和味發辦盛宴 竹壽司  銅鑼灣開平道1號Cubus12樓


■近距離欣賞廚師手勢,是廚師發辦的戲碼之一。看到桌上那一塊魚生是如何從師傅的巧手中誕生,更滋味。

若說廚房是廚師的舞台,那廚師發辦(Omakase)就是廚師的精選金曲,每一道菜都是精選、都是絕活。作為觀眾的我們,只需乖乖安坐像看秀般,細賞廚師功架、靜候由廚師發辦的菜式。城中的金曲就有來自北海道壽司名店的「鮮」,如藝術家的執着,還有美如畫的懷石料理菜單。
記者:陳劭敏
攝影:林栢鈞、陳盛臣


■這張嶋宮勤的畫像,是嶋宮友人所畫,現做成Postcard。

見誠師傅傳授三手握壽司

廚師發辦向來都會用上最當造的頂級食材,在香港選用靚料的餐廳食肆有不少,靈魂,還是廚師。多月前上任的竹壽司主廚鍾景勝,是道地香港人,牌面上比正宗日籍廚師輸了一截,然而聽過他如何一路走來,自會相信其出品絕不會輸給日本師傅。鍾師傅投身飲食行業之初,就是跟本港最早期的日本名廚見城學師。想當年在見城旗下,日日工作十多小時是等閒事,最難忘的是滾水淥腳,「有次整盆熱水淋在腳上,起了水泡,見城師傅只是問:『OK嗎?』,我惟有頂硬上。」故事的後續,是鍾師傅一星期後到醫院,足足留醫了一個月。
鍾師傅不諱言見城是有點冷酷,然而他的江戶前壽司扎實根底、刀法,還有「三手握」壽司,都是從大師身上學來。「魚有分上、下位,上位是魚存放時向上的一面;下位則是向下的一面,因長期受壓肉質較軟,要先用,但現在很多師傅也不在意了。」上下位的口感分野,大部份人也吃不出,但這便是見城師傅教會鍾師傅的執着。至於「三手握」壽司,顧名思義,就是以最快的三下手勢將壽司握成,以免手心溫度影響飯粒。
近距離欣賞廚師手勢,是廚師發辦的戲碼之一,近看鍾師傅那一雙皮皺發白的手,看得出是長期處理食材所得來;不出數秒,他便握好形態完好的壽司,熟練的手勢,是幾十年的功夫。他笑說與見城工作的五年,大概沒有一件壽司是讓大師滿意的,直到轉往另一江戶前壽司名師,松戶利雄旗下的原澗繼續修煉,終成為現今頗受好評的港人日本菜主廚。

 


■在壽司善的一個月,鍾師傅跟嶋宮勤(右)學習,由低做起。


■(左起)吞拿魚腩,油脂香濃;粒貝即海螺,入口煙韌中帶微微脆口感;鰹魚禾草燒,以北海道稻草燒至外層微熏,味道帶有淡淡稻米香。


■嶋宮勤親筆寫給鍾師傅的評價,希望他能成為香港的壽司達人。

壽司善學師花五日處理八爪魚

鍾師傅現在已是一店之首,不過月前他專程到日本名店壽司善學師去。壽司善開業超過四十年,在札幌有七家分店,蔡瀾說它是全北海道的最佳壽司店,黎智英每到當地旅行也必會光顧。鍾師傅在這家名店跟着該店的靈魂人物嶋宮勤當了一個月學徒,期間由低層工,如打飯、劏魚等做起。壽司善以「鮮」馳名,鍾師傅便把他們的保鮮大法帶回香港──日本八爪魚先以保鮮紙包裹,冷藏數天使其肉質鬆化,後以鹽、糖、清酒等煮一小時,再浸泡兩天,八爪魚特別爽口且鮮味足,為了這一口鮮,準備工夫就要花上五日!說到最讓鍾師傅深刻的,是各人的專注,「他們分工很仔細,一個師傅只負責一種食材,負責煎玉子那位,幾年來日日都只是煎玉子,但他亦不覺悶,好專注!」如此用心,這份玉子當然不簡單,厚厚的玉子煎得金黃,味道比平常的豐富香口,原來蛋液會先加魚肉及蝦肉茸,煎時每隔五分鐘就要轉換盤子方向,使之受熱平均,一塊玉子便須花上40分鐘,全程還要有專人睇火,在甚麼也要快的香港,為了如此不起眼的玉子花上如此心思,實在難能可貴。

 


■鍾師傅一雙皮皺發白的手熟練地做出三手握壽司。


北海道小柱心薯髮菜酢
■醋漬北海道髮菜綴以磨成茸的心薯,伴上小帶子,口感爽囗、軟糯,富對比。


北海道麵豉蜆湯
■選用北海道小蜆,尺寸較小但十分鮮甜。


厚玉子(左)、火炙喜知次(右前)及日本大蜆(右後)
■用上40分鐘煎成的厚玉子,味道豐富,而日本大蜆則以秘製醬汁及煮蜆水醃兩天,鮮味濃。


北海道白山葵漬金三文魚
■輕灼的三文魚以北海道白色山葵及木魚汁醃足一天,味道、質感與慣常的三文魚大不同。


汁煮八爪魚
■八爪魚入口特別爽口,鮮味足,為了這一口鮮,便足足花了五日來準備!

竹壽司

銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
✽七道菜主廚發辦,每位$1,380

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