懷舊煮意

食譜 北菇燉烏雞盅 冬令滋補妙品

「北菇」原出粵北地區所產的香菇,以冬天收成者為佳,故亦也稱「冬菇」,其中經霜降之後,菇傘表面有裂紋的「花菇」更為食家所珍。
「香菇」以香郁、味厚、口感爽滑者為佳,可惜而今市面那些外貌不俗的貨色,很少能夠符合上述條件,選購香菇以顏色明淨,有香氣,肉厚,柄短者為佳。「一分錢一分貨」是商場鐵律,勿貪便宜買劣貨,以免徒耗柴火。
烏雞又名竹絲雞,褐與白毛而骨肉俱黑,一向被視為滋補妙品,民間世代相傳對婦女尤其有益。「北菇燉烏雞」製作簡單,鮮美可口,是冬令滋補妙品。
八十年代出版《順德菜精選》有「北菇烏雞」之法,分盅而燉是方便筵席分菜,家常自奉可以合而為一。

北菇燉烏雞盅

•用料•
烏雞 1隻,瘦豬肉 150克,北菇 20隻,糯米酒 100克,上湯 1.5千克,薑花 10片,陳皮短幼絲、味料各適量。

 

•特點•
原汁原味,鮮甜嫩滑,清香沁人心脾,營養豐富,是秋冬季節的清燉佳品。

 

•製法•
1. 把烏雞宰好,用沸水燙過,去清毛絨、穢物、碎件。將瘦豬肉切開 20件,與烏雞件分別飛水。北菇水發去蒂,洗淨,擠乾水分。把上述各料分放入 10隻小燉盅內。
2. 燒滾上湯,調好味道,分倒入各盅內、並分別注入糯米酒,加蓋,入籠燉腍,取出上席。






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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影: Rex Chapman
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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