食譜 什錦炒肉絲

懷舊煮意

焦香甘美別饒風味 食譜 什錦炒肉絲

「什錦炒肉絲」雖然只屬順德鄉土風味家常小炒,那焦香甘美的滋味比不少名貴珍饈有過之而無不及。

 

「什錦」顧名思義是配料豐富,除了冬筍、冬菇、韭黃、青椒、甘筍之外,更還有粉葛與米粉,那些炸至焦香的粉葛絲非常甘香,可以說是這個好菜的靈魂。

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「什錦炒肉絲」在順德又稱為「炒假綿羊絲」,其實嗜食羊肉者大可以真羊肉代豬肉,滋味更為豐美,不過炒羊肉絲須注意火候,不能過老以免喪失鮮嫩的佳趣。
八十年代出版《順德菜精選》有「什錦炒肉絲」之法:

用料

瘦豬肉 250克,冬筍肉 100克,圓椒 100克,粉葛 100克,韭黃 50克,紅蘿蔔 25克,濕冬菇 25克,米粉絲 25克,葱欖 15克,蛋清 10克,上湯 40克,紹酒 10克,麻油、胡椒粉、濕生粉、薑米、蒜茸、味料各適量。

製法

1.把瘦肉切絲,先拌蛋清,後蘸濕生粉。把圓椒去籽切幼條,冬筍肉切韭菜葉形條,濕冬菇、紅蘿蔔切幼條。粉葛去皮切韭菜葉形條後,放入清水(加鹽)中浸過,撈起濾乾。韭黃切段。
2.燒滾開水,把筍肉條滾過,倒入疏殼濾乾。

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3.猛火燒鑊下油,把米粉絲炸過,撈起備用。把鑊端離火位,下粉葛條,把鑊放回爐上,用中火浸炸至脆,呈金黃色,撈起濾油。接着下肉絲拉油至僅熟,倒入放在油盆上的笊篱中濾油。把鑊放回爐上,下薑米、蒜茸爆香,下筍肉條,炒片刻,加入圓椒條、紅蘿蔔條、濕冬菇條、肉絲,上湯、麻油,濺酒,調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,下韭黃段、葱欖、粉葛條,加包尾油炒勻,上碟,把炸好的米粉絲分伴四邊。


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特點

肉質鮮嫩,肉脆甘齒,焦香味美,色澤悅目。

 

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


撰文:唯靈
攝影:張飆
鳴謝:富嘉閣李文基師傅 

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