不如在家吃

食譜 煎堆仔 蓮蓉

蓮蓉( Lotus Seed Paste),是廣東人很喜歡用的甜餡料,西米布甸、蓮蓉包、壽包、煎堆、湯圓及潮州水晶包,選擇很多。
中秋節時候,蓮蓉月餅更是少不了。
蓮蓉主要材料是乾蓮子,加水、粗砂糖及油煮成,亦有人會加入澄麵。
以前蓮蓉是用豬油來搓,但現已差不多成絕唱,其實無論味道和軟滑度,以豬油做的最好。
蓮蓉主要分為白蓮蓉及黃蓮蓉,分別在煮糖方法,黃糖有糖的焦糖香,工夫較多。

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聽月餅老師傅說,很久以前白蓮蓉比黃蓮蓉流行,五六十年代黃蓮蓉抬頭,到最近廿年又再是白蓮蓉的天下。
蓮蓉可以自己做,不過去麵鋪、南貨店、雜貨店、烘焙專門店或食品製造廠,很容易就買得到,用來做甜品,方便快捷得多。

材料(做 12個)

糯米粉: 100克
糖: 45克
水: 74-80克(只需 74克水,除非是天氣乾燥的日子。)
蓮蓉: 55克
白芝麻: 55克
麵粉:需要時才用 25克(如粉糰太濕,才需要最後加入麵粉。)
乾淨花生油: 5杯

做法

1.糯米粉放在不鏽鋼枱面,中間開一個小穴。
2.快速地將水與粉拌好,否則粉糰會裂開。放糖於小穴裏,分 5次倒入水(要留水 10克)。每次加入水,與糖拌勻,很快跟糯米粉搓成粉糰。此步驟需要在 3分鐘內完成。
3.此時粉糰摸上手,應是軟糯及不黐手,太軟,需加些少麵粉,太硬便加入餘下的 10克水,搓勻。
4.粉糰搓成長條,分 12份。蓮蓉分 12份,粉糰及蓮蓉均搓成圓形。

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5.每粒粉糰包入一粒蓮蓉,搓成圓球。
6.每個粉糰用些少水沾濕表面,尤其是在粉糰有裂口的地方。黐上白芝麻,將粉糰放在手裏略搓,使粉糰成為圓球。
7.中小火燒熱油。用長筷箸試油溫,如筷箸邊有氣泡慢慢升起,即表示油溫適中,是攝氏 110度。
8.火力轉為小火。慢慢地將每個粉糰分別放入油裏,不要讓粉糰黐在一起或黐鑊。
9.用筷箸不停地推動每個粉糰,直至每個粉糰開始脹大。
10.用鑊鏟或笊篱,不停地將每個粉糰略壓,及推轉幾下,令更多空氣進入粉糰內,煎堆慢慢炸得愈來愈大。留意力度要細,且不停用鑊鏟在油面將煎堆略壓及推轉。
11.炸煎堆約 7分鐘,或煎堆發大至比原來的粉糰大 2倍半。此時煎堆的皮,應開始變硬,和炸至金黃色。將火力轉為大火,炸 30秒逼出油,可拿出趁熱食用。


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食譜•煎堆仔

煎堆仔是個長青樹,有團圓甜密的寓意。剛炸出來的尤其好吃,芝麻的香,蓮蓉的清甜,糯米粉的軟糯,是個絕配。
炸煎堆很講技巧,火力太猛會令芝麻燶黑,粉糰還未有足夠空氣令它膨脹便熟了,入口硬硬實實,像個高爾夫球;如炸得不夠,整個便會塌下來,像洩了氣的小皮球。
煎堆有大有細,愈大個愈難做得好,初學者,做煎堆仔較易。炸煎堆要邊炸邊不停地翻動,用鑊鏟或笊篱輪流略壓每個煎堆,讓空氣進入,使其膨脹及厚薄一致,圓圓勻稱。煎堆仔多數有餡,而最受歡迎的當然是蓮蓉煎堆仔了。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:葉天榮

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