食譜 涼瓜炆田雞 

懷舊煮意

涼瓜田雞佳偶天成 食譜 涼瓜炆田雞 

涼瓜田雞可以說是佳偶天成的妙配,幾十年前是夏季時令佳餚,不像而今一年四季都可以吃到。表面看來今人口福大勝從前,但在曾經滄海的過來人的心目中,今天風味難與昔時相比。

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珠三角一帶稱蛙為田雞,因其肉滑味美如雞故名。往昔田雞都是野生,自從養殖田雞面世,雖然體大肉豐,可惜滋味大減。
苦瓜原是夏季時蔬,而今農業技術進步,全年長有,但香與味俱大為遜色。
雖然食材風味今不如昔,但涼瓜田雞仍不失為相當可口的家常佳餚。
八十年代出版《順德菜精選》有「涼瓜炆田雞」之法:

用料

宰淨田雞 400克,去瓤涼瓜 500克,蛋清 15克,薑米、蒜茸各 10克,豆豉茸 15克,二湯 200克,鹼水數滴,紹酒、濕生粉、葱白段、味料各適量。

特點

鮮甜嫩滑,濃香清涼,是春末至秋初的適時佳餚。

說明

1.涼瓜以大頂苦瓜,即上寬下尖的「雷公鑿」苦瓜為佳。
2.涼瓜含草酸較多,一餐不宜吃得過多。

製法

1.將田雞斬去頭、腳趾,剁去脊骨,用刀背捶斷腿骨後切件,先上蛋清拌勻,後拌濕生粉。
2.把涼瓜切骨牌件,用沸水加幾滴鹼水滾之至剛熟,隨即過冷水泡凍,撈起,濾乾。
3.燒鑊下油,把田雞件拉油後,撈起瀝乾油。把鑊去油後放回爐上,利用鑊中餘油,下薑米、蒜茸、豆豉蓉爆香,加入田雞件、涼瓜件,注入二湯炆腍,濺酒調味,放下葱白段,用濕生粉勾芡,加包尾油炒勻上碟。


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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:李宇家
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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