金豬從地爐火紅出爐,香氣四溢。 

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守業者 榮興儀記燒臘 工場:屯門藍地桃源圍 1號 電話: 2467 9293

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榮興儀記,行外人很陌生。
她以地爐炭燒燒豬馳名。
此地爐,全港唯一。
出品的燒豬,皮脆肉香,風味獨一無二。
曾經,這種味道風行一時。
八九十年代,榮興儀記為不少名燒臘店供應燒豬,也為許多新界節慶盛事、商鋪開張提供拜神豬。
經營者李氏三兄弟,一直在爐前營生,在熊熊炭火中,醃豬燒豬,入貨出貨,見證整個行業的滄海桑田。
世界變了,但他們還是待在爐前,就算周遭景物逐漸變質,仍堅守住店的老模樣,直至地爐沒入塵土的一天。

謹守最後的地爐。

屯門藍地桃園圍。一條偏遠小鄉村的馬路邊,在一塊斑駁的門前牌坊「榮興儀記」後,冒出了蒸騰的煙氣,遠近房舍如同蒙上了恬靜的面紗,朦朧的光線中,太陽噴射出無限生機,將隱沒在高速公路旁的一個小村落顯露出來,使得這個燒臘工場沉浸在一片寂靜祥和的氛圍之中。
踏進工場,很強的熱氣撲面而來,令人站在門檻邊也躑躅不前,幾位老工人瞇着眼忍受住濃煙,忙碌地做燒豬。工場幽暗悶熱,三個地底爐,由耐火磚和瓦片組成,爐直徑 5呎、深 7呎。曾幾何時,香港有很多地爐,只是鑑於環保條例,現時政府已不發牌,地爐漸漸絕迹,這裏便成全港僅存的柴燒燒豬地爐,說起來,已有 60年歷史。
用這個爐做燒豬,必定要起得早,凌晨時分,當人們進入夢鄉,工人們已在此開工了。

 


打豬是鎅開豬的厚肉部分。 

4:30am
凌晨四點半,小鄉村仍烏燈黑火,獨工場一家燈光火亮。這時先要「打豬」——師傅先切走豬內腔多餘肉及骨,鎅開厚肉部分,令整隻豬身厚薄均勻,受火平均,較易燒熟,然後用鹽醃內腔,讓其入味。

 


裝豬是吊起豬,然後搽上醋水、麥芽糖。 

5:30am
豬醃好後便是「裝豬」,將豬吊起約兩、三分鐘,使多餘鹽分跌下來;然後「上皮」,搽上醋水擦淨油膩,後將麥芽糖水掃往豬皮,放入地爐燒十五分鐘「焙皮」,皮搶火後變硬身,是使其香脆的第一個步驟。

 


往豬皮上鬆針,燒時就爆出芝麻皮。 

6:30am
跟着「鬆針」,是產生芝麻皮的關鍵。用針往豬皮上面插,不能太淺又不能太深。太淺,皮爆不起;太深,燒時肥油盡出,燒不出脆皮。插好針就用粗鹽省,讓粗鹽滲入豬皮,燒時皮就爆到芝麻般的鬆化。約醃兩小時讓豬盡吸鹽味後,才放地爐裏燒。

 

7am
將新柴放入地爐作燃料,不斷加柴,讓爐溫燒至約攝氏 260度,待柴燒清成炭,否則會令豬有燶味。磚瓦吸收並保存着熱力,約一個鐘,便要淋水慢慢降溫,直到攝氏 180度就可放豬。


貨箱地板作燒柴用。 

爐內溫度燒至 260度,要淋水降溫到 180度才可放豬。 

 


用丫叉移動豬的受熱位,確保爆皮平均。 

8:30am
兩位師傅托着一條吊掛豬的棒小心翼翼放入爐內。頭 20分鐘每 5分鐘便要揭蓋「轉豬」,看豬皮爆皮情況。若豬皮未爆,便將之移近爐壁;如豬皮過燶,就要遠離爐壁;確保爆皮平均,才安心蓋蓋焗熟豬肉。

 


李權新循規蹈矩,謹守父親的準則。 

9:30am
燒約一小時可出爐,冬天要燒多 5至 10分鐘,一隻火紅金豬便可出爐。把出爐的豬搬上車,送到各燒臘店和客人手上。

謹守老父的教訓

這個香港碩果僅存的地底爐,由 60年代黃學儀所創。他在藍地開設「榮興儀記」燒豬工場,專做批發,供貨給新界的燒臘店,其中一家是三聖邨的榮興燒臘店,老闆名為李大安。
李大安和黃學儀是親家,大家關係要好。 80年代末,黃學儀舉家移民,燒豬工場便交給李大安打理。李大安看準人們愛吃地爐燒豬,故此門市燒臘店由一檔開至三檔,更希望衝出新界,到市區開店。只是他心願未了,到 00年,年事已高,便將生意交由三個兒子。
三兄弟接手後,燒臘由三檔縮至兩檔,工場依然繼續,他們三個,大佬李東, 51歲,現時管送貨。細佬李國洪, 38歲,自行開設飯店。二佬李權新今年 49歲,是關鍵人物,因他管理整個燒豬工場。
只要見過李權新,就明白何解他還會保留那個地底爐。他是一個循規蹈矩的人,無論經營手法、跟供應商聯繫,以至製作程序,都是阿爸教落、蕭規曹隨。
「我讀書唔叻,中三就出嚟做廚房,老竇見嗰陣無後生仔入鋪做燒豬,我 26歲,就叫我去做。其實我好怕做燒臘,辛苦又邋遢,不過兄弟姊妹無人做,我唯有頂硬上!」李權新說。
他工作都謹守着父親的準則。當人家用較平的雪豬做燒肉,他仍沿用老父做法,堅持用本地新鮮豬。「部分大陸豬由湖南嚟,長途跋涉,有朕餲味,本地豬貴些少,但好味啲。」他還指定用三十斤左右的中豬,肉較嫩;不似別店貪重秤,用四五十斤老豬,肉質會較粗。


