尹師傅笑起來,笑意盈盈,加上口花,以為他是老頑童,事實卻非常務實和認真。 

話你知

爛做廚師 尹達剛

認識尹達剛,因《美女廚房》,今年做埋清裝劇《為食奴》(未播)的飲食顧問。
印象予人講話唔正又口花。開始訪問,仍不改口花花,我遞上卡片,他說:「『淑玲』好名,賢淑精靈。」女攝影師問他是否介意戴廚師帽,他笑笑口:「甚麼都不介意,總統都要聽攝影師的話。」
心想:這位 63歲的阿伯點解咁多嘢講?他卻說想訪問輕鬆點。
做了兩個多小時訪問,講到他走難來港學做廚、到日本奮鬥成為早稻田大學講師,到廚師的重要性時,發現這位阿伯的眼神由笑吟吟變為無限堅定,而且那份已到退休年齡仍死做爛做的性格,很值得欽佩。
只可惜,他仍未找到知音。

 

他在東莞出生,文革走難來港,發現人人講英文着西裝住洋樓開汽車去中環返工,而自己只是一名鄉下仔,口音都未甩,乜都唔識。
家有八兄弟姐妹,他是長子。家貧,讀書無望,惟有找工作。「當時最緊要有得食,於是去做廚房仔,因有吃有住仲有糧出。」
做學徒他本住兩個字:「爛做」。「唔靠口才,唔靠靚仔,惟有憑實力,否則點夠人跑。我搶嘢嚟做㗎,洗廚房洗菜切菜準備爐頭洗碗,甚至連師傅條底褲都搶住要洗,搞到師傅叫我好好洗佢煮嘢時用的手巾就得。唔好以為廚房污糟,師傅條手巾我洗得最乾淨,用嚟洗面都仲得。」
因爛做,師傅好肯教他,他亦非常好學。師傅買報紙只看馬經狗經,他就成份拿來刨新聞,「原來新聞好多嘢睇,我好似海綿跌落水,豬籠入水。」別人落場瞓覺賭錢,他去學英文、日文。
因煮過碟好吃的牛肉炒河給日文老師吃,對方推薦他去教在港日本人太太廣東菜,讓他賺點外快。點知他的學生全是日航老闆和日本銀行行長的太太,其中三和銀行行長田附正夫的太太最欣賞他,叫老公保薦他去日本的酒店煮廣東菜。
「講到呢度,你可以話我好運,其實我只是怕蝕底,覺得自己不足,於是不停去做去學。」整個訪問他不下數次講這句話,老套嗰句:機會永遠留俾有準備的人。


他在日本工作 30年,學會日本人的不時不吃,故以「四季調和」作招徠。 

想不到尹師傅是柔道黑帶五段。在日本考完柔道試,都不能立即獲發獎狀,因當局要查實考生無其他罪行在身,如醉酒鬧事、瞞稅等,方發獎狀。故得到柔道獎狀在日本是種人格肯定。尹師傅說:「獎狀跟你一輩子之餘,德行才最受用。」說時一臉榮耀。 

世界原來好大的

去日本時他二十多歲,正值日本開萬國博覽會,他見到從月球拿下來的月球石,機器整蝦餃、燒賣。又像初次來港般,這名鄉下仔發現世界原來可以咁進步,好多嘢自己想都無想過。
他在日本主要煮廣東菜,如冬菇雞腳湯、炒西洋菜、蒸肉餅、炒蝦球、菜心炒牛肉,我們唔覺特別,但他形容日本人覺得簡單且好味。有旅行團帶港人去幫襯他,連報紙都賣。加上日本人有錢旅行,知道世界不只是東北菜和京菜,於是他在日走紅。
但他還是「怕蝕底,唔想執輸,仲覺得自己不足,好想學多啲」。每天下午三點至五點,老闆要他們下場休息,他跑去學酒樓會計、食物營養。
發現廚房佬原來好重要,一間店要有生意,不只要廚師煮得好吃,還要廚師懂得計算。「材料費多少,杯碗碟折舊率多少,一張枱一晚做多少生意才夠,邊個計?全是做廚房才能計出來。做廚房不只拿鑊鏟,要學集計,集中計算。這些是做實務的人才做到,我們廚師同會計師、律師一樣,是專業。」
因為他視廚房為專業,開始研究中國菜的文化歷史,如孔府菜、滿洲菜、清朝的菜式等。味之素於 10年前便給他 80萬日元研究費,請他跟中國歷史學教授研究孔府菜,還寫成論文,甚至早稻田大學都請他做講師。


太太和子女曾跟他到日本居住,都會講日文,但因不習慣最終回流香港,並於 97時移民加拿大。他說退休後會回加拿大,因想弄孫為樂。 

這就是他跟大學教授一起研究孔府菜的報告,非常專業。 

在香港教日本太太煮廣東菜,學生人數不少的。

你會明白我的

在日本他算有名氣,前幾年他退休,本來太太子女都在加拿大,但他不愛加拿大太凍,又因以前長時間沒陪母親,想再尋回些母愛,便回港跟母親同住。但弟妹都覺他仍可以煮,於是在灣仔開了間私房菜。閒時到城大學食物與營養,話要與時俱進,還教記者吃好重要,「生仔生女都睇你吃乜?」
但在私房菜內,除了弟弟幫他忙,就只有日本來短期學廚的學生,似乎在港他找不到知音。「都想推自己做廚師的理念,但香港年青人太急功近利,要 happy溝女飲酒 BBQ,邊有人會想知,唔明咪唔講。但你會明白(吓,我只跟他談了這一次),因為你態度高深質素好。在港都有十個八個人懂,好似 Bob和王祖藍,請我做《為食奴》的飲食顧問,講中國以前的菜式,佢哋都明。」


在日本他經常在大學開班講中國飲食文化。 

在日本工作的酒店推介料理。 

現時私房菜有弟弟幫忙,弟弟亦曾跟尹師傅到日本工作。

撰文:馮淑玲
攝影:劉玉梅(部分圖片由被訪者提供)

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