北海道帶子魚子醬

未能食素

TATE

2013年02月28日 ~~ 第1199期 香港《壹周刊》

好幾個月前就有朋友問我:「你去 TATE嗎?」
TATE,應用法文唸法,叫成 TA-TEI,賣的當然是法國菜。
大廚是一位身材嬌小的女孩子,不知道的話不敢相信她也是老闆。地方在伊利近街的盡頭小山坡上,裝修乾乾淨淨,大大方方,以食物水準取勝。

什麼背景?在藍帶學過,又在 CEPAGE實習幾年,家境好,立志當廚師開餐廳,但靠的是本事,願望很快地達到,一下子得了米芝蓮一星。
餐單是每季換,有時依食材,每個月不同,當今分兩種:「冬日感性 WINTER SENUAL」和「冬日美食 WINTER GASTRONOMY」。
前者六道菜:櫻桃和覆盆子紅菜頭醬的鵝肝、北海道帶子、海膽和魚子醬都淋上熱情果汁、炸伊比利亞火腿、煙鰻魚淋培根醬、龍蝦飯、炆黑豬和黑芝麻甜品,盛惠七百八十元,在當今來說,不算貴。
後者九道菜:加了甜品 PANNA COTTA做法的洋葱,砵酒醬慢煮三文魚,用柚子和凡尼今當醬,鹿兒島牛肉和另外兩道甜品,收一千零八十港幣。
菜式少,客人又不能隨便點,有些好處,就是師傅的食材不會浪費,選最好最新鮮的,客人吃的是手藝。
有時,我覺得當餐廳大廚,和拍電影當導演一樣,很年輕便步上頂端固然是好,但怎麼走下來呢?
英文有一個字叫 dilemma,是一個進退兩難的局面。導演通常由副導演開始,向老一輩學習而來,太年輕了沒有辦法和時間跟太多的大師,技術有局限,不能集大全。
做了導演之後就很難再去拜師,只有從其他人的作品取得進一步的靈感;而大廚,是去更好的餐廳試吃,歐洲人看得開,暑假餐廳關上三個月門,進修去也,我們做西餐,學習的,也應該是這種精神吧。


櫻桃鵝肝


火腿煙鰻魚培根醬


炆黑豬


大蝦飯

套餐$780/6道菜

地址:中環蘇豪伊利近街五十九號
電話: 2555 2172


「 TATE」裝修得體,以食物水準取勝。



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