時民生單調,略帶枯燥,富有階層尤甚,黃昏吃過晚飯,至夜深肚餓,又無所事事,便遣下人搖電話去枝記,大戶人家,合起來叫十來廿碗,充當消夜──消遣一夜。
變相扶起了龔家生意。

 


數十年前,般咸道盡是三四層樓高的洋房,枝記專送外賣到這些豪宅。 

可蠅頭小利,非賺大錢,龔理海連夥計也僱不起,外賣全依賴八個子女去辦,於是大宅府第,排第四的笑英不知去幾多。
「去親都係走後樓梯,上後門進工人房,有個媽姐來應接,但即使係工人房,都大過我哋麵店!」那時送麵,不是單純做傳遞。龔家有個不鏽鋼手提箱,揭開蓋子,內有兩層,每層可載七、八個碗,麵條連配料備妥於此,另外有個長嘴大壼盛湯。笑英穿過工人房,進大廳,當眾逐碗加湯,牛腩雲吞麵條,一一給賦予靈氣,瞬間上色、飽滿,香氣四溢,她還會乖巧地提醒趁熱吃、麵條浸腍了不好。主人家未必直接回話,都是媽姐趨前給小費,一元幾角,是大手筆,她連忙躹躬道謝離開,幾小時後折返取回碗筷,再三道謝。
禮儀規矩特多,故性格爽朗的她,從不希罕嫁入豪門。

隨風,傳播。

結果她在英專補習班上,邂逅人品踏實的盧炯明。
那時笑英二十來歲,依舊在父親處賣麵,工餘進修,對前路很迷惘。

龔家八個子女,兒時都有幫忙家業,笑英身為老四,本來沒指望繼承,但長大後兄弟們陸續往外闖,家姊逐一出嫁,待到她也嫁了,炯明當鑲金師傅那行業,卻趨近式微,要尋求出路,碰巧父親正欲找人承傳手藝,夫婦倆遂順應這道機緣。
時為 80年代,社會興盛,生意繁忙,龔理海安排女兒、女婿管店面,按其教導煮麵、燜牛腩、包雲吞,他自己退居後勤,留在家裏打麵條、做雲吞皮,製成一大批,自家用不完,又批發予羅富記等行家,麵廠、麵店兩兼營,直到 90年代末,體力漸衰,才正式退休,着女兒轉向屯門世交取貨。


盧炯明自小對烹煮有興趣。岳父三言兩語傳授了秘訣,就自己揣摸,竟做得似模似樣。 

笑英包雲吞,一包就包了近半世紀。 

 

此後他老人家進廚房,都是為興趣煮兩味。
退休生活,逍遙十多年。
笑英謂,他父親是一輩子逍遙,臨終亦然。
兩年前有天,父親在床端還嚷着,「我燜落煲嘢呀,幫我睇火呀。」
豈料一睡不起,「咁就去咗喇,冇病冇痛。」遺下廚房內那鍋已燜得濃稠,一股香氣隨風飄散。

她對父親的思念,總聯繫味覺回憶,「我老竇燜牛腩唔用柱侯醬㗎,用磨豉醬,清啲、順喉啲,而家出面搵唔到喇。」
以及那啼笑皆非的一幕。
話說枝記有兩大招牌菜:雲吞與牛腩。
前者笑英兒時已學曉,惟獨是磨豉燜牛腩,向來是龔理海的秘密。
當年夫婦倆要接手麵店,得先學會這手藝。

某日空閒,岳父突拉着女婿,說了一句,「嗱,你聽住!燜牛腩,用磨豉醬、蒜頭、葱頭、薑,係咁多。」語畢,沒再補充。

笑英暗裏只覺好笑,又覺天意巧妙。
父親一直是那副隨意德性,隨便口述便當傳授,此後更推說麵廠繁忙,從沒跟進下去。炯明為人,則認真到不得了,單純這幾句,已足夠令他成功學曉。


自家烤大地魚湯做湯底,真材實料。 

盧炯明愛喝奶茶,每日冲一壺,喝完才開工,餘下的也供應給客人。 

牛腩,燜足三四小時,很軟腍。

荏苒,滋長。

「煮嘢食咩都係假,你冇興趣,捉住你隻手教都唔識,有興趣就會起勢鑽研到啱自己手勢。」
炯明因在板間房長大,常跟鄰居學習烹飪,早有興趣,亦早有底子。

當年得到岳父口傳配方,他便反覆研究,很快便摸通竅門,笑英、熟客嘗過都說像樣。
不覺三十年,如今枝記的牛腩,都是出自他手。
牛腩濃郁,吃時不混濁,香料醇厚,而不涸喉。但那道配方,至今又已不同,「環境天氣、肉質會變,人嘅口味亦隨時會變。」半山區有一群老饕,逐漸上了年紀,「以前鍾意食多啲肥肉、香口啲,而家個個話健康,要食瘦啲,但又要腍。」他烹調時便予以遷就,徹底去掉肥膏,用慢火燜很久、很久,讓香料慢慢滲透,肉質變軟,味道則濃郁如昔。如此牛筋要燜四、五句鐘,牛腩亦要三、四句鐘。


老父教落,只用磨豉醬炆牛腩。 

湯底也熬足三四句鐘,清甜好味。 

 

麵店十一時開市,他清晨七時便開工,處理牛筋牛腩,還要熬一鍋灼麵湯底,預先將米粉泡開,隔三兩天,又要開爐炒磨豉醬。
那湯底也花時間,幾條大地魚乾,兩面烤香,仔細刮走燒焦部分,放進鍋內,再放大量豬骨、蝦米碎,同樣要熬煮三、四小時,跟牛腩同時進行。
工夫繁重,他卻一手包辦,全因體恤笑英,「佢細個做消夜檔,唔慣早起身㗎!
又對咗呢度幾十年,好厭㗎嘛!」
他情願獨個兒守在這早晨的廚房,一邊等待火候,一邊等待笑英回來。

