食字部:遲來黑鑽滿泥香

今年的黑松露季節比起往年稍稍來遲了,供應期短了,但幸好質素依然保持水準,今日請來即將帶隊去意大利尋松露的香港松露女王兼飲食專欄作家區碧玲( Esther)一起去尋最美味的黑松露饗宴!記者:姜穎妍攝影:潘志恆、譚盈傑、劉永發


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■松露越來越罕,價錢亦越來越貴,但原來,最怕的還是吃的原來是完全不是那回事的搵笨中國松露。

■松露越來越罕,價錢亦越來越貴,但原來,最怕的還是吃的原來是完全不是那回事的搵笨中國松露。

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NamNam說:「超愛 pizza夠薄夠脆口。」

NamNam說:「超愛 pizza夠薄夠脆口。」

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Ruby說:「試過用松露整燒春雞同意粉,都幾好味,覺得幫成個菜添上生命力。」

Ruby說:「試過用松露整燒春雞同意粉,都幾好味,覺得幫成個菜添上生命力。」

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Mavis說:「食過黑松露 pizza,幾鍾意嗰種菇菌香,唔錯。」

Mavis說:「食過黑松露 pizza,幾鍾意嗰種菇菌香,唔錯。」

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Martin說:「黑白松露都鍾意食,知家係黑松露季,會同朋友去食,最愛黑松露配豬肉。」

Martin說:「黑白松露都鍾意食,知家係黑松露季,會同朋友去食,最愛黑松露配豬肉。」

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阿榮說:「未食過黑松露,聽你講話家啱季節,會搵機會帶屋企人去試吓。」

阿榮說:「未食過黑松露,聽你講話家啱季節,會搵機會帶屋企人去試吓。」

 

見大理石紋為靚貨

大家都知松露大致分黑鑽石及白鑽石(即黑松露及白松露)兩種,分別依附橡樹、白楊樹下生長,白松露以意大利 Alba最出名,黑松露則是法國 Perigord,靚松露充滿泥土芬芳,有像石油、蒜頭及麝香的味道,要分辨兩者,黑的較重泥味,而白的味道變化較多元化,石油、蒜頭及麝香等味亦較重,口感方面,黑松露就多咬感,至於白松露食入口就好似風一樣,消失得無影無蹤,只是,愛白松露的人,都為其香氣而暈大浪。「體積大的松露稀有,但唔係大就好。要睇松露靚唔靚,唔止睇地區。天然松露外表有小洞,太多小洞會令松露流失水份香氣。另外要睇紋理,刨出松露,無論黑定白,都以見到分佈平均似大理石紋就為之靚。」最近多間食肆採用價錢相宜的西藏或雲南黑松露入饌,但 Esther就絕不贊成,「歐洲松露同中國松露根本唔同種,通常專家只稱中國松露為 Chinese potato,單憑名字你就知唔入流,而我試過亦覺得唔香又無味。」很多人用所謂黑松露來煲湯,但事實是,高溫烹調會令黑松露的營養流失晒。今季黑松露稍稍延遲了 1至 2星期,但一直到 3月頭,依然是享用黑松露的最佳季節!

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■松露女王 Esther

■松露女王 Esther

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■黑松露重泥味,亦較有咬感。

■黑松露重泥味,亦較有咬感。

 

食材要襯 同源最美味

Gaia餐廳是 Esther最愛的松露餐廳之一,喜歡大廚能煮出地道的意大利菜式,甚至有置身意大利吃黑松露的感覺。意大利籍行政總廚 Paolo不但風趣幽默,更有獨特烹飪技巧。 Paolo說:「黑松露唔係一試會鍾意嘅嘢,但通常食多幾次會鍾意。我哋用意大利 tuber melanosporum vitt黑松露,來自 Umbria,是堪稱全意最靚的。而煮食食材最緊要襯,由於松露係地下種出來,會搵相近嘅食物去煮,出嚟嘅食物會特別好味。」像牛肉他他伴雞蛋黑松露,就是相襯的食材,「母雞生了蛋時,會喺泥土內掘洞,令我覺得雞蛋同松露同樣嚟自地下,味道好夾。」由於生肉較溫和,不會搶去雞蛋和黑松露的香,而雞蛋又真的能提升松露的獨有的香氣,而這亦是 Esther最喜歡的菜式!至於在煮 Tagliotini蛋麪時,也刻意多下意大利出產的菇,「菇同菌都係泥土供養份,絕對係好夾嘅食材,而我堅持用正宗意式煮法,希望可以令大家食到最正宗的意大利風味。」另外, Paolo也會刻意用味清的食材,避免搶去黑松露的香味。「白肉唔會好似紅肉咁搶,所以揀夠清嘅多寶魚,伴碟用 chanterel菇,鍾意佢味道溫和。」

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■意大利籍行政總廚 Paolo

■意大利籍行政總廚 Paolo

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■黑松露 pizza$248<br/>pizza上佈滿嫩菠菜葉及黑松露,看到也令人怦然心動。

■黑松露 pizza$248pizza上佈滿嫩菠菜葉及黑松露,看到也令人怦然心動。

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■黑松露多寶魚$468

■黑松露多寶魚$468

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■黑松露伴香菇 Tagliotini蛋&#40618;$288

■黑松露伴香菇 Tagliotini蛋 麪$288

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■小牛肉伴黑松露$448<br/>小牛肉用少於 1歲的牛,故肉味不會太濃。黑松露另上$180/3g

