懷舊煮意

食譜  懷舊煮意 龍穿鳳翼徒負虛名? (唯靈) 火腿釀雞翼

一個年青朋友最近吃過名菜「龍穿鳳翼」之後慨乎言之:「這個名菜名過其實,菜名十分堂皇,味道不外如是,雞翼大而無味、火腿鹹而不鮮,如此名菜真有點徒負虛名了。
區區也曾吃過類似的「龍穿鳳翼」,去骨急凍雞翼釀着不鮮不香而又過鹹的火腿,由於用料低劣自然難得佳味。
材料質素之外,製作是否得當也是個重要關鍵,例如生雞翼去骨釀入火腿,與以熟雞翼為之風味也便大有差異。
八十年代出版《順德菜精選》有「火腿釀雞翼」之法:

火腿釀雞翼

•用料•
雞翼 500克,瘦火腿 30克,熟鮮筍肉 75克,短菜薳 200克,紅蘿蔔改成的花鳥形片數塊,蛋清 30克,濕冬菇、葱白各 25克,紹酒 10克,上湯 40克,乾生粉、濕生粉、胡椒粉、二湯、薑花、地魚末各適量。

 

•特點•
味鮮嫩滑,爽脆甘香,製作獨特,造型別致。

 

•製法•
1.把筍肉用二湯滾過,抹乾,切成長 3.5厘米、寬 0.2厘米的長形條。將火腿切成長 3.5厘米、寬 0.15厘米的長形條。
2.將雞翼斬去翼尖(另作他用),只保留上、中兩節,竪放在砧板上,把筋刮斷,用手往下壓,脫出翼骨,成為筒形,用蛋清拌勻,拍上乾生粉,將筍條和火腿各 1條插入 1節雞翼的空隙內,飛水,倒入疏殼內濾乾。
3.燒鑊下油,把雞翼拉油至僅熟,倒入放在油盆上的笊篱中濾油。把鑊放回爐上,下薑花、地魚末爆香。隨即下紅蘿蔔片、濕冬菇、雞翼、葱白,注入上湯,濺酒,調味,撒上胡椒粉,用濕生粉勾芡,加包尾油炒勻,上碟。
4.另炒好菜薳分伴四邊。






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唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家,縱橫本地食壇數十載,對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。


攝影:王嘉豪
鳴謝:富嘉閣李文基師傅

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