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豪氣 陳漢記粥麵專家

2013年02月15日 ~~ 第916期 飲食男女

鋪有鋪格,大埔名店陳漢記,獨有一股豪氣。
千八呎,雙鋪位,三面門,黑地金字大招牌,運頭街數她最搶眼。
生滾粥、滷水腩,左右開弓,響了頭威。
再來,腸粉、煲仔飯,即叫即做,炊煙裊裊。
食物足料,吃得盡情;也能盡興,夜夜笙歌,至凌晨四時。
老闆王永亮,為人疏爽,出手闊綽,食客手足,人皆稱道。
他經歷過許多,足以斷定,一個人豪得起,才能吃得開;肯付出,好運自然來!

一擲千金夜店


王永亮的豪氣,來陳漢記兜一圈,就能見識。
正門那面大招牌,金光燦燦,七個大字。睇真,是銅鑄的,還新簇簇!原來老闆他甚注重門面,不時裝修,金銅字號,去年才新掛上,豪花了廿萬。
側門泊滿座駕,豐田房車、本田七人車。一問,都是員工的!原來這裏薪酬比同行都高,打工十年八載,大有能力養車代步。
員工廿五名,新年吃團年飯,酒樓設宴,卻筵開十一席。何解?皆因王永亮愛熱鬧,朋友、熟客、離巢舊夥計都宴請!埋單五萬九,他當等閒,席間又即興掏出二萬元現金,玩大抽獎。
吃團年飯,索性休店一天,齊齊高興,翌日上班,員工都識做,玩時開心,工作時也投入,洗碗阿姨頻頻撲撲,笑笑說,「噚日我 哋去威,今日到人 哋 嚟威。」
確實有許多人來威,傍晚夜市初開,門外已大排長龍。門內也士氣高昂,粥粉麵煲仔飯腸粉,密鑼緊鼓,杯盤碗筷豉油啤酒,裏應外合。煲仔飯製作要廿分鐘,夥計會校準時間,預先為人龍落單,好讓人客一坐進位子,煲仔剛好端來。
「我 哋實在太繁忙! 喺呢度做,一定要醒目!」最醒目是王永亮自己,收銀樓面一眼關七,仍然招呼周到。凌晨過後,有趣的人陸續登門。的士司機、啤酒女郎、中大學生、明星藝人,紛紛從寂靜的外街,鑽進裏頭的喧鬧,來得多,變了老友,王永亮豪起來,會請飲黑牌威士忌,滿場飛。粥麵小館,頓時變身夜市大飯店。
他架得起這副排場,只因自幼跟在姑丈陳漢身邊,早習慣與五湖四海打交道。






夜幕下燈火通明,成了消夜熱門地。




豉椒白鱔煲時價
白鱔肥美厚切,啖啖肉。


白灼墨魚鬚$50
墨魚鬚要新鮮才做得成此道菜,送啤酒一流。


爽滑魚皮$32
魚皮也佳,滑嫩新鮮,富油香。

大刀闊斧助人


王永亮今年五十三,四歲時父親離世,母親改嫁,他頓變孤兒,當時幸得陳漢收養,成就了今天的運。
姑丈陳漢,是位有情有義的漢子。祖籍潮州,廚房出身,滷得一手潮式牛腩牛雜;另又師承武當,
拳道雙修,習得一身武藝。上世紀五、六十年代,陳漢日頭在荃灣大河道擺檔賣麵,夜晚在家開武館授徒,專收容孤兒,供食供住。非親非故,尚且如此,是以當他得悉親姪兒境況,更感責無旁貸,養育照顧,視如己出。及至後來娶妻生子,膝下七名兒女,亦教導他們稱王永亮作兄長。
姑丈本想王永亮好好唸書,但不果,小學畢業,他自發往當時已入鋪的陳漢記,學做牛腩牛雜粉麵。不過跟姑丈學廚也不輕易,與習武一樣,要先練根基,第一步是擔水,「唔准垂低手,一定要提高手秤起個桶,練臂力、手腕力。」姑丈是打算將畢生手藝相傳,才這樣嚴格認真。果然,王永亮十六歲,姑丈已交他管麵檔;十八歲,陳漢記已歸他擔大旗。其時他早已滿師,校滷水、炆煮、切肉,自問盡得姑丈真傳。但其實最可貴的不是這些,是品性的薰陶。
「姑丈鍾意幫人,由細到大,屋企成日招呼陌生人食飯,佢花名叫義兄,荃灣區所有爛仔、道友都知,因為一定受過佢恩惠。」耳濡目染,王永亮也生出這道豪氣,朋友有難,借錢救急;平白無事,請飲請食。他跟姑丈靠陳漢記賺來的錢,散了不少在此等事上。
姑姪倆性情相近,但一老一嫩,生意理念有別。陳漢寧守,王永亮主攻。結果,姑丈無條件資助九十萬,讓姪兒出去闖天下。




