不如在家吃 食譜 京葱燒茄子

茄子

茄子( eggplant)又名矮瓜,從印度傳入中國,世界各地都有生產,以亞洲產量最多。
茄子不一定是紫色及橢圓形,還有深紫、淺紫、淡綠色或白色,形狀有圓形、長條形及梨形等,泰國茄子特別細小,像綠色圓形小波波呢!
廚師們愛用茄子做菜,因價錢合理,易做,意大利的芝士肉醬焗茄子、日本菜的醬燒茄子及炸天婦羅茄子、泰國咖喱常見茄子,中國菜更是不得了,魚香茄子、煎釀茄子、京葱燒茄子、鹹魚茄子煲等。

 

茄子清熱解暑,活血、止痛消腫,對熱毒瘡痛、皮膚潰瘍有效,還可抗衰老。
其獨特的維他命 P,有防治微血管脆裂出血,促進傷口癒合的作用。
茄子應選無破裂、皮薄、籽少、肉厚、細嫩為佳。
吃茄子最好不要刨皮,因皮與肉相連地方,維他命 P含量特高。

食譜•京葱燒茄子

姨甥 Benson與我們的感情特別深厚,他小時候常於周末來我們家留宿。轉眼數十年,見他事業愈做愈出色,多年前移居北京,在北京有個大而舒適的安樂窩,我和大師公也不客氣,去住了幾趟。

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Benson及太太常帶我們到不同菜館吃飯,已忘了試了多少間,唯一一間吃了幾次的,是位於東三環長虹橋的大董烤鴨總店。大董的烤鴨,雖不及北京 1949餐廳的油香,但其他餸菜做得出色,尤其是葱燒遼參,曾打包帶回香港孝敬七哥。這次介紹的京葱燒茄子,是三年前與七嫂一起在大董吃過回家試做的,簡單好吃,不妨一試。

 

材料( 2人用):
1.茄子  200克
2.大蒜  1條, 80克
3.蒜頭  10克(切片)
4.八角  2克(搣碎)
5.油  2 1/2湯匙( 1湯匙煎茄子, 1 1/2湯匙爆蒜頭及京葱)

醬汁材料:
1.淘大老抽  10毫升
2.黃糖  6克
3.清雞湯  100毫升

做法:

1.茄子刨皮,切 6公分長、 2公分闊及 2公分厚粗條。
2.京葱切度, 5公分長。
3.沖洗八角,用手搣碎。
4.小火煮熱醬汁材料,滾後,繼續以低火煮 2分鐘。
5.用一易潔鑊,放入 1湯匙油,中火燒熱,放入茄子條,煎 2分鐘至表面啡黃,反轉再煎 2分鐘至啡黃,此時茄子應是半熟。
6.用一隻鑊,放入 1 1/2湯匙油、蒜片及八角,小火燒熱油,至蒜片開始變金黃,轉中火,放入京葱爆 2分鐘。
7.倒入已煮好的醬汁,茄子回鑊炒勻,煮至汁收乾。
8.熄火,拿走八角,完成。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影:王嘉豪、葉天榮

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