不如在家吃

食譜 西芹炒鯧魚

西芹( celery)是種高纖維的保健蔬菜,有一種特殊香氣,雖並非人人喜歡,但多吃西芹,對人體的益處甚多,它含多種維他命,能促進血液循環,消除疲勞,降血壓。西芹熱量甚低,利尿消腫,是減肥的極佳食品。健康人士將它及其他蔬果做果汁如五青汁,能清腸胃。

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西方國家尤其喜用西芹做菜,羅宋湯必然有西芹,也會用西芹和紅蘿蔔作為西式醬汁基本材料。
廣東菜也愛用西芹,如西芹炒雞球、炒帶子或斑球等,顏色翠綠。西芹表面有粗筋,如用來炒或作冷盤,需把粗筋撕掉。買時應選粗壯肥大、有明顯槽紋、色澤青綠而重身才算是好。

材料( 4人用)

1.鷹鯧魚: 1條, 600克(即 1斤)
2.西芹: 2條粗梗( 120克,撕掉西芹筋,斜切)
3.油: 2杯
4.紹酒:共 2茶匙(炒西芹及料頭時用來灒酒)
5.鹽:共 1/4茶匙(炒西芹及料頭)

 

醃魚肉材料(魚肉淨重約 270克)
1.蛋白: 1/2隻
2.生粉: 1/2湯匙
3.岩鹽或靚海鹽: 3/8茶匙

 

炒魚球材料
1.岩鹽或靚海鹽:少許
2.薑: 2大片(切成欖形)
3.葱白: 3棵(斜切成 4公分長)
4.長紅椒: 3/4隻(切片)
5.蒜頭: 1粒(切片)
6.紹酒(灒酒用):共 1 1/2茶匙

 

芡汁材料
1.天然清雞湯: 2湯匙
2.魚露: 1茶匙
3.糖: 1/2茶匙
4.胡椒粉:少許
5.生粉: 1茶匙
6.麻油: 1茶匙

做法

1.西芹去頭,用小刀從一端拉出筋,沖淨抹乾。斜切,大小跟魚塊接近。
2.洗魚,用尖利小刀刮走魚肚的黑色衣,沖乾淨,抹乾;中間位置沿魚骨切開左右兩邊,切走中間骨位。魚肉斜切成長方塊。
3.置魚塊於碗內,加入鹽拌勻後加入蛋白,用力拌勻再加入生粉,拌勻,放入冰箱內冷藏 1小時,使蛋液黏穩。
4.調好芡汁備用。
5.中火燒熱鑊,下油 1茶匙及少許鹽,油熱時爆西芹,灒酒,炒 1分鐘至 7成熟,放入筲箕去水。
6.中火燒熱 2杯油至攝氏 150度,轉中小火,魚塊放入油內,小心鏟動至魚塊分開及至 7成熟(約 45秒)。
7.此時將魚塊用炸篱盛起,倒走油,用廚房紙抹乾淨鑊。
8.中火燒熱 1 1/2茶匙油,油熱時放入鹽、料頭及紅椒,炒勻,灒酒。
9.加入西芹,炒半分鐘。
10.轉大火,加入魚塊,炒勻,灒酒 1/2茶匙,倒入芡汁,迅速炒勻,上菜。


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食譜•西芹炒鯧魚

常到西環士美菲路市政大樓內一家魚檔買鷹鯧,價錢公道,魚也新鮮。買熟了,每有兩斤或以上的鷹鯧便會通知我,曾經買到一條五斤多重,真的如獲至寶。
買鯧魚時,不妨請魚檔切片,厚薄看個人喜歡。回來後不要用水清洗,立刻用保鮮紙將每片魚塊包好,放入保鮮袋才放入冰格,可保存兩個月。
如做西芹炒鯧魚球,請魚檔幫忙起肉,做這餸便容易得多。想一魚兩吃,做骨香鯧魚球,買約一斤重便足夠,魚頭魚骨用來炸,魚肉炒球,想起也垂涎欲滴。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:陳榮輝

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