九十年代,陳漢記僅賣粥麵,
門面狹小。


王永亮三十來歲時,臉容仍帶稚氣。


姑丈陳漢,早兩年離世,由王永亮擔幡買水。

錢辦不到的事


那是 1990年,王永亮三十歲,落腳大埔創業。為表孝義,他沿用陳漢記字號,只當作姑丈開分店。荃灣舊店,姑丈轉交剛成年的子女打點,未幾子女們意興闌珊,結業轉行。陳漢記,獨剩大埔一間。
大埔這邊也艱難,起初僅得幾百方尺,七、八張木摺枱,簡陋得很。沒人客時,一張枱都嫌多;到生意改善,又恨不得擴充。但租鋪置架生加人手,樣樣都要錢。錢銀的重要性,在姑丈身邊時,從來沒那麼明顯過。
有些東西,卻比錢更重要,「幾年之後,我儲落九十萬,夠錢租間大鋪,點知連續兩個細佬問我借錢,一個話犯咗事要填數,另一個話欠落大耳窿債。我揸住嚿錢,借咗出去,就乜都冇。但屋企人,唔幫點得?」兩名弟弟,一個是母親改嫁後所生,另一個是姑丈的兒子,半親半疏,但錢財與情義,他還是選了後者。「錢冇咗可以再搵,但人出咗事,未必返到轉頭。」
疏財出於仗義,後來也是這份義氣,助他事業上位,「嗰幾百尺細鋪仔,我真係守咗好耐,直到十年前,隔籬間建築材料鋪做唔住,話執達吏要嚟封鋪,我借三十萬畀佢應急,佢留得住間鋪,就即刻轉租畀我。」王永亮終圓擴充夢!但這宗交易,換轉吝嗇計較的人,卻未必願意。由於業主已陷財困,那三十萬欠款,無力償還,反而王永亮要每月準時繳交幾萬元租金給他,待至兩年前,業主將鋪位轉手,賣鋪賺了錢,才將三十萬歸還。他卻毫不抱怨,「點計得咁多吖,人哋都要生活。」
肯為別人生活設想者,別人才有信心跟隨他謀生活。目前陳漢記上下,不論年少,或老資格大師傅,均齊心戮力,肯付出不計較,全因拜服於王永亮仗義之風。


擴充以後,店子相當闊落,可坐近百人。晚飯時分,常常客滿。


鋪子位處街角,鋪前和對街都有泊車位,很方便。


幫得人多,自有人緣,
店中掛滿紀念牌。


沽清的食物,
寫明於白板上。


王永亮妻郭燕霞,常駐店幫忙,支持丈夫。

識英雄重英雄


陳漢記一門四傑,拉腸粉師傅煲仔飯師傅煮粥師傅牛腩師傅,位位經驗老到獨當一面,卻異口同聲,盛讚王永亮是個好老闆好教頭,甘心捧他為群龍之首。

腸粉師傅 發達了


姓名:成振源(亨哥)
年齡:五十二
年資:十八
嚴格來講,亨哥不是員工,他也是老闆。王永亮跟他,實行一套拆賬合作形式,極之慷慨!腸粉賣幾多碟,賺幾多錢,亨哥直接分得一半!等閒月賺過十萬!亨哥也大呼發達,「我 喺出面都未聽過咁合作法!真係多謝老闆畀機會我!」
他從前也做過生意,在元朗開一間小店,專賣腸粉,但太操勞,捱出病來,「 喺呢度,我只需專心管製作,租金、生意我唔使理,壓力冇咁大,好 着數。」
王永亮自是打過算盤,利錢在望,亨哥對出品質素比誰都緊張。他調校的粉漿特別稀薄,功夫稍有不逮,都拉不成腸粉,但拉成腸粉後,薄而滑溜,非常正斗。
粉漿成分,是亨哥的秘方,他每天先躲在家秘密調校,絕不外洩。連拌腸粉的豉油,也有一套,「加 啲香料加 啲醬料爆香咁啦,唔講咁多你知,老闆都唔知 㗎!」他對自己的手藝有一份驕傲,對王永亮,則保持相當的尊重,顯現了兩個人的胸襟與本事。




