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無雞不成席 順明雞鵝鴨

2013年02月08日 ~~ 第915期 飲食男女

挨年近晚,旺角花園街鐵皮檔人頭湧湧。
成衣檔推出了大紅衣飾,零食檔擺滿賀年糖果。
還有一個檔口,幾十年以來,一直隱沒在重重排檔後面。
平日生意,不算興隆,每屆歲晚,才覺忙碌。
龍崗雞三黃雞石岐雞清遠雞,燕瘦環肥,琳瑯滿目,吸引 着 劏雞做節的人。
劏雞做節,一家團聚吃晚飯,曾幾何時,是中國人生活中最重要的事。
只是時代巨輪不斷走,年前一場瘟疫,重重打擊活雞業。
加上年輕一代,外出吃喝的多,回家食飯的少,連帶那賣雞的,生意也日益困難。
同區的雞檔,也由最高峰期二十家,跌至僅剩這小巷旁的一家。
今天,青年男女路過,聞雞掩鼻。只剩一些上年紀的人,仍視為至寶。
因為,無雞不成席。這中國人千百年來的傳統,不單代表口腹之慾,更像一條線,維繫 着人與人之間的倫常與感情。

1月 27日,農曆十二月十六,尾禡。


家住旺角的黃太,一早把湯燉上,下午又趕 着落街去買雞,好用來做禡,也預備兒女們回來吃晚飯。黃太年過六十,有四名子女,都長大成人,紛紛搬出去住了,她平時煮飯只需一兩樣小菜。但星期天,兒女帶着孩子和伴侶回來吃晚飯,就得宰隻活雞給他們吃。

「他們是吃我弄的雞大的!以前我們家每個月都做禡,拜神一定要白切雞,再買些燒肉和生果,很講究的。我一般會買兩隻雞,一隻煲湯,一隻白切。白切那隻要挑肥一點的,煲湯那隻要瘦一點,否則湯水太肥膩,不好喝。」黃太說。

她對雞的事很認真。為了買隻靚雞,拄着枴杖,走過幾條馬路,去到花園街一檔雞檔,左挑右選,挑了一隻兩斤十二 両的龍崗雞。

「龍崗雞大隻厚肉,做白切雞豉油雞都好。揀雞呢!就最緊要看看雞雙眼是否伶俐,神態是否精神。打瞌睡、流鼻涕的多是病雞,不能挑。以前買雞,自己動手揀的,後來說雞不乾淨,不准揀了!」

她挑好雞,守在那裏現買現宰,回到家,逕自入廚房張羅。去掉喉管和雞肺,拔清雞翼上殘留的毛根,又用粗鹽將雞肫搓洗一遍,再用清水反覆沖洗雞身。

洗好之後下鍋,不同用途的雞,有不同的做法。「拜神的白切雞,必須用全雞,不能斬掉雞腳,但蒸的時候腳會伸直,所謂『死雞撑飯蓋』,不吉利的,所以蒸之前要將雞腳屈入肚內。自己食的雞就沒所謂,斬掉雙腳也可以。」


黃太(右)是幾十年的熟客,認得老闆妹妹阿梅,且看着她長大。


現代人有幾人懂斬雞?斬雞最緊要一刀下去,不能翻刀,否則會有碎骨。

這些年,她年紀大了,彎不下腰,神位都送到廟裏去了,做禡祭祖,也只是守 着一個形式,求個心安理得而已。更大的意義,反而是召喚一家人回來吃飯。「兒子說想吃豉油雞,那就做豉油雞,不做白切雞了!」

六時許,兒女陸續到齊,兩個女兒進廚房幫忙。黃太煮了髮菜蠔豉豬手、清蒸多寶魚、油爆大蝦等等。臨開動,數一數盤子,發現只有七樣,於是臨時又蒸了一碟臘味。「八、九、十都是好數字,七就沒有那麼好。」她解釋道。

菜已經擺上桌,豉油雞切好,淋上溫熱的汁,大家一齊起筷子。═雞腿夾給孫子,雞翼給女兒,兒子愛吃雞胸,老公愛吃雞雜,各有各的偏好,但有一樣共同的,就是不吃冰鮮的。

「叫她用冰鮮雞來煮白切雞,那簡直匪夷所思。她對於冰鮮雞的接受程度,至多去到煮滷水雞翼而已!哈哈哈哈。」小女兒說。

黃太堅持煮活雞,也許是圖鮮甜的味道。然而,看 着她從揀雞到宰雞再到煮雞的過程,那種凝神專注,煞有介事,更似是一種儀式,背後透露 着千百年來中國人對天地的虔敬,和對親人的愛護。


