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不如在家吃

牛奶 食譜 • 瑤柱扒乳酪

嬰兒一出生,父母便用奶來餵養,奶是嬰兒能消化固體食物之前的主要營養來源。
現今社會,雖流行餵哺人奶,但牛奶仍是最受歡迎的奶類飲品。
印度生產最多牛奶,澳紐、歐盟成員國和美國是牛奶最大出口國,而中國和俄羅斯則是最大入口國。

 

廣東人用牛奶做餸的不多,最熟悉的有大良炒鮮奶、炸鮮奶、木瓜燉鮮奶燕窩、雙皮奶及薑汁撞奶,也可以做乳酪。
想要較優質的,要選北海道 3.6牛乳。
產於空氣清新,土地肥沃的日本北海道縣。
其 3.6%脂肪含量比市面上其他全脂牛奶略高,奶味特別順滑甘香,牛奶除了營養豐富,當中含有兩種催眠物質,能夠促進睡眠的色氨酸,睡前半小時飲一杯,有助入睡。

材料( 4人用)

1.靚碎貝: 50克(去枕,用 200毫升水浸 2小時)
2.蛋白: 160克
3.北海道 3.6全脂牛乳: 90毫升
4.清雞湯: 160毫升
5.紹酒:¼茶匙
6.胡椒粉:少許
7.蒜頭: 1粒(拍扁)

芡汁

1.油: 1茶匙
2.瑤柱水: 160毫升(蒸碎貝後的瑤柱水)
3.清雞湯: 60毫升
4.蠔油: 1 1/2茶匙
5.麻油:½茶匙

豆粉水

1.豆粉: 2茶匙
2.水: 1 1/2湯匙

做法

1.用 200毫升熱水浸瑤柱 2小時。
2.中火蒸瑤柱 1小時,瑤柱撕成絲,瑤柱水留做芡汁。
3.煲熱牛奶至出煙便要熄火。
4.打蛋白 45秒,不要過分拂打。加入熱牛奶、清雞湯、紹酒及胡椒粉,拂勻,去泡。
5.蛋漿倒入深碟,再將泡隔走。
6.用保鮮紙將碟包好,小火蒸蛋漿 10分鐘。註:視乎爐火及蛋漿的深度,時間可能需要增加。
7.熄火,焗 2分鐘。
8.同時,中小火燒熱另一隻鑊,加入蒜頭及油 1茶匙,油熱時及聞到蒜頭香,灒酒,馬上加入芡汁及瑤柱,煮 2分鐘。
9.加入適量豆粉水埋芡,煮 30秒,拿走蒜頭,淋於蒸熟乳酪上,上菜。


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食譜•瑤柱扒乳酪

我的冰箱常備蒸好的瑤柱,分成一袋袋,方便煮餸。這味瑤柱扒乳酪,數年前傳授給女兒的外傭,用來宴客是個不錯的選擇。瑤柱的鮮味,與蛋白及牛奶很匹配,加幾滴紹酒更是畫龍點睛。
我的老友 Connie,她是煮餸高手,甚麼菜式也難不到她,與她切磋廚藝時常獲益良多。像她教會我蒸乳酪,可變奏出不同餸菜。例如將雞肉粒、荷蘭豆及紅蘿蔔粒分別爆香,用少許蠔油及清雞湯埋芡,淋在乳酪上;又或者把蒸熟的蟹拆肉,與蟹黃燴蒸乳酪,配一個琉璃芡,又是另一番風味。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:馮里安

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