嚴希忠當樓面,一臉辛勤,也殷勤。 

老字號

思過半矣 上海天龍樓 地址:香港仔舊大街 58-62號 C鋪 電話: 2873 6403

做上海菜的天龍樓,於香港仔,已獨佔地頭,自成一家。
濃油赤醬,糖重色豐,總惹來人龍不斷。
惟老街坊才知曉,在鄰近的華富邨,也曾發生同等盛況。
同一老闆,同一字號,同樣門庭若市,卻曇花一現。
十年不到,食肆景物,兩皆消逝。
今天的天龍樓,捲土重來。
今天的老闆,亦已捱過試煉,在起跌得失中,捉緊了人生最重要的東西。

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尋常小店,內有高人。

天龍樓樓主嚴希忠,祖籍上海,香港出生,言談舉措像廣東人,細看,則是一副上海人長相。
皮膚白,五官細,撇除耳際各半綹白髮,五十二歲,狀甚年輕,還帶一份驕氣。
他真是有所恃的,港島南區,不是沒開過上海菜館,但陸續生意不景關門,惟獨他一家, 80年代華富邨帶起過熱潮, 90年代轉來香港仔,亦堅堅實實支撑着,峰迴路轉,變了獨市,還開始薄有名氣。
他的店,物似主人形。乍看是一個模樣,白瓷磚,木桌子仿皮椅,價錢格局平民化,如港式茶餐廳;仔細端詳又是另一回事,上海館子神韻,隱藏在角落。


天龍樓樓主嚴希忠 

紅地金字古典招牌。 

仍然用木夾子識別枱號。

案板滿載手作痕迹。 

門窗總是煙霧迷濛。 

 

門口蒸房,熱蒸氣氤氳,案板上麵糰搋好餡料包妥,即拿去蒸成小籠包鍋貼花素餃等。
樓面深處,香氣瀰漫,再往裏是廚房,一忽兒紅燒魚一忽兒炒黃鱔,額外一個爐頭煮酸辣湯,醬醋鮮味一股腦兒迸發。
嚴希忠身為老闆,同時是個大雜工。實際已不年輕的他,對這盤生意,珍惜有加。
每當樓面缺人,套一襲白色緄邊孖襟制服,斟茶遞水送外賣,甚麼都做;輪到廚房師傅例休,他又換上短袖淨色廚師衫,企爐頭揸鑊鏟去。
以其高大身影,擠進狹長的灶頭,猛地使勁駕馭一鍋濃稠,急速煸炒,至翻騰大熱,「上海菜要重油重味,快炒,炒好快食,油愈多愈香,根本唔會覺得肥膩!」
他三言兩語,解釋了上海菜的精髓。
這道功架,是他的老底子,上海血統,幼承名師,算是大器早成,曾經教他好生驕傲。


樓面不新,但潔淨。 

每枱客,都會遞上炸花生、酸蕌頭。 

蒸房準備就緒,人客叫甚麼就蒸甚麼。

餐牌呼應店名,繪有龍圖。 

茶餐廳座位,吃上海菜。 

一門手藝,換一場驕傲。

1978年,嚴希忠十六歲半,高中開學不久,因踢足球受傷,中途退學,又因家住華富邨,遂入職邨內最架勢的翡翠宮酒樓,投靠一位同鄉長輩,當上滬菜部學徒。
那長輩是位上海菜老行尊,名陳森,即後來赫赫有名的北角雪園創辦人。
當年翡翠宮名聲也響,乃陳寶珠家翁楊撫生所辦,以古老滬菜見稱。
「一道炸二鬆,芥蘭葉切成絲狀,炸至乾身,瑤柱同樣切絲炸香,食嘅時候咯咯聲,鮮甜爽脆。
另一道生煸草頭,指定攞最鮮嫩嘅葉尖炒,花人手摘又花材料費,唔係好多酒樓做到。
紅燒圓菜、冰糖燉圓菜,圓菜係江浙叫法,即係水魚呢,劏又難,煮又難,煮得差會好腥,仲要野生先好食,而家都幾難再有!」


客人進進出出,菜單去了又來,在旁見證時間過去。 

上海菜重油香,常要巧用火候。 

 

