老實說,忌廉芝士分量沒刻意調減,不過融合了西蘭花脆口感,加上檸檬皮吊出的微微酸味,吃來竟像乳酪一樣清新,一點不膩。 

我做煮

食譜  甜不膩 蔬菜甜品 西蘭花忌廉芝士撻 紅菜頭白朱古力慕絲

對於正積極減磅的愛美一族,派對上的繽紛甜食就像魔鬼一樣,食又死唔食又恨。依家魔鬼更懂變身,以蔬菜做甜品主題,披一身綠。先別深究會否吃不胖,至少看起來健康,啖落清新,少了戒心食得舒暢。節日當前偶一為之放肆一下無妨。

西蘭花忌廉芝士撻

材料( 6-8個分量)
西蘭花碎 80g、忌廉芝士 250g、淡忌廉 60g、糖 40g、檸檬皮少量、朱古力撻底 8-10個

步驟

 


1.西蘭花烚熟,裁出花的部分備用。 

2.將忌廉芝士拌開並慢慢加進淡忌廉和糖,利用攪拌器拌成細滑忌廉狀。 

3.將檸檬皮和西蘭花加進忌廉拌勻。然後入唧袋唧進朱古力撻底,冷藏半小時便成。

貼士

西蘭花可烚得腍一點,烚好後並隨即泡冰水,便不會變黃。裁切前要先吸乾水分。
忌廉芝士使用前先放室溫回溫,會較易拌勻。
家中若沒有攪拌器,可將忌廉芝士放在熱水上手打拌勻,但注意不能太熱否則會融化。
朱古力撻底在烘焙店或「龍島」可買到。

紅菜頭白朱古力慕絲

材料( 6-8小杯分量)
紅菜頭奶凍:紅菜頭汁 45g、魚膠片 5g、糖 20g、淡忌廉 35g、牛奶 45g、檸檬汁少量
白朱古力慕絲:白朱古力 62g、蛋黃 25g、全蛋 20g、淡忌廉 109g、魚膠片 2g、牛奶 8g、糖 28g


看上去繽紛悅目,不說應該很難估到面層是紅菜頭奶凍。啖不到紅菜頭的草青味,只餘絲絲纖維口感。白朱古力甜味較濃,與帶點嚼感的奶凍一起食,膩感得到中和。 

步驟

 


1.分兩層製作,先做底層白朱古力慕絲。煲滾一煲水,在煲上置大碗,利用蒸氣隔水煮融白朱古力塊。 

2.同時將糖和蛋黃打勻至融合,蛋黃會變成淡黃色。再加進全蛋打勻。蛋黃與全蛋需先後加入發打,否則糖和蛋會打不勻。並加進牛奶拌勻成蛋液備用。 

3.白朱古力煮融後,加進已浸發的魚膠和蛋液拌勻,離火,加入已打起的淡忌廉,輕力拌勻,切忌太大力,否則忌廉會變水做不成慕絲質感。注進小杯,雪藏至凝固。

4.等待慕絲成形的同時可做面層奶凍。烚熟紅菜頭,視乎大小要烚約 2小時。烚熟後去皮並切細粒,利用攪拌器打成醬。 

5.煲內加進淡忌廉、奶和糖煮熱,但不要煮滾。加進已浸發的魚膠片和紅菜頭醬。並以檸檬汁調味,熄火。注入已凝固的慕絲上,再雪藏至凝固便成。 

貼士

發打淡忌廉會由液態變成固態,發打至將碗反轉忌廉也不掉下便為之打起。
揀紅菜頭宜選大小適中,太大口感會較粗糙。生的紅菜頭搗爛後會成汁液狀,要變成醬的質感必須先烚熟。

PROFILE

周昭傑( Kent)
入廚 22年,現任帝景酒店行政總廚,曾於喜來登、富豪、怡東等多間酒店任職。擅煮意大利菜,亦敢於嘗試,加上豐富想像力和熟練廚藝,愛將不同風味和多國食材糅合,創出獨到新菜。 Kent還利用蔬菜將一系列傳統菜式變奏出更健康配搭,將在節日期間自助晚餐內供應。


撰文:黃文英
攝影:梁幹持
協力:蔡政峰

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