大輝(左一)坦言,機械人只能直線行走,不能取代侍應的位置,但一推出即大收宣傳之效。

壹盤生意

米芝蓮名廚開麻辣火鍋店玩「共享」月賺 30萬

贊助商連結

以往《壹盤生意》訪問過不少從事飲食業多年的老行尊,自立門戶創業做老闆。當中不少更是入行逾廿年的米芝蓮名廚,但大部分因敵不過貴租、請不到人,租約期都未到就光榮結業。雖說「工字不出頭」,但做老闆又似乎是條不歸路。
現年四十多歲的黃富強(富哥),曾獲得米芝蓮一星榮譽,但心想「做廚最高級都只不過係行政主廚」,於是決定做老闆,在一次美國之旅,他探訪了認識多年、經營餐廳「煮道」的兄弟大輝及細輝,因經營不善導致生意慘淡。他靈機一觸,決定大搞一人一鍋,最後果然令餐廳起死回生,之後更順理成章入股餐廳。
富哥與拍檔在洛杉磯連開兩間分店後,決定在香港「插旗」。但一開始已遇到困難,「美國市場同香港好唔同,美國食足幾十年都係漢堡包,但香港出名潮流轉得快,加埋租貴同請人難,挑戰比美國大。」但諗頭多多的富哥,深明以往傳統經營模式已不合時宜,先後使出三招,更大搞「共享廚房」,竟可在兩年內連開兩間分店,現時兩間鋪合共月賺逾三十萬元,賺錢秘訣,他說只有兩個字:「夠 cheap!」

 

 


星級精選鍋($98),餐廳精心配搭的火鍋配料,如福寶、粟米等,配上秘製的番茄醬湯底。


以往《壹盤生意》訪問過不少從事飲食業多年的老行尊,自立門戶創業做老闆。當中不少更是入行逾廿年的米芝蓮名廚,但大部分因敵不過貴租、請不到人,租約期都未到就光榮結業。雖說「工字不出頭」,但做老闆又似乎是條不歸路。
現年四十多歲的黃富強(富哥),曾獲得米芝蓮一星榮譽,但心想「做廚最高級都只不過係行政主廚」,於是決定做老闆,在一次美國之旅,他探訪了認識多年、經營餐廳「煮道」的兄弟大輝及細輝,因經營不善導致生意慘淡。他靈機一觸,決定大搞一人一鍋,最後果然令餐廳起死回生,之後更順理成章入股餐廳。
富哥與拍檔在洛杉磯連開兩間分店後,決定在香港「插旗」。但一開始已遇到困難,「美國市場同香港好唔同,美國食足幾十年都係漢堡包,但香港出名潮流轉得快,加埋租貴同請人難,挑戰比美國大。」但諗頭多多的富哥,深明以往傳統經營模式已不合時宜,先後使出三招,更大搞「共享廚房」,竟可在兩年內連開兩間分店,現時兩間鋪合共月賺逾三十萬元,賺錢秘訣,他說只有兩個字:「夠 cheap!」

記者來到上環的「煮道」總店,雖然位於舊式電腦城一樓,但見不少 OL都主動摸上門用膳。未入到餐廳,已聞到濃濃的麻辣味,翻開午市餐牌,最平三十二元(免加一)有交易,最「頂級」的海鮮鍋都是賣六十八元,價格相當有競爭力。附近上班的 Witti就指,差不多一星期就跟同事來一次:「我覺得都算平啦,之前試過鐵板飯,牛肉睇到好新鮮,質素比 Pepper Lunch好。」但認為牛的分量可以再多一些。
「如果你俾我揀,會開阿一鮑魚定係大家樂,我一定會開大家樂,因為好簡單,一哥身家多定係大家樂老闆身家多啲。」入行逾二十年的富哥,從事的「波士廳」在一四年獲米芝蓮一星榮譽,但他並不因此而自滿,更坦言由總廚變成老闆,自己實際收入下跌不少,更由中環走到平民區,但他毫不介意:「以老闆身份嚟計,其實只要可以將我嘅廚藝放喺出品上,就係我最大目的。」
在美國的旅程中,因為同行朋友細輝影響下,決定辭職經營餐廳,兩年間美國分店已上了軌道,打算回到香港發展,但在租貴、人工高等情況夾擊下,他又如何「見招拆招」?