即使在當年,也非普通上海家庭會做的菜,嚴希忠自出娘胎從沒吃過,開了眼界,很快他就覺得,學廚比讀書好玩得多了,「我最鍾意跟師父做到會,見親都係達官貴人,馮秉芬爵士別墅、趙世曾爸爸趙從衍嘅辦公室,每次都係擺大筵席,我哋會帶齊材料裝備,洗切醃煮即席進行,至少要逗留幾小時,同啲媽姐、管家都熟絡晒。」做上海菜的榮耀感,在他十來歲的心田下滋長。
工作愜意,工資卻不,大酒樓有大酒樓的制度,底薪四百、小費二百,兩年後沒多少增幅。
於是他跳槽到邨內的石屎涼亭大牌檔,每月支三千九百元厚薪。
那檔子就是第一代的天龍樓,平民食肆,上海菜掛帥,引為佳話,大受歡迎,「打工仔放工嚟食,屋邨師奶嗰日唔想煮飯,又嚟買外賣,周時大排長龍,我做爐頭,最緊要快,有時幾張單一齊,幾十秒就要搞掂一碟上海粗炒。」
上海粗炒、燻魚、五香牛肉、咖喱魷魚,最多人點叫,都是些平價小菜,滬粵夾雜。對嚴希忠來說,榮辱參半。
前者是指升職,「喺酒樓我係小輩,嚟到大牌檔,忽然做咗爐頭大廚,覺得自己好巴閉。」
後者是指剛學成手藝,卻再沒機會碰上海大菜。


嚴希忠這埋爐姿勢,已幾十年。 

明哥(左)是大牌檔舊夥計,六年前再合作,發覺老闆和善多了。 

三分貪念,七分氣焰。

他倒自覺,做大牌檔,仍謹記陳森的教誨,生怕一旦鬆懈,手藝會生疏。
「師父教落,落調味唔准用秤,咁先至會畀心機,吓吓量反而會失真!」
由此他學會眼到心到,廚房至今沒一把秤。
對上海菜的自豪,他從沒改變,「上海菜比廣東菜更講功夫,好似炒豆苗,廣東人通常係氽水、落芡,我哋唔同,燒紅隻鑊,倒豆苗,爆炒,抓緊時間逼出水分,出來又乾身又香。」
他掌廚之認真,很討好人,其後天龍樓創辦人更將股份相贈,扶植他當老闆。


年輕時氣質帶點傲慢。 

跟天龍樓創辦人兒子(右)是多年好友。 

 

世事每多諷刺,當成就漸長,他變了賭徒。查實賭根早已先種,「我做學師仔時,見人哋賭十三張、牌九,已經恨身上冇錢,得個睇字。」後來轉做大牌檔,收入由幾百攀升至幾千,再後來升格做老闆,腰包錢多了,賭癮便正式發作。
有段日子,嚴希忠除了上班下班,餘暇都是賭,大檔馬場賭場,動輒幾萬元上落,逐漸他開始嫌棄大牌檔,覺得做生意周轉太慢,遠不及贏錢時那股痛快。
萬一輸錢,更是瘋了,輕則大發脾氣,重則一蹶不振。
「嗰次我手頭有六萬幾銀,預備買樓供首期,都帶咗阿爸阿媽去睇樓喇,臨落訂前一晚,攞去賭外圍,結果一場馬輸清光,隻馬跑第四,披士都輸埋!」當時他在大牌檔,眼瞪瞪對着電視的賽馬結果,呆了半晌,到終於回過神來,竟然扯掉圍裙,叫夥計拉閘,「閂門啦,今日唔做喇!」
大牌檔的夥計,那時很怕他,「輸咗錢,我就周圍鬧人;睇唔順眼,就炒人,唔講道理㗎!」最後他索性不理,隨意將檔子交託出去,導致生意大敗,到猛然驚覺,想重組班底,行家朋輩,沒一個肯來,「啲人一聽到我個名,都耍手擰頭,話我脾氣咁臭,點同我拍呀!」
事隔多年,他對從前自己,不惜狠批,彷彿是在進行某種贖罪。


