食譜 珧柱燴鵪鶉

懷舊煮意 

家常妙製鮮美珍味 食譜 珧柱燴鵪鶉

往昔家庭常備一些乾貨食用,江珧柱、蝦米、冬菇例不可少。江珧柱一般寫作江瑤柱,也稱元貝,原粒入饌者稱為柱脯。
江珧柱味道鮮美,用途廣泛,烹調容易,浸發片時即可入饌,十分方便。

 

江珧柱相對於鮑參翅肚等海味價錢也相宜得多,也更符合家常食用,經濟實惠的原則,像本文介紹的「珧柱燴鵪鶉」便是所費無幾而又非常美味的佳餚,倘然一時未便買到鵪鶉,代以雞肉,以至燒鴨肉,風味也殊不俗。
八十年代出版《順德菜精選》有「珧柱燴鵪鶉」之法:

 

用料
蒸煨好珧柱 50克,鵪鶉 3隻,雞蛋 2隻,上湯 1,250克,火腿茸 5克,紹酒、生粉、味料各適量。

特點
清甜肉滑,鮮香濃醇,美味可口,營養豐富。

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製法

1. 把珧柱抓碎。將鵪鶉宰淨,起肉切幼絲,拌上濕生粉。雞蛋去殼打散成蛋液。
2. 燒鑊下油,注入上湯,待滾後把鵪鶉肉絲、珧柱碎放下,撥散,濺酒,調味,把生粉加水調稀加入,推勻成芡汁,把鑊端離火位,將蛋液徐徐倒下,推勻,將鑊放回爐上,燒滾後傾入湯鍋,撒上火腿茸便成。


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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:張飆
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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