餐廳為上環店購入近百個小鍋,午市最少用上兩轉,而小鍋經過特別設計,湯汁不易濺到鍋邊,易於清潔。

 

安格斯牛鐵板飯($49)用上黑色血統特徵的 CAB安格斯牛肉,配上大量粟米及泡菜,分量十足。

絕招一:賣麻辣打響頭炮

以往在米芝蓮餐廳工作的富哥表示,不介意「降級」煮平民菜:「一哥賣鮑魚都只係開一間,大家樂就唔同,你話邊間賺錢啲?」


富哥深信,單以一人一鍋在香港未必能夠打響名堂,餐廳最少要有一款招牌菜才能吸引客人。由於不少港人喜歡吃辣,決定跟拍檔細輝到四川搵香料。細輝表示:「單單個麻辣醬已經研發咗半年時間,有十幾種配料,除咗花椒、八角、豆蔻外,仲有一啲香港搵唔到嘅材料,因為已經精細到 0.5克,將佢整成醬,比例配搭都好麻煩,依家鋪頭嘅麻辣火鍋都係用呢隻醬做湯底,雞煲、烤魚都用到。」記者試過,發現辣味不算太重,反而有濃濃的香料味,有別於一般麻辣火鍋店。他更指食品質素一定比連鎖快餐店好:「我哋用 CAB(檢定安格斯牛肉)牛、黑毛豬肉、廚師腸都選用最好,但價錢相對大家樂或者大快活,都再低啲!」
富哥更指,早前決定將麻辣醬獨立出售,第一批貨二千多樽在兩個多月即售罄:「依家得桶裝交俾同行,街坊太踴躍,都話買唔到,開始有啲怨聲載道。」

絕招二:設中央廚房玩共享減成本

大輝指,暫時未有在香港再擴充的打算,但早前就在美國用逾百萬港元購入農場,種植中式蔬菜供餐廳使用。


請人難、租貴,似乎是在香港經營食肆的「死症」,在食評網上,亦不難發現有客人投訴餐廳員工的服務有待改善,而餐廳亦留言致歉。問到老闆之一大輝原因,他立即回答:「香港做飲食嘅人同美國好唔同,非常多是炒散同員工態度是十分差,老實講,我哋已經辭退咗幾十個員工,依個係喺美國從來無遇過嘅問題!」
餐廳老闆在港開店前已預計有這個風險,除了多到餐廳「駐場睇鋪」。為減成本,決定另設中央廚房,富哥就指:「你知道依家根本無人入行,同埋只要將半製成品送到分店,去到分店主要做嘅就係翻熱,最少慳兩至三個廚師,同埋我唔驚廚師隨時唔做。」現時中央廚房由富哥監督,所有出品都跟足食譜烹調,出錯機會甚少,「基本上只需有一個有責任心嘅年輕人,通過一個星期至一個月的培訓,佢就可以掌握晒所有嘢。」
由於中央廚房設備完善,他們更着力發展「共享廚房」,就是將現成的菜式賣給同行:「好多餐廳都未必做到咁多款菜式,我哋就可以幫手煮啲,或者可以度身訂造想煮嘅款式。」富哥更透露有不少知名餐廳已向他們「落單」,他們更打算設計飯盒到超級市場出售,充分利用中央廚房設施。
另外,為加強宣傳,在上環店更增設兩個機械人員工,富哥表示:「香港區呢邊我哋係第一間有機械人,一個做知客、一個就做侍應,都係一個噱頭,佢哋幫唔幫到手?其實無乜,自從有咗佢哋之後,生意好咗百分之廿五。」

絕招三:選址照跟大型連鎖快餐店

現時麻辣醬已經售罄,富哥正加快製作,他更密謀將醬料推廣到美食展出售。($88)


不少餐廳選址都在橫街窄巷,一來租平,二來覺得「有麝自然香」。但富哥卻指,開設在大街生意才有保證:「用大型連鎖快餐店策略,好似大家樂、麥當勞咁,佢