酸辣湯$60有齊豬皮豬紅豆腐豬肚木耳蝦仁,用料豐富,飯市其間密密煮。 

賽螃蟹$71乃老闆自創絕技,急速拉炒,再急速划散成絲,貌似蟹肉又似菊花。 


嚴希忠(左二)現跟夥計感情很好,相比從前的暴躁,是兩個人。 

有些過錯,覆水難收。

大牌檔結束了,身邊卻沒有人肯聘用,他無處容身,遠去青衣的地盤飯堂打散工。
那年嚴希忠二十六歲,同輩相繼成婚,他無動於衷,「都係咁返工、賭錢,直頭唔想嘥時間識女仔。」
誰料卻結識了在地盤側跟超市當暑期工的女孩。
那就是他前妻阿蘭。
二人結婚,嚴希忠還是好賭,七年婚姻,有一半處於爭吵。
阿蘭曾痛斥,跟他一起沒安全感,他不理解,因自問賭錢歸賭錢,從來沒輸掉家用,「諗返轉頭先明白,佢講嘅唔係錢,而係感情。」
他賭到一個地步,家裏特別開一間房專門作賭錢用,麻雀枱、啤牌、馬經狗經亂放一堆,呼朋喚友就玩通宵,前妻也曾遷就,坐進去,伏在他肩膀,陪他打牌。
「朋友都話我幸福,但我唔覺,當其時只覺得係負累。」
有一天,阿蘭突然向他取回家中鎖匙,示意斷絕。
「第一晚、第二晚我仲唔知死,因為每次嗌交,都係佢搵番我。
點知幾日後,佢提出離婚。」嚴希忠再沒機會回去,晚間睡在打工的飯店廚房,近六呎身軀,瑟縮在五呎半上下的灶頭底,屈曲雙腿,雙眼直視天花板上的黑色油垢,不知不覺垂下眼淚。
翌晨竟發覺兩邊鬢角,長了白髮,「嗰陣時先知,人哋話一夜白髮,原來係真事。」
生活還須繼續,也微妙地,有了轉變。
賭錢繼續,但嚴希忠有點變慎重起來,「我同前妻有個女,離婚後我同自己講,點都要供到佢讀大學。」一份糧他分成兩半,一半給作贍養費,另一半自用、供養父母,再餘下才拿去賭。
工作沒穩定下來,哪裏高薪就轉去那,都是飯店菜館,當上海師傅。
說不上喜,說不上憂,有點行屍走肉。
直至遇上現任妻子。



歷盡風霜,他信奉基督教,凡事學會感恩。 

醋溜魚塊$78指定用青衣柳,猛火炸至外脆內滑,配即打糖醋汁,味道不俗。 

高力豆沙$64即打即炸,煙韌香甜,但製作需時,繁忙時段須趁早柯打。 

有些情義,善莫大焉。

妻子施美珍,是華富邨街坊雀友的女兒,兩人發展,雀友激烈反對,「佢話我出晒名爛賭、欠落周身債,叫個女唔好跟我。」
拍拖後嚴希忠離遠碰見伯母,怕惹怒她都要掉頭跑。施美珍卻堅持愛他。
那時他已轉工香港仔,受聘於天龍樓現址的虹橋飯店,未幾虹橋店東不想做了,她鼓勵男友將鋪子承租,重開天龍樓。
「我點鼓勵佢?照直講囉!話佢廚藝好,又勤力,開鋪頭一定得。」
施美珍對嚴希忠,其實早有印象,「我都幫襯過華富邨天龍樓。」
她比他小三歲,他做大牌檔時,她仍在學,穿著校服去吃上海粗炒,瞥見爐頭後的他,只管低頭猛地作活,人很勤快,已認定這人有本事。
是以當舊店東表明生意難做,要虧本離場,施美珍也不畏縮,四出派傳單宣傳,又設計抽獎玩意,成功掀起了話題,華富邨眾舊客,知悉老闆出山,都爭相回來光顧。


04年結婚,婚後跟岳母已冰釋前嫌。 


嚴希忠終於學懂了珍惜,施美珍正是那個適時出現的人。

 

生意也確實是難做的,老區舊街,跟大牌檔時期一樣,只能賣些平價小菜,幾十元一碟,利錢很薄,相比嚴希忠賭錢最凶的時期,是牛九一毛。
熟客們又嘴刁,俱以回憶中的味道作標準。
倒是如此一來,變了激勵。他自己也萬料不到,年逾半百,失落了榮華富貴,卻贖回一股對手藝的勁兒。
現時幾道招牌菜,都有嚴希忠的心得。賽螃蟹,滑而不膩,有賴他自創的一分鐘拉蛋白。高力豆沙,蛋白多麵粉少,即打即炸,比坊間都做得厚實。
只是一道韭黃炒鱔糊,早已迎合廣東口味,取消響油一環。
「除非有人叫啦!有人要求一定做。」
興致起來,他即場示範,黃鱔煸炒,上碟,中央挖一個口,油爆蒜茸放其中,最後,灒一大把滾油,那烏黑明亮,隨即欻拉欻拉作響,像一把老爺樂器,將那遙遠的老好調子,重彈起來。


結賬滿二百元抽一次獎,獎品有豆漿、豆沙鍋餅、沙鍋雲吞雞等。 


炒鱔糊$88吃的是鱔肉配合油香的肥美。

鳳尾魚$35以糖漿醃好,炸得皮脆肉鮮甜,但因漁產不穩定,想吃要碰運氣。 

小籠包$25是傳統豬肉味極濃的上海風味。 

 

上海天龍樓
地址:香港仔舊大街 58-62號 C鋪
電話: 2873 6403
營業時間: 11am- 10:40pm


撰文:李英儀
攝影:李宇家

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