每週一大廚

食譜Eggnog聖誕蛋酒

Café Gray Deluxe的總廚 Joey Sergentakis出生自廚藝世家,從小便三餐品嘗父親從街市買來的新鮮時令食材。因為一半意大利一半希臘血統的關係,成長過程中,除了受家中烹飪技巧最精湛的祖母影響外,口味亦偏向地中海風情。於廚藝學院畢業後,年紀輕輕便進入紐約高級會所工作,更曾於新澤西自立門戶開餐廳。為了研習法國料理烹飪技巧,後來前往法國 La Bastide de Moustier與 Alain Ducasse學藝。但真正令 Joey廚藝提升至另一層次的,是名廚 Gray Kunz。

 

Gray與 Joey認識後,一拍即合。 Gray對 Joey更是寵愛有加,安排他進入瑞士 Crissier的米芝蓮三星餐廳 Philippe Rochat工作,更派他到香港以自己命名的 Café Gray Deluxe擔任總廚。 Joey首次到亞洲工作,很快便愛上亞洲飲食文化。 Gray影響 Joey最深,可說是擅用香料:「 Gray大廚懂得運用不同香料,融入各種料理當中,去創造充滿個人風格的菜式。」
作為大廚,有個人風格十分重要。 Café Gray Deluxe的菜式不是法國菜、意大利菜或亞洲菜,而是 Café Gray Deluxe菜式。就如今次示範的聖誕蛋酒 Eggnog,其實源於英國的牛奶酒,於十三世紀時的歐洲只有富豪貴族可享用。牛奶酒後來傳入美國,加入了新鮮蛋和奶,到了十八世紀成為聖誕的傳統食物。歷史悠久,很 old school。 Joey將材料成分作些少改動,更加入五香粉和肉豆蔻粉,馬上 trendy得多,配合餐廳的型格形象。比起傳統聖誕蛋酒, Joey的芳香順滑,不過甜也不覺膩。在聖誕派對中,一定搶手!

材料( 8至 10人)

雞蛋: 6隻
砂糖(加入蛋黃): 1/2杯
干邑: 1杯
奶: 1杯
砂糖(加入蛋白): 2茶匙
淡忌廉: 3/4杯
雲呢拿: 2條
肉桂粉: 1茶匙
五香粉: 1/4茶匙
肉豆蔻粉: 1/2茶匙

步驟

1.先將蛋黃及蛋白分開,分兩個雙層鍋置放。
2.加 1/2杯砂糖於蛋黃內, 2茶匙砂糖於蛋白內,分別打發至稠身,冷卻備用。
3.忌廉攪拌至稠身,冷卻。
4.雲呢拿起籽,與五香粉加入牛奶內,再加入蛋黃攪拌。
5.倒入蛋白、忌廉,慢慢加入干邑,冷卻 10至 15分鐘。
6.倒入冰凍的杯中,灑上小量肉桂粉及肉豆蔻粉即成。


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Café Gray Deluxe
地址:金鐘金鐘道 88號太古廣場 1座奕居 49樓

Joey Sergentakis

希臘及意大利混血兒,出生於廚藝世家,父親於紐約任職廚師,母親亦從事飲食服務。十六歲入廚,曾於美國紐約 Union Club及法國 Moustier工作,後來於瑞士認識名廚 Gray Kunz,並引薦到三星米芝蓮餐廳 Philippe Rochat掌廚,現時於香港 Café Gray Deluxe擔任總廚。

日本貴氣曲奇抵港


品牌現時有三款曲奇抵港, Cigare雪茄蛋卷禮盒$235是其中之一。 

高級曲奇品牌 YOKU MOKU在日本有超過 40年歷史,現時於全日本有超過 150間分店。品牌所有產品均在日本製造,質素有保證。其王牌產品雪茄蛋卷口感鬆化,牛油味香濃,加上包裝精美,不少名人明星到日本都會買來作手信。上月底, YOKU MOKU終於來港進駐 IFC開分店,緊接的節日要送禮,就不用大傷腦筋了。

YOKU MOKU
地址:中環國際金融中心商場 3樓 3022A鋪
電話: 2791 0083

$388嘗三星米芝蓮菇菌菜


Régis Marcon炮製菌菇一流,所以有菌菇王和菌菇魔術師之稱。 

法國中南部三星米芝蓮餐廳 Régis et Jacques Marcon為父子檔,澳門文華東方酒店於 2014年 1月 20及 21日,同時邀請到 Régis Marcon與 Jacques Marcon兩父子於御苑餐廳獻技。父親 Régis Marcon擅長以其家鄉生產的新鮮菇菌入饌,如青蘆筍配羊肚菌及牛肝菌沙巴翁汁等。七道菜晚餐$1,988包一杯香檳,最興奮是三星廚出馬,也推出三道菜行政午餐,每位$388,機會難得。

御苑餐廳
地址:澳門孫逸仙大馬路澳門文華東方酒店 2樓
電話:+853 8805 8918


撰文:鍾琰
攝影:陳家維

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