■小牛肉伴黑松露$448小牛肉用少於 1歲的牛,故肉味不會太濃。黑松露另上$180/3g

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■餐廳裝修華麗,水晶吊燈 sharp爆。

■餐廳裝修華麗,水晶吊燈 sharp爆。

 

Gaia( 2167 8200)(視乎松露季,暫定供應至 2月尾)中環皇后大道中 181號新紀元廣場地下

日式賣相 松露靚爆鏡 放大圖片
行政總廚 Sebastien

行政總廚 Sebastien

試過意式松露,是時候試試法國的黑松露,當中不可不去的,肯定是米芝蓮一星食肆 cepage。大廚 Sebastien說:「煮黑松露一定要刨咗外面的表皮,粗糙的皮會影響口感,呢個係大忌,可惜有啲大廚會犯呢個錯。而今年的黑松露菜式,我用嘅法國松露 Tuber Melanosporum,來自法國近年新興的黑鑽產區,我鍾意佢紋理漂亮,黑白分明。」Esther認為黑松露的配搭很多元化,配海鮮、肉類全都無問題,而她喜歡及欣賞 Sebastien的,正是他的無限創意,每次都會令人有意想不到的驚喜。這兒主打法式烹飪手法,菜式賣相非常優雅,在這裏可以見識黑松露的另一面。先看鬼馬扮壽司的黑松露帆立帶子卷,原來 Sebastien酷愛日本菜,從壽司中得到靈感,「入面是新鮮生帶子同西芹頭,外面扮紫菜黑色的就是黑松露。」黑松露經處理後,口感有點像昆布,感覺非常新鮮。接下來的黑松露昆布凍天使麪伴魚子醬靈感同樣從日本冷麪中得到靈感。大廚為求菜式賣相更美,先把黑松露刨片,再用圓形模印在其上,造出可愛的圓形。為令天使麪味道更好,特別加上魚子,令其添上鹹香。

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■小龍蝦雲吞伴巴馬臣芝士汁配海膽及黑松露條$240<br/>特別放海膽在小龍蝦上,令菜式添上鮮味。將黑松露切成條狀,如玩&#21472;竹籤一樣鋪在碟上。

■小龍蝦雲吞伴巴馬臣芝士汁配海膽及黑松露條$240特別放海膽在小龍蝦上,令菜式添上鮮味。將黑松露切成條狀,如玩叠竹籤一樣鋪在碟上。

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■鵪鶉伴黑松露白汁配時令嫩蔬菜$320

■鵪鶉伴黑松露白汁配時令嫩蔬菜$320

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■黑松露帆立帶子卷$150

■黑松露帆立帶子卷$150

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■甘鯛脆鱗伴黑松露清湯配黑松露片$270<br/>保留並煎香魚鱗,魚鱗吃來跟薯一樣脆,一點兒也不會腥。

■甘鯛脆鱗伴黑松露清湯配黑松露片$270保留並煎香魚鱗,魚鱗吃來跟薯一樣脆,一點兒也不會腥。

 

Cepage( 2861 3130)(供應期請致電查詢)灣仔永豐街 23號

經典菜式 再現松露香 放大圖片
■大廚 Richard

■大廚 Richard

試完新穎法國菜,來點傳統松露菜吧。希戈餐廳英國籍大廚 Richard在法國學藝多年,拿手煮法國菜,對黑松露更是情有獨鍾。 Esther說松露對生長環境很挑剔,陽光、水份或土壤酸鹼度稍為有變就無法生長, Richard非常同意,「呢個係松露養殖唔到嘅原因,餐廳用法國 Perigord黑松露,就係因為當地環境土壤好,出產到最靚松露。」餐廳今年新推出 4道松露菜,必試配以馬爹利酒及黑松露汁的扒美國頂級牛扒柳羅仙尼鵝肝,「歐洲人將松露、魚子醬、鵝肝並列三大珍饈,黑松露配鵝肝是經典的法國傳統菜,想客人食到呢度經典菜,所以特別放落 menu。」食完黑松露鵝肝,再吃牛柳,但依然牛味濃郁,皆因牛柳用的是只佔美國牛總產 2%、獲美國農業部認可的頂級 USDA Prime牛柳。另外,令人讚賞的還有香煎帶子,菜式伴以油封豬腩肉、蘋果、椰菜花及黑松露。黑松露與清淡大大粒帶子,固然相襯,不過吃時記得一試豬腩肉配黑松露,一邊聞松露的香氣,一邊感受滿口的油香,令人很滿足。想一試黑松露菜,記得最少一日前訂位。

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■扒美國頂級牛扒柳羅仙尼鵝肝$675

■扒美國頂級牛扒柳羅仙尼鵝肝$675

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■牛油煮波士頓龍蝦$745

■牛油煮波士頓龍蝦$745

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■香煎帶子$575

■香煎帶子$575

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■燒法國鵪鶉$525<br/>伴以羊肚菌、葡萄、白酒汁及黑松露,鵪鶉肉滑嫩,汁醬又香,令人很開胃

■燒法國鵪鶉$525伴以羊肚菌、葡萄、白酒汁及黑松露,鵪鶉肉滑嫩,汁醬又香,令人很開胃

 

希戈餐廳( 3721 7733)(供應至 2月尾)尖沙嘴河內道 18號香港尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層

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