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鏞記燒鵝起革命之三分天下

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四年前一宗官司,令燒鵝老字號鏞記成為城中焦點,經歷家人反目、話事人之一辭世等連串事件後,終於各走各路。
鏞記由勝訴方甘琨禮一家打理,從前管理出品、已故的甘健成兩名兒子就另起爐灶,長子甘崇軒在天后經營甘飯館,次子甘崇轅就在灣仔開設甘牌燒鵝,兩店分別在今周開業。
作為食客,當然最關心食物水準如何?記者用嘴巴作判官,宣判……

甘氏三店


早前福臨門同樣鬧不和,七哥自家經營的家全七福,餐牌幾乎倒模福臨門。不過甘飯館、甘牌燒鵝就不同了,雖然跟鏞記源出一脈,但無論在菜式、風格及環境都差別極大,基本上除了大家都有燒鵝、皮蛋酸薑、太子撈麵等明星菜,其他菜式都完全不一樣,各有特色。

鏞記燒鵝恩怨始末

3/2010:
一直被視為鏞記掌舵人的大哥兼董事總經理甘健成(原名琨勝),因與二弟甘琨禮有爭拗,向法院申請鏞記清盤。

2010-2012:
官司開始審理,控辯雙方在庭上互指不是,當時有指官司影響食物質素, 2012年《米芝蓮指南》把原本一星評價的鏞記降級至推介食肆。

10/2012:
甘健成在家中猝逝。

11/2012:
高等法院撤消清盤申請,甘健成長子及次子辭去鏞記所有職務,當時曾傳言於上環、灣仔另起爐灶,不過一直只聞樓梯響。

7/2014:
甘健成後人開辦甘飯館及甘牌燒鵝。

抵食燒味店──甘牌燒鵝

老闆甘崇轅:「點解只賣燒味,不賣小菜?因為我曾在鏞記學了三年燒味,這方面較有信心。而且這店地方太細,做不到太多菜式,亦想跟哥哥間甘飯館走不同路線,所以這店增賣滷水。」
地址:香港灣仔軒尼詩道 226號寶華商業中心地鋪
電話: 2520 1110
營業時間: 11am-賣完燒味為止
平均消費:$80

 


甘健成手書的鵝字書法,是店內唯一裝飾。 

環境:燒味店格局,可坐五十多人,光猛整齊,牆上有甘健成手書的「鵝」字書法做擺設,不過地方頗為逼狹,要搭枱,而且新開張兼夾客人太多,常常全場爆滿,坐得不舒服。

 

食物:主打燒味,不賣小菜。主角是三十多款滷水、燒味(可配飯或粉麵),另外有十多款皮蛋酸薑、蜜汁餞豆、香麻海蜇、南乳粗齋等小食。可能滷水膽尚新,滷水味道稍淡。主角燒味,有乳豬、燒排骨、又燒、切雞、油雞等。招牌燒鵝做得皮脆入味,但肉質略硬。昔時鏞記招牌的蜜汁餞豆有高水準,甜美鬆化。價錢非常經濟,燒鵝飯套餐有飯有前菜還有飲品,才七十多元,一碟太子撈麵賣三十多元,半邊燒鵝二百多元,需知現在快餐店燒鵝飯也起碼五六十元,這店挾鏞記之名而來,很抵食。
服務:部分侍應來自鏞記,常見熟客跟他們打招呼,氣氛熱鬧,非熟客也不會被冷遇。不過始終是新開張,樓面廚房未熟練,上菜速度稍慢。


甘牌燒鵝瀨粉$48湯底清甜,燒鵝皮脆,可惜肉質硬了些。 

蜜汁餞豆$20昔時鏞記拿作放在燒鵝下的餞豆,微甜鬆化。 

滷水豬腩肉拼滷水鵝掌$65滷水略淡,豬腩肉肥美入味。

 

採訪當日遇上食家蔡瀾:「太子撈麵有傳統神髓,鵝紅新鮮,韭菜花當造,燒鵝保持鏞記水準。」

家常菜小館──甘飯館

老闆甘崇軒:「我在鏞記由低做起,主要做小菜。新店做家常及特別菜式為主,不會以燒味做主打。另有私房菜,讓客人訂餐牌上沒有的菜式。」
地址:天后水星街 5號海興大廈地下
電話: 3568 2822
營業時間: 11:30am-3pm, 6pm-10:30pm
平均消費:$180

 


午市已經全場爆滿,許多都是昔日熟客。 

環境:企理小菜店格局,可坐五十多人,大圓枱為主,有兩張卡座,環境較寬敞,坐得尚算舒服,惟午晚市都要搭枱。大部分客人都是一家大小,不乏熟客。

 

食物:除了煎鵝肝腸、香煎鰽白是鏞記招牌菜,其他都是家常的涼瓜牛肉、咕嚕肉、薑葱桶蠔煲等近百款菜式,沒有鏞記的富貴氣勢。廚房班底紮實,有三位在鏞記幹了五年以上的廚師坐鎮,炒菜心做得爽甜;肉餅鬆化有肉香;紅葱頭油淋雞入味嫩滑,葱香十足;用子薑取代菠蘿的咕嚕肉,醬汁酸香可口,稍嫌肉質不夠鬆脆;鵝油炒飯亦膩了一點。最失望是燒鵝供應量太少,午晚市各三隻,早早沽清。碟頭比鏞記細,勝在價錢平,只是鏞記的一半!平均每位消費一百六七十元。午市更平,供應碟頭飯、客飯,四十元有找。可能新開張,廚房仍未上軌道,上菜時間長得出奇。
服務:侍應未熟悉餐牌,服務一般。


山渣咕嚕肉$78醬汁酸香開胃,但肉不夠鬆脆。 

紅葱頭油淋雞$150/半隻嫩滑入味,啖啖葱香。 

清炒時蔬$68條條菜心爽甜,簡單卻見真功夫。 

鵝油炒飯$88香口惹味,但炒得略為油膩。 

 

食客姚生:「大致保持鏞記水準。燒鵝唔韌、涼瓜牛肉的涼瓜炒得爽口。但環境略為擠迫,背貼背。」

老牌名店──鏞記酒家

環境:樓高四層,坐得寬敞舒服,客人不是外國遊客就是熟客,和未發生官司前一樣長爆,訂了位也要等。

 

食物:傳統酒家格局,提供近四百款選擇,懷舊手工作如金華玉樹雞、禮雲子炒飯,海鮮、鮑參翅肚,到家常小菜都有。不少人都說自甘健成身故後,食物水準下滑。親身試食後,覺得招牌菜跟以往沒大分別,燒鵝依然做到皮脆肉滑;咕嚕肉皮脆肉香,酸香醬汁掛得均勻;皮蛋酸薑隻隻溏心。其他菜式水準麻麻,鹽燒田雞腿略為油膩;炒菜心芡汁太稠。
服務:人手不足,找侍應有難度,部分員工對菜式亦不夠熟悉。以這店消費而言,不合格。


鹽燒田雞腿$270肉質細嫩,鹹鮮可口,略嫌油膩。 

鳳梨咕嚕肉$140香脆有肉味,醬汁均勻。 

金牌燒鵝$160皮脆肉滑,師傅會切走肥膏位,入口不太膩。加$50可指定要鵝髀。 

皮蛋酸薑$11水準依然,爽辣酸薑配搭溏心皮蛋,是絕配。 

 

地址:中環威靈頓街 32-40號
電話: 2522 1624
營業時間: 11am-11:30pm
平均消費:$400


撰文:楊志強
協力:關廣恩
攝影: Rex Chapman、謝致中

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