蝦米腸粉$13
蝦米量極多,也大粒,腸粉又薄又軟滑。

煲仔飯師傅 脫胎換骨


姓名:彭正威(阿正)
年齡:三十九
年資:十八
1995年,陳漢記腸粉大賣,響了名氣,王永亮再下一城,加賣煲仔飯,那時市道好,難請人,他把心一橫,自己培訓,樓面揀蟀,選了勤力又年輕的阿正。
阿正當時僅二十一歲,白紙一張。王永亮也不畏困難,每天為這小子進行特訓, 劏門鱔斬田雞炆排骨炸鳳瓜,逐樣手把手教,最後一齊研究如何煲飯。
王永亮舊時沒賣過煲仔飯,如何煲成爽口飯粒,他都要試,至今選用泰國舊米,貪其長身、耐吸水,是那時反覆試驗的成果。
阿正一直奉老闆為恩師,「我 哋唔係叫佢老闆 㗎,受過佢教 嘅,都會尊稱佢做教頭,因為佢真係乜都肯教!」甚麼都教,並不單止於手藝。阿正年少時較缺乏自信、漫無目標;如今一人獨管十四個爐頭,聽候柯打即叫即煮,動作要快頭腦要靈,煲仔飯煮出來,蓋子一開,香噴噴,火候絕佳,成了鋪子的招牌菜,而他自己,亦贏了一份自豪。




公司臘味煲仔飯$38
臘腸腸臘肉切丁粒,
鋪滿飯面,油香十足。

煮粥師傅 從良


姓名:蕭偉天(肥天)
年齡:三十三
年資:十九
「我 喺呢度十九年,咩青春都畀晒陳漢記喇!」肥天很開朗,常守在粥檔前一邊幹活,一邊跟人聊天。但原來他舊時脾氣是很壞的。
他在大埔長大,十三、四歲輟學,無所事事,幾乎學壞,王永亮勸他來上班,好歹有份工作,但他起初很不合群,常跟同事吵鬧,有次還跟街坊嘈起來。
他也有他的理由,「以前我 哋個粥檔擺出門口,可能嘈到樓上啦,竟然有人掟水彈落 嚟,搞到我成頭濕晒!」
那次他險些想打人。但王永亮沒責怪他,教頭看得通,他是天生爽直,沒惡意,只是不懂控制脾氣,王永亮遂發揮教頭本色,借機傾偈開導,教他用不同角度看待事情。爽直的人,感情都直接,老闆好,他就肯賣力。如今粥檔他管得頭頭是道,由貨源至出品,看得很緊,「粥料一定要用新鮮貨,因為人客會食得出。蟹粥係我 哋 嘅招牌菜,要再緊張 啲,一定要攞當造,夏天食花蟹,先至甜;冬天要食三點蟹,最夠肥美。」




田雞蟹粥$40
鮮香帶甜,比純粹蟹粥層次更豐富。

牛腩師傅 有用武之地


姓名:唐松輝(唐師傅)
年齡:五十八
年資:三個月
唐師傅背景頗勁,他本身也是老字號粉麵店後人,他家族開的新景記粉麵家,已有近七十年歷史,中環、 鰂魚涌都有店,魚蛋、牛腩都馳名。
那為甚麼還要出來打工?「屋企人多,大哥、二哥一人管一間,我咪要出 嚟做囉。」他家中排行第五,礙於年紀輩份,很難爭得師傅一職,但他就是有股傲骨,家裏做不成,出去打工也要做。他求職有準則的,人揀他、他也揀人,「一定要老闆夠認真。」輾輾轉轉,三個月前,來到陳漢記,「大家都係潮州人,又係做牛腩牛雜起家,傾落就知 啱做。」他是老師傅,要求薪金不會少,好在他遇到的是王永亮,「呢個老闆好,我人工仲高過 喺屋企 嗰陣。」坊間不少店子,只肯僱請年紀輕、工資低的員工,惟王永亮了解老師傅是寶,肯重金聘用,換來唐師傅一道看家本領,牛雜、牛腩香濃美味,鎮住老招牌。




坑腩河$34
肥美帶瘦,肉質佳,不黐牙。




事實擺明,豪得起,真能吃得開!慷慨助人,別人也會樂於回報。世道艱難,人與人,就靠豪情仗義相幫忙,人世間一日沒變,這觀念一日都不會過時。 

陳漢記粥麵專家


大埔運頭街 89-91B地下/ 2658 2277/ 11am- 4am 

撰文:李英儀
攝影:王嘉豪

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