二哥李權新經常專心致志,努力工作。 

燒全豬紅皮赤壯,炭香撲鼻。 

門市夥計在此打工幾十年。 

店員代客人簪花掛紅。 

勤力如牛,維繫兄弟情誼。

每天凌晨四點半,他已帶着月亮返工,開始忙碌的一天。一回到工場,就醃豬燒豬,沒時停,之後又幫手送貨,到晚上再現身飯店,身先士卒,走勻廚房和樓面。李權新由凌晨四點半斷斷續續踩至晚間十一點,一天工作逾十五小時,日日如是,年中無休。
「佢有朵㗎!人人叫佢做『鐵人』,佢真係 Iron man嚟㗎!通幾晚頂都唔攰,我真係服咗佢!」細佬李國洪說。


地爐燒臘衰落,細佬李國洪轉開飯店,生意不錯。 

門市生意不多,經常冷冷清清。 

燒豬腩$148/斤

謹守做人的原則。

李權新終日埋頭苦幹,不問世事。只是他不問,不代表世界不轉變。近年燒臘這行業轉變甚大,好些是連鎖集團式經營,走精緻化路線。傳統地爐柴燒豬,不再受新一代香港人青睞,不少年輕人更從未嘗過這味道。
加上近年講求環保,地爐輸出沒過濾的厚厚濃煙,住在附近的村民大都會投訴。「以前村民無投訴,而家人多咗,就成日投訴。其實我都盡量做得好,唔想影響左右隔籬,寧願燒慢啲,唔開三個爐,只開一個爐,煙自然少啲。」此外他的廠房陳舊,但由於是租回來,香港地價愈來愈貴,業主隨時賣地套現不租,他擔心到時不止裝修花掉了,還有政府不續牌,地爐便會從此灰飛煙滅。
種種的社會因素,令這行業由盛轉衰,行內人意興闌珊,不少工場結業,曾幾何時全港有十多間,逐漸只剩下榮興儀記一間,獨撑大局。
「地爐燒豬有朕煙火炭香味,真係好食好多㗎!年輕一輩唔識欣賞,係班老客食慣呢朕香味,先追住食落去。」的確,他做的燒豬炭香撲鼻,紅皮香脆,咔嚓有聲!食時肉汁流溢,肉味香濃。最好吃的燒腩,肥瘦相間,有皮有肉有骨,似有一陣原始粗獷的生命力。
這份滋味,三聖邨的街坊最明白,他們多是漁民出身,習慣出海捕魚前後,來吃碗燒味飯。今天大部分雖已退休,但仍蜑家竹帽、唐裝衫褲、塑膠拖鞋,早餐午飯,來加餸斬料。遇上大時大節,更多一些老邨民來買燒豬肉。碰上天后誕,圍村人更愛來買隻燒豬祭祀。舊客有情,一直不離不棄,令李權新雖然賺不到大錢,但卻仍可勉強繼續下去。


三聖邨的漁民街坊來買燒豬拜天后。 

村婆婆拿了分得的豬肉,笑逐顏開。 

他的燒豬除供給老燒臘店,也主力供應節日喜事。 

這天天后誕,李權新將大燒豬送往不同圍村,祭祀完,便切燒豬,分給有男丁的親友,外姓人卻不招待。 

惺惺相惜,守護主僕人情。

李權新勉力守業,也靠兩位老師傅——丁叔和樹叔,在此打工廿多年,服侍兩代,經驗老到。李權新初期接手工場,也靠二人傳授整個燒豬過程,彼此關係是主僕,也是師徒。
「我老竇嗰時已對員工好好,每年新正頭嗰幾日假期,生意最旺,都分一半賺到嘅純利畀班夥計作慰勞。」對員工的尊重與關懷,竟能傳到兒子這一代,李權新甚至比父親大方,將那幾天的全數利潤,全分給師傅。
「老細對我哋好好㗎!從來冇鬧過我哋不特止,仲親力親為,同我哋一齊做嘢。我哋都好少當佢係老細,真係當佢兄弟咁㗎!」師傅丁叔說。
主僕惺惺相惜,打拼一條心,燒豬的水準才一直做得好。只是燒豬工作極辛苦,年輕人入來,不夠幾天已走頭。丁叔與樹叔已年過六十,體力衰退,大熱天時,工場悶熱,也曾頭暈不支,兩人至今雖努力咬緊牙關苦撑,但仍令李權新很擔心。
「呢度做得一日得一日,將來嘅嘢邊個知?趁我仲有氣力,咪做囉!」
創業難,守業更難!「鐵人」每天在熊熊烈火中,盯着一叢星火,炙燒着這面在新舊交替時空中的模糊招牌。隨着世道人情輕煙化,這最後一個地爐,也許有一天會長埋黃土。心堅如鐵的他,只能盡量留住快將消逝的一事一物一味道,力挽狂瀾,守着時代的尾巴。


三弟李國洪主張要工作又要輕鬆,這天他休息,參與天后節慶,店的工作交給兩位哥哥。 

打工廿多年的丁叔與老闆感情深厚。 

大哥李東管送貨,一年到晚無得唞,經常叫苦連天。

燒豬亦有供應給荃灣聯發燒臘和柴灣新桂香(右)。 

 

榮興儀記燒臘
工場:屯門藍地桃源圍 1號
電話: 2467 9293

門市:屯門三聖邨豐漁樓 12號
電話: 2450 5082
營業時間: 8am- 6pm


撰文:孟惠良
攝影:馮里安

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