特技廚房

Handmade CoCo

2013年02月08日 ~~ 第915期 飲食男女

情人節,離不開送朱古力,今年不如自己親手做。
做朱古力很簡單,幾件工具, 2個步驟, 15分鐘便完成,味道、口感、外形,加上動手做的心意,絕不比名牌朱古力遜色。

達人貼士




朱古力達人 Pin Ho
畢業於巴黎藍帶廚藝學院及澳洲 William Angliss Institute of TAFE,曾於澳洲和巴黎朱古力店工作。 

怎樣知道朱古力已做好調溫?
Pin:「可用匙羮或士多啤梨,沾上薄薄一層朱古力漿,待 5分鐘,若凝固,即合格;否則,要從頭再做一次調溫。」

造型中途,朱古力若開始變杰身,怎辦?
Pin:「可將朱古力連鋼碗浸在 50℃熱水中, 2-3秒,取出拌勻,令朱古力平均地回復 30℃朱古力。」

1.做一盤 30℃朱古力漿


無論你打算做實心朱古力,又或者做朱古力 dipping,一切都是從最基本開始:調溫和造型兩個步驟。

調溫,就是用熱水座溶朱古力,再立即冷卻降溫,變成一盤朱古力漿。
不要小看這個步驟,若加熱過高,降溫慢,或溫度未達要求,朱古力漿便難以凝固,做好的朱古力,口感不脆,欠缺光澤。所以要味道好,就要準備幾件工具。

工具




Smart Sensor測溫槍$460( a)
一般的溫度計外,也可用遠紅外線測溫槍,很多人用它來測油溫、焗爐溫度,能遠距離準確讀得溫度,使用起來方便、安全。


雲石板$198( b)
專業朱古力師多用這種雲石板降溫,比用凍水冷卻更快更平均,而且容易清洗。


平頭鏟刀$45( d)
三角形鏟刀,配合雲石板一起使用,用來掃平和刮清雲石板上的朱古力漿。


不鏽鋼碗$18、膠刮刀$20( a)
座熱水用的不鏽鋼碗,碗口闊大,配搭膠刮刀攪拌,不但均勻,且不易濺出。

調溫 step by step




1.煲滾 1/3煲熱水,關火,把朱古力倒入不鏽鋼碗,放在煲上利用蒸氣座溶。由於朱古力不能接觸水,因此鋼碗必須比煲身大一點。


2.用膠刮刀攪動朱古力至完全溶化,用測溫槍檢查溫度,留意當升至 50℃,需停止升溫。


3.把 3/4分量的朱古力倒在雲石板上,用平頭鏟刀重複來回掃平、刮起,直至朱古力降溫至 27℃。


4.將已降溫的朱古力放回不鏽鋼碗內,跟未降溫的朱古力拌勻,當溫度回升至 30℃,便可準備造型,做你喜歡的朱古力。

2.做喜歡的手工朱古力


朱古力漿準備好,馬上就可發揮創意,為朱古力造型。心形、花形的原粒朱古力;又或者水果 dipping,喜歡的話,在朱古力面飾上印花圖案亦很簡單,只要利用幾件工具, 5分鐘內便完成。

Style 1:原粒朱古力


不愛花巧,只想做一粒實實在在的朱古力,很簡單,把朱古力漿注入模具凝固即可。推介 SilikoMart矽膠朱古力模,意大利生產,質料有保證,廿幾種圖案,用起來比傳統硬膠模具更易脫模和清洗。喜歡的話,亦可加入果仁、軟糖於模具中才倒入朱古力漿,毋須技巧,最適合初階人士。

工具


SilikoMart矽膠朱古力模各$75( c)



方法


把朱古力漿逐格注入矽膠模中,放在室溫或雪櫃內凝固。最後把矽膠模反轉,就可把朱古力逐粒脫出。





Style 2:圖案朱古力


如果想特別一點,不妨考慮做市面常見的朱古力 dipping。把士多啤梨、橙皮、餅乾、薯片等食物,浸入朱古力漿內,凝固後即成。
要確保朱古力漿把食材完全包裹 着,就要利用特製的朱古力叉作承托,效果才會平均,粒粒漂亮,乾淨企理。
想朱古力再漂亮一點,大可學名牌朱古力,表面飾上彩色花紋。在 dipping後,朱古力未凝固前,利用一張圖案轉印紙加點花紋。轉印紙其實是一張膠片,上面用可食用顏料印成圖案,把它貼在未凝固的朱古力表面,壓一壓,凝固後,圖案就如貼紙,貼在朱古力上。

工具




一套六支朱古力叉$59( a)


朱古力轉印紙各$25-$28( a)

方法




1.在朱古力叉上放上餅乾等食物,放入朱古力漿內浸 3-5秒,拿起,凝固後朱古力 dipping完成。


2.亦可趁朱古力 dipping未凝固時,在表面貼上轉印紙,輕輕壓一壓,凝固後移走轉印紙,圖案便印在朱古力面上。

朱古力原材料推介


烘焙店有售不同的朱古力原材料,很多人都說法國 Valrhona最香濃,但價錢最貴,買 100g(約可做 20粒朱古力),約二三十元。其實,比利時亦有好出品,推介 Callebaut和 Belcolade這兩個牌子,味道夠濃,不太甜,易凝固,對新手來說較易掌握,做好的朱古力,亦夠光澤。


Belcolade 70%Coco朱古力粒$15/100g( e)


Callebaut 70%Coco朱古力粒$18/100g( e)

Shop List
( a) I Love Kitchen//灣仔灣仔道 188號地下 H2號鋪// 2671 2644
( b) city'super//銅鑼灣時代廣 B1地庫// 2506 2888
( c) Pan Handler//中環太子大廈 318號鋪// 2523 1672
( d)陳枝記//油麻地上海街 316-318號地下// 2385 0317
( e) Coco Pin//灣仔軒尼詩道 164-166號亨寧商業大廈 4樓 A室// 5407 8430 

撰文:鍾瑞華
攝影:李日進、關永權、 Rex Chapman

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