食譜 蜆蚧蕹菜炒牛肉 

懷舊煮意

食譜 蜆蚧蕹菜炒牛肉 別有風味鮮惹無比

蕹菜宜受重味,此所以「蝦醬蕹菜」,「腐乳椒絲蕹菜」都是歷久不衰大行其道的熱門菜。

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八十年代出版《順德菜精選》有「蜆蚧蕹菜炒牛肉」是把蜆蚧牛肉與腐乳蕹菜二合為一,是鮮惹無比的一新口味佳餚,其中炒蕹菜之法更值得注意。
蕹菜梗較硬,先把它揑破方便受火入味是個好方法,先行生炒至軟熟,然後落味更是傳統正道,可惜近年已多被「先焯後炒」之法所取代。
蜆蚧是把生蜆肉加鹽與汾酒及陳皮絲醃製的醬料,味道甚鮮惹,是炸鯪魚球和白切雞的上佳佐料,不過為衞生安全計,應把蜆蚧先行蒸過或油爆以策萬全。

用料

醃牛肉片 250克,嫩蕹菜薳 500克,蜆蚧醬 50克,腐乳小半件,葱欖 5克,上湯 50克,薑花、蒜茸、紹酒、濕生粉、胡椒粉、味料各適量。

特點

肉質嫩滑,蜆味鮮香,青綠嫣紅,芡色油潤。

製法

1.把蕹菜薳洗淨,揑破其莖桿。
2.猛火燒鑊下油,放下蕹菜,加鹽炒熟,倒入疏殼濾乾。再燒鑊下油,下蒜茸、腐乳、蕹菜薳、上湯 25克,用濕生粉勾芡,放在碟上。
3.再燒鑊下油,至六成滾,放下牛肉片泡嫩油,倒入放在油盆上的笊篱中濾油。把鑊放回爐上,下蒜茸、薑花爆香,隨即下牛肉片、葱欖、蜆蚧醬,注入上湯 25克,濺酒調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,加包尾油炒勻,蓋上蕹菜面。


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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:李宇家
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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