食譜 蟹黃扒雞絲 

懷舊煮意

蟹黃扒雞絲 甘香嫩滑啖啖美味

蟹黃甘香、蟹肉與雞絲口感嫩滑味道鮮美,曾被列為「鳳城名菜」,穿鑿附會之徒且瞎扯到「大良阿斗官」身上,說成是由他首創的「刁口菜」之一。

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時移世易,而今食風尚輕清,啖啖肉的豐美菜餚已不為時尚,蟹黃雖然色香味俱美,但犯上膽固醇會重高的禁忌,也教人存有戒心,這個名菜也得與時並進,加以變化才能迎合現代口味。最簡易之炒法是減蟹黃、雞絲之量,而以豆苗伴邊或墊底,色香味都頓然「升呢」,蟹黃雞絲扒津白也是可口佳餚,但賣相則不及配豆苗之美。
八十年代出版《順德菜精選》有「蟹黃扒雞絲」之法,食譜所用材料分量甚豐,倘若加豆苗、津白相伴的話,可以酌量減輕斤両。

用料

蟹黃 100克,蟹肉 75克,雞肉 300克,蛋清 10克,葱絲 15克,濕冬菇絲 25克,紹酒 10克,上湯 10克,芡湯 25克,薑汁酒 15克,麻油,濕生粉,胡椒粉,薑絲、蒜茸、味料各適量。

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製法

1.把雞肉切絲,用蛋清拌勻,上濕生粉。
2.把蟹黃放在大碗內,用沸水浸 2分鐘,倒入疏殼濾乾。
3.燒鑊下油,把雞絲泡嫩油後,倒入放在油盆上的笊篱中濾油。將鑊放回爐上,下蒜茸、薑絲爆香,放入雞絲、濕冬菇絲,放入芡湯,濺酒調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,加入葱絲、麻油、包尾油和勻,放在碟上。
4.把鑊洗淨,燒鑊下油,用中火把蟹黃拉油,倒入放在油盆上的笊篱中濾乾。把鑊放回爐上,注入上湯,加入麻油、蟹肉、蟹黃,濺入薑汁酒,調味,用濕生粉勾芡,加包尾油和勻,淋在雞絲面。


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特點

鮮香嫩滑,清甜味美,色澤鮮艷,芡色清雅。

 

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:張飆
鳴謝:富嘉閣李文基師傅 

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