不如在家吃

食譜 臘味煲仔飯 臘腸

臘腸( Chinese pork sausage)又名豉味臘腸,天氣轉涼時吃蛇羮,多數配碗鴛鴦腸飯,即臘腸膶腸飯。臘腸卷、臘腸冬菇蒸雞,滋味得很,充滿油香及臘腸香。生炒糯米飯及炒蠔豉鬆,必須加點臘腸,否則風味不同。 

臘腸是將剁碎了的豬肉及肥豬肉,加入酒、鹽、豉油及糖,灌入腸衣,風乾或烘乾幾日而成。豬肉多數是後髀肉,肉質較有彈性,肥肉則用爽口脊肥肉。肥肉的油分令臘腸甘香,以前瘦肉最多只佔六成,現在為了食得健康,瘦肉比例更高了。
臘腸原本是天然生曬,需要有北風的日子才能吹乾。現今多已改為用烘爐或發熱線烘乾。沒有天氣限制,一些大牌子全年也售臘腸。

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散裝大陸做的臘腸,不知道用了那種豬及調味料,最好還是買香港製造或有牌子的,多一點保證。

食譜 臘味煲仔飯

天氣冷的日子,便會想起臘味煲仔飯,最好還是回家自己煮,外面吃那煲飯的價錢用來買臘味,就很不錯了。
煲仔飯除了臘腸,鮮膶腸、臘鴨及臘肉缺一不可,否則味道大為失色。想飯粒軟綿得來粒粒分明,最好用一半新米一半舊米。因新米不受水,而超市有售袋裝米多數是舊米,兩者合用就剛好。

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煲臘味飯最好用瓦罉來煲,風味最好,沒用過瓦罉煲飯的朋友,會是個很大挑戰,因火力不易控制。我這食譜試了多次才寫下來,因每個煮食爐的火力不同,大細火可能要調校。如果真的沒有瓦罉,那麼便拿出你的電飯煲吧!

 

材料( 3人用):
1.絲苗米  400克
2.水  435克
3.臘腸  2條
4.鮮膶腸  3條
5.臘肉  125克
6.臘鴨 ¼隻(斬去尾及太肥的地方)

 

煲仔飯豉油材料:
1.生抽  1湯匙
2.老抽  1湯匙
3.糖  1湯匙
4.水  34克
5.麻油 ½茶匙

特別器具:
一塊散熱鐵板( heat diffuser)

做法:

1.用水沖洗臘腸、臘肉、膶腸及臘鴨,待用。
2.中火煮滾 3杯水,水滾時,放入臘鴨汆水 8分鐘以去鹹味。
3.用一小鍋以中小火煮煲仔飯豉油材料,直至糖溶。
4.洗好米,倒入筲箕瀝乾水。把米、水放入瓦罉,米上面先放臘鴨,膶腸在中間,然後是臘肉,最旁邊是臘腸,必須把臘味浸入水。
5.中小火煲飯至滾,約需時 7分鐘。
6.小火煲飯 5分鐘。
7.將一塊散熱鐵板放在爐面上,繼續用小火煲飯 5分鐘。
8.將火力校細一些,繼續煲飯 7分鐘。
9.拿走散熱鐵板,熄火,焗飯 5分鐘。煲飯總共需時 29分鐘。
10.拿出臘鴨、臘腸、臘肉及膶腸,斬件,臘鴨最好斜切,上碟。
11.整煲飯連同煲仔飯豉油,上桌。


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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影:葉天榮

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