黃太最拿手的豉油雞,用三黃雞來做才夠肥美。


星期日,是黃家家庭日,一家人圍在一起吃飯最開心。

舊陣時,買雞人多,生意多到做不完。


何德身為兄長,一直統領大軍,最緊張弟妹的生計。

黃太光顧了幾十年的雞檔,她說不出名字,但是認得企檔的阿姐,知道那是一家人。她看着阿姐從十幾歲的青春少女,直至變成現在的中年婦人模樣。

而那企檔阿姐也認識她,雖然彼此不通姓名,卻總會貼心地為這位熟客選隻靚雞。人和人之間的關係,也就在這幾十年的買賣中建立了。

其實,雞檔名叫「順明雞鵝鴨」,位於花園街一條橫巷旁,依附一棟舊樓地下的半邊鋪位,前面是賣成衣的排檔,左右毗鄰鞋店和紙紮鋪,雞檔是街上唯一濕漉漉的鋪頭,雞籠就放路邊, 劏宰就在巷內進行,是少有不在街市的路邊雞檔了!

她可算是花園街上資格最老的商鋪,這唐樓何時落成她就何時進鋪,在此之前,就連店子也沒有,只是擺在街上的流動攤販。

老闆何德,年過六十,世居新界,上世紀六十年代,他才十幾歲,便和母親及舅父挑擔出來九龍賣雞鵝鴨,從擺街邊到入鋪,從人人吃活雞,到如今冰鮮當道,不覺已經走過五十年風雨。他與雞鵝鴨一同成長,整個家庭都靠這些家禽養活,對雞鵝鴨有份不能割捨的感情,即使今日只獨賣雞隻,也捨不得把「鵝鴨」兩字從招牌上抹去。

「舊時新界,好多人養雞養鵝養鴨,那時的人對活雞鴨很重視呀!莫說過節,平日都愛 劏雞殺鴨,炸子雞用龍崗雞、煲湯進補買竹絲雞,我們生意最興旺的時候,親人在花園街附近就有四個檔口:快富街的『快富』,花園街街市的『何彬記』,再加上舅父的『鴻運』和我家的『順明』,逢年過節,兩家人加起來日賣過千隻活雞是等閒事。」何德一說起過去,眼睛就放光。

那時他們真的不愁生意,燒臘鋪都用新鮮雞鴨鵝來燒,酒樓更不用說,誰用冰鮮雞,簡直壞了招牌。即使是尋常人家,過時過節一次過買三四隻雞也很普遍。

需求多,競爭也大,單是這幾條街,就有十幾檔行家,為了保持供應,兼且保持質素,大家都得下苦功。每逢元朗墟期,他都例必起得比雞早,凌晨兩點,踩着露水到元朗去趁墟買雞鴨,好入些靚貨送出來旺角賣。後來有了長沙灣家禽批發市場,他依然是凌晨兩三點起來進貨,親手精挑細選,跟同行競爭,全年無休,即使是年初一也要開工。「做這行是這樣的啦!有得辛苦總比沒得辛苦好啦!」他笑着說。

他對雞,簡直熟得像老朋友,看一眼就知道是甚麼貨色。

那一眼看到了甚麼?雞毛是否整齊、雞身有沒有傷、有沒有流鼻涕……甚至斤 両肥瘦,都是一看就知。能夠煉成金睛火眼,其實不是天賦比人高,而是因為生活。

「當然!入錯貨賣唔去,蝕本要自己承受 㗎喇!」他說。 






這些雞到了下午四點,就會輪流生蛋。


「五短雞」是手短腳短脖子短的改良雞種,圓身黃油多,合做白切雞。


圓眼是公雞,橢圓眼是母雞,你看這隻是公是母?


