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食•豆腐 拔絲豆腐  海棠豆腐

忽然1周 (952期)食.豆腐A

忽然1周 (952期)食.豆腐B

聽見「食豆腐」,就知被佔便宜冇好嘢!但食自己(做嘅)豆腐又點睇?豆腐由大豆加入石膏粉和水製成。含有多種營養物質包括蛋白質、鈣、鐵、磷、鎂及 8種人體必需的胺基酸等,亦含動物性食物缺乏的不飽和脂肪、卵磷脂,難怪不少茹素人士都以豆腐為重要食材。
最愛它種類及食法多:硬豆腐,適宜炸;軟身布包豆腐,蒸炒俱佳;豆腐花冷熱吃都美味……。今次薛師傅教煮一炸一煮豆腐菜,口感香滑,營養又高,有誰還抗拒?

拔絲豆腐

材料( 4人分量):
豆腐花  1盒
粗粒白砂糖  1碗
蛋白漿材料:
蛋白  10隻
生粉  10克
脆漿粉  5克
生油  1碗

做法:

 


1.先將原盒豆腐花雪藏 2天,至結冰。取出,切大粒(約 8粒),逐粒沾滿脆漿粉,再蘸滿蛋白漿,備用。 

2.預熱滾油,放入豆腐花粒,以大火炸至金黃,盛起,備用。 

3.燒熱鑊,加少許油,放入白砂糖,以中火炒約 4分鐘成啡色漿狀,盛起,用筷子攪拌約 5分鐘。 

4.手持糖漿碗,於豆腐花粒碟上高處,距約 20cm高,沿碗邊逐下拉花,圍繞 360包裹碟面,形成糖絲山;最後折斷碗邊糖絲,便可。 

CHECK POINT

豆腐花雪至冰狀,以便蘸粉漿及炸。取出後,必須即時煮用,否則冰融便炸唔起,於油鑊中會散晒。糖漿離火後會又稀又熱,需不停打圈攪動約 5分鐘,加快糖漿降溫並杰身,才可拉花。

食後感

拔絲香蕉、南瓜、番薯食得多,拔絲豆腐花卻是第一次。本身帶甜味,口感似炸鮮奶,但更香滑冇咁膩,配搭糖漿絲凍後變脆,外脆內滑,好有新鮮感。

海棠豆腐

材料( 2人分量):
布包豆腐  1件
蛋白  4隻
無糖豆漿(現成盒裝) 約 300毫升
上湯(現成盒裝) 約 150毫升
小棠菜  2棵
冰鮮帶子  5粒
冰鮮中蝦  2隻


做法:

 


1.將蛋白加入豆漿拌勻,加少許鹽調味,撇去表面泡沫,包保鮮紙隔水蒸 10分鐘。 

2.所有材料切粒,一併放入滾水泡 10秒,盛起,隔水備用。 

3.煮滾上湯,放入材料燴約 1分鐘,加少許鹽、糖及生粉水,埋芡。最後放於蒸蛋白表面,即成。

CHECK POINT

這味菜改良自「翠塘豆腐」。一般蒸蛋白底,都混入開水,今次特別改用豆漿,充滿大豆香,更配合豆腐主題。比例是 1:1,蛋白 4隻,相等於 1碗豆漿。另外,豆腐容易出水,上湯燴過材料,帶出鮮味,隔去多餘上湯才埋芡,減少出水情況。

食後感

上層是海鮮、豆腐粒有𡁻頭,下層是香滑蛋白,一次過品嚐雙重口感,味道清淡,卻嗒出濃濃的豆香味,齋食蛋白都 OK。

薛宏安 明珠小館行政總廚

明珠小館行政總廚
入行 30年,擁有豐富潮州及上海菜經驗,近年鑽研江南菜,更加入創意改良傳統菜式,為食客帶來驚喜。


撰文:石美寶
攝影:周芝瑩
協力:蔡政峰
錄影及剪接:曹俊賢

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