懷舊煮意 食譜 油泡肚仁

爽而不脆保存真味 油泡肚仁有竅妙

取豬肚厚的「肚尖」部位,泡炒作「油泡肚仁」是歷史悠久的「撚手名菜」,清代美食名家袁子才所著《隨園食單》也有記載泡炒肚丁之法,泡炒豬肚尖爽脆可口,可惜每有鮮味淡薄之弊,所以有此缺陷乃因多用梳打食粉或鹼水醃過,導致真味流失。

 

順德廚師針對此弊戒除「落降」陋習,讓豬肚尖以真面目示人,口感爽而不脆,但原味不失有鮮美之妙。
區區聞說有醃肚仁必爽的妙法,是把活水蟹搗碎取汁作醃料,既能達到口感爽脆之目的,更有保存鮮味之妙效。
所聞如此,不過區區並未親自驗證過,有興趣者不妨一試,八十年代出版《順德菜精選》有「油泡肚仁」之法。

油泡肚仁

用料
豬肚蒂外層 500克,上湯 30克,薑花、蒜茸、葱欖、麻油、蠔油、紹酒、胡椒粉、生粉、味料各適量。

特點
味鮮爽口,芡汁明亮,色澤清雅。

說明
用此製法,肚仁的特點是爽而不脆,卻可以保持原鮮味。如用食粉或鹼水醃過則爽而又脆,但失去了肚仁的鮮味。

製法

1.割去豬肚蒂外層的膏,用鹽擦過,洗淨,然後在肚面輕刀剞上花紋,斜刀切「日」字形件(長約 5厘米,寬約 2厘米),用沸水略燙,取起濾乾。
2.將蠔油、麻油、濕生粉、味料、上湯調成碗芡。
3.燒鑊下油,把肚仁泡嫩油至僅熟,倒入油盆上的笊篱中。把炒鑊放回爐上,利用鑊中餘油,下薑花、蒜茸、葱欖爆香,下肚仁,濺酒,略炒,下碗芡,邊下邊炒,撒上胡椒粉,加包尾油,炒勻,迅即上碟。


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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影: Rex Chapman
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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