紅燒大魚 

懷舊煮意

食譜 紅燒大魚 鄉土風情洋溢 (唯靈)

紅燒「大魚」並非泛指大條之魚而是「大頭魚」的簡稱,「大頭魚」則是「鱅魚」的俗稱。「中國四大家魚鯇、鯪、鱅、鯉」以鯇魚與鯪魚最受香港人喜愛,至於鱅魚,除了魚頭之外地位與鯇魚有很大差距。

 

雖然在知味食家心目中「鱅之美在頭」的觀念久已根深蒂固,其實鱅魚肉質雖較粗,倘若烹調得法風味也殊不俗。五六十年代之前,「麵豉豆腐煮大魚」是常見的「住家菜」和「鋪頭餸」,簡簡單單的家常烹調味道也還不俗。
八十年代出版《順德菜精選》有「紅燒大魚」之法,比一般家常煮魚講究得多值得借鏡。

用料

大魚 1條重約 1,250克,豬肉絲 150克,濕冬菇絲 50克,葱絲 25克,乾生粉 100克,二湯 500克,蒜茸 10克,薑絲 15克,濕生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量,芫荽葉數件。

製法

1.把大魚宰淨,開邊切件,每件重約 100克,魚頭斬作兩邊,用鹽醃後,再上乾生粉。豬肉絲用濕生粉拌勻。
2.猛火燒鑊下油,把肉絲飛油,撈起,隨即把大魚件落鑊炸至金黃色,倒入放在油盆上的笊篱裏,濾油。把鑊放回爐上,下蒜茸、薑絲爆香,注入二湯,放入炸透的大魚塊以及濕冬菇絲、肉絲,炆透,濺酒,調味,把鑊端離火位,把魚件撈起,上碟,拼回魚形,撒上胡椒粉,把葱絲攤放在魚面。把鑊放回爐上,下老抽調色,用濕生粉勾芡,加包尾油,和勻,淋上魚面,放上芫荽葉設色。


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特點

味鮮香濃,色調素雅,芡色金黃,價廉物美。

 

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影: Rex Chapman
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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