笑英回來,也有她的工作,立刻取麵粉皮、豬肉蝦肉餡料,趕在午市前包好雲吞。
這是她童年至今的「任務」,擔當了幾十年,手法非正宗,但非常熟練,幾隻指頭飛快地開合,包成一顆骰子,脹鼓鼓的。她莞爾,「我細細個就係咁包㗎喇,學壞師呀!」原來那時候麵店太繁忙,沒一個大人有空教她,她憑觀察自學,只是沒料往後幾十年,枝記的雲吞會落在自己手裏,客人更不知不覺,喜歡上這份結實。
正如她和丈夫,一直自覺是接班人,卻已成為別人傳頌的老闆夫婦。


牛腩河$29是最受歡迎招牌菜。 

雲吞麵$26不是散尾,反更飽肚。 

油菜$13可選配蠔油、腩汁、上湯或素上。

順天,而變。

半世紀前,枝記專營大戶人家消夜外賣,生意額高,亦具派頭。
半世紀後,物換星移,半山大宅已遭拆卸,建成公寓樓宇,大家族換上小家庭,再沒人叫十來廿碗陣容的外賣。
山下繁忙,亦傳至半山,晚飯推遲,吃消夜人少,反而午市、下晝茶市,來自四方八面者紛至,吃碗廉宜麵食充當一餐。

失掉晚市、外賣,收入頓減,笑英竟處之泰然,「我哋都冇諗住賺大錢,求其有啖飯食就得喇。」她跟父親一樣,面對命運,也是順其自然,隨意隨心。

如今店子客路,除了街坊,便是就近香港大學、聖士提反中學師生。
每逢假期,收入大減。
收入不穩,便不僱夥計,廚房樓面洗碗清潔夫婦二人輪流去幹,胼手胝足,相依為命。
或索性多放假,周日例休,又跟隨學校假期,暑假、寒假、復活節等,隨時休假幾天遊埠去。

開檔、收市模式,亦按心情。
明明十一時開市,但因炯明酷愛陽光,七時回來做廚房工夫,必先趟開閘門,又橫七豎八架幾張摺櫈充當關卡。
外人路過不明,街坊卻會會心微笑。
打烊時間,則端賴湯底何時用光。
也是炯明之意,不加水開稀,亦不胡亂找代替品。


牛筋撈粗$37軟腍帶韌勁,拼牛腩同價。 

牛丸麵、魚蛋麵各$26取本地製來貨,亦佳。 

樂仔吃罷這麵後,便起身表演歌舞,逗大人們笑。

變後,猶香。

笑英習慣招呼上流人士,首要保持禮貌,毋須過度殷勤,尤其是遇上名人,「如常咁樣招呼,佢哋會最舒服!」
店子沒一張名人合照,正因從沒打擾別人私隱。事實位處高尚區域,又就近最高學府,大人物如范徐麗泰、張永霖、許冠傑、俞琤、蘇施黃、李麗珍、江欣燕,都曾是座上客。

尤其近年西區處變,許多名校名人舊生,都來舊地重遊。店子兩代穿梭,成了時代見證,「舊時啲學生嚟到門口,撞見老師喺裏面,會先躹躬,至敢入嚟食嘢;而家啲學生,見到隔籬枱係訓導主任,都扮睇唔見!」她隱然覺得有份使命,牆上的手寫菜牌,刻意保留花碼數字,每次加價,還得鄭重其事重新書寫。
中國數碼,舊學制尚且有教,至近十數年,已然取消,中年人進來,都懂得讀;年輕人則不明所以,無形中劃分了兩代。
雖說時間洪流,在這太平山腰,算是淌得緩慢,「出面經濟起飛,唔關我哋事,生意冇多過;到股災、沙士喇,街坊熟客,照樣入嚟食嘢,又係唔關我哋事。」但變,畢竟是一個大勢。


Natalie(左)是中英混血兒,不懂粵語,只懂爸爸(右)教他唸的雲吞麵、幾多錢。 

昔日外賣手提箱其中一層,仍留着使用。 

 

她記得,店子門前,曾經可直望維多利亞海,隔鄰曾經有幾棵白蘭花樹,整日散發芳香,涼風吹拂,連店內都嗅到花香。店內那三把吊扇,甚至沒必要開動。後來那片海,逐步被樓宇淹沒,樹木給砍伐了,連風都吹不來,她店子變得翳熱悶極,三把風扇都不行,要安裝冷氣機。其餘那些,能不變的,她都留着,任它不變。
綠色瓷磚、紙皮石地、摺枱摺櫈,跟她父親開店之時,一模一樣,她每日珍惜着使用,幾十年下來,地板只曾裂過一塊。
這些年來,多了青年人進來表示欣賞,說是懷舊,說是保育。有麝自然香,時代總礙不住人們對美好的回憶。
只是在笑英心內,這些都不是舊物,根本一直都在。


蕭太開車路過買麵,大叫辣椒油要少油多渣。 

熟客麥太(右)每天都來,跟笑英一人坐一張枱聊天。 

笑英性情開朗愛笑,果然是人如其名。

 

枝記麵家
半山巴丙頓道 1號 M4A號鋪/ 2540 2029/ 11am-湯底用完/逢星期日休息


撰文:李英儀
攝影:王嘉豪、陸羽勝

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