新鮮雞檔就是不同,雞春、雞雜、雞腳、雞架一應俱全。


雞紅都是宰雞時留下的,很新鮮。

這年頭,莫說 劏雞,連回家吃飯的人也少。


他們一家七兄弟姊妹,個個都是十幾歲就出來幫家裏賣雞鴨。

進貨、送貨、企檔、宰雞,在大哥何德的帶領下,團結一心,各就其位,所以何家生意,直至七八十年代,還是手執這區的牛耳。八十年代後,父母和舅父陸續退休,兄弟姊妹中有幾個轉行做其他營生,才開始由盛景轉平淡。

到了九十年代,就只剩下花園街順明這一檔,妹妹阿梅企檔,弟弟阿龍殺雞,還有一個夥計幫忙,一直屹立至今。光是做街坊門市生意已足夠,連食肆批發也不用做。他們也以為,中國人始終離不開活雞,只要安份守己做下去,生計倒不成問題。直至 03年和 08年那兩場瘟疫,改變了一切。

「舊時鋪頭擠滿人,個個爭 着吹雞屁股!要親手摸過才買。哪像現在這樣,嫌棄得不得了,膽怯得不得了!」如今客人買雞,不僅不會碰一下,而且站得遠遠的,待到殺雞拔毛,總是要求阿梅包上兩三個膠袋。阿梅有時候實在忍不住,勸一句:「不髒的,用這麼多膠袋不環保啊。」客人聽了還會不高興。

漸漸,客人都捨難行易,轉去買冰鮮雞,舊時順明一個檔口閒閒 哋日賣十籠雞,約三百隻,今天「一日大概賣到百零隻啦,賣不完也要當日殺光做冰鮮雞,唉!蝕本咯!」他無奈地嘆口氣。

這邊廂生意欠佳,那邊廂食環署的人,又一個星期來巡查好幾次,稍有不慎就要惹麻煩。結果,個個養成手邊有一盆水就會拿來沖地的習慣。

其實,他們也想過選擇交還牌照給政府,索點補償。只是計算下來,這個檔口只能夠獲得四十幾萬補償,七除八扣,不划算。


何德幾十年如一日,一回鋪頭就幫忙賣雞,絲毫不覺得辛苦。


舊時賣雞只需一條鹹水草,如今卻要用許多膠袋。


阿婆說:「我看着你們幾兄妹長大!」買雞也有人情在。


每日只得百零隻雞,買完即止,想買打電話來訂貨最穩陣。

「我們兄弟姊妹多,這點錢分到手上有多少呢?個個都是五十幾歲的人,一輩子只知道賣雞,不賣雞又能做甚麼呢?」何德說。

可是沒有交牌,檔口卻被業主不斷加租。一直加到三、四萬,何德近期才終於向食環署寫信,申請上政府街市。他以為,搬上政府街市,生意差些,起碼租金便宜,遇到禽流感時還可以免租。可是申請遞上去,許久不獲批准,他這才知道,政府的目標是讓活雞檔漸漸消失,所以早已不再發出活雞牌,現在搬上街市,他們只能賣冰鮮雞。

窮途末路,何德甚麼也不能做,只能嘆一口氣,繼續緬懷當年:「過去的人生活多麼講究,過年個個一買就是四隻活雞。一隻除夕、一隻開年、一隻還神、一隻請客,我們廣東人說『無雞不成席』嘛。如今的人?飯也不回家吃了,新家庭甚至不煮飯。以前星期天,我們生意最好。現在逢星期天生意就下跌,因為菲傭放假!」

何德慨嘆,時不我與。但在順明雞檔站了一天,發現還是有些客人,為了一隻活雞遠道而來。一個阿婆顫顫巍巍地走過來買雞,原來是從順利邨搭車來。她說,她住的地方沒有活雞賣,只有超市冰鮮雞,今天兒子回來吃飯,所以她特地過來買只三黃雞,讓家人吃得好一點。

讓家人吃得好一點,就是以農立國的中國人,對家庭最大的祝願。那祝願,歷千百年不變,一直以來,都由一隻活雞開始。


上一代的人就是有能耐,摸一下知道斤,看一眼知道貨色。


白底紅字的招牌,由八十年代沿用至今。


七弟阿龍負責宰雞,手法利落。


現代人講衞生,好的雞用鹹水草吊着,再套個膠袋防塵。




順明雞鵝鴨
營業時間:星期一至日 8:00a.m.– 7:00p.m.(年初一休息)
地址:九龍旺角花園街 125E號地下巷側
電話: 23920905 

撰文:王雅雋
攝影:馮里安、李宇家

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