碧綠燒雲腿拼雞球 

懷舊煮意

食譜 碧綠燒雲腿拼雞球 「「燒雲腿」的竅妙

高檔粵菜常以「燒雲腿」伴「鴿片」、「雞球」、「魚卷」。所謂「燒雲腿」是把火腿上蛋漿拍乾粉炸香切片,風味高下的關鍵在火腿必須經過適當前期加工。
製作「蜜炙燒雲腿」的傳統方法是取帶肥火腿一塊,先行出水拔除鹹味之後,再加冰糖、紹酒和水蒸透,摧堅化柔,令火腿肉質鬆軟,糖味滲透,鹹甜相和更為可口。
可惜的是,而今市面的「燒雲腿」似乎都已經忘掉這關鍵性工序,不但過鹹,而且更有乾枯堅硬之弊。
八十年代初出版《順德菜精選》有「碧綠燒雲腿拼雞球」之法,其間「燒雲腿」亦未經前期加工,實為美中不足。

•用料•

雞肉 300克,雲南火腿 100克,蛋清 30克,菜薳 250克,麵包糠 50克,濕冬菇 25克,葱白 15克,紅蘿蔔花數片,紹酒 10克,上湯 40克,胡椒粉、濕生粉、味料各適量。

•特點•

味鮮肉滑,香濃酥化,造型美觀,芡色光亮。

•製法•

1.先將雞肉片成厚片。輕刀剞上花紋後切件,先上蛋清,再上濕生粉。
2.用蛋清和濕生粉調成糊狀,將雲腿蘸上蛋糊後,再蘸上麵包糠。
3.燒鑊下油至六成滾,落雲腿炸至呈金黃色,撈起濾油後切成片,排砌在碟邊。
4.再燒鑊下油,放下菜薳,調味,用濕生粉勾芡,加包尾油和勻,取起,排砌在碟上,作第二層。
5.又燒鑊下油至六成滾,把雞球拉油至八成熟,倒入放在油盆上的爪篱中。把鑊放回爐上,下葱白、紅蘿蔔花、雞球、濕冬菇,注入上湯,濺酒調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,加包尾油炒勻,放在碟中央便成。






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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:李宇家
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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