食譜 雙冬炒鴿片

懷舊煮意

精美可口傳統熱葷 雙冬炒鴿片

香港人愛吃乳鴿,「沙田乳鴿元祖」沙田龍華酒店的「紅燒鴿王」揚名國際,多年前區區曾以此款待《紐約時報》飲食版編輯,他嘆為畢生前所未有的佳味。

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所謂「紅燒乳鴿」其實是先滷熟然後炸至脆皮,肉嫩味豐比燒烤更為可口。
「雙冬炒鴿片」也是歷久不衰的精美可口傳統熱葷,時至今日仍是八十年老字號「陸羽」的熱門名菜。
目前冬筍與冬菇正當時得令,近年混種乳鴿肉豐味美,更是作炒鴿片之良材。
八十年代出版《順德菜精選》有「炒乳鴿片」之法:

炒乳鴿片

用料
宰好乳鴿 1隻,筍片 100克,青椒件 100克,紅蘿蔔改成的花鳥形片數片,濕冬菇 25克,葱白段 15克,蛋清 15克,乾生粉 50克,上湯 25克,紹酒 10克,胡椒粉、濕生粉、薑花、蒜茸、味料各適量。

 

製法
1.把乳鴿起肉後,片成薄片(片時留頭、翼、尾、腳,腳如細小,可在膝部多留 2厘米,務求鴿腳明顯易見),將眼珠戳穿,切開兩邊(不要切斷),加少許鹽、蛋清拌勻,再上乾生粉。鴿片用蛋清拌勻,再拌濕生粉。筍片用沸水滾過,倒入疏殼濾乾。

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2.猛火燒鑊,下油,把乳鴿的五體炸熟,撈起備用。隨即把鴿片泡嫩油,把筍片過油後濾乾。把鑊去油後放回爐上,下蒜茸、薑花,爆香,下青椒、筍片、濕冬菇、紅蘿蔔花片、鴿片同炒,濺酒,注入上湯,調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,加入葱白段,加包尾油,炒勻,上碟,把炸熟的鴿的五體,放在碟上,拼成鴿形。


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特點
味鮮肉滑,清甜可口,色調和諧,造型別致,有祛風補血的功效。

說明
1.如製「骨香乳鴿片」,是將其骨斬件後,用紹酒醃過,調味,加入蛋清拌勻,拍上乾生粉,炸透,上碟,把炒好鴿片蓋上,再放五體,拼成鴿形。
2.以上是 1隻乳鴿的用料和造型。如用餐人數多,可用 2隻乳鴿,其造型可將頭、翼放置於長碟兩端,不用尾和腳。配菜可酌情略為增加。

 

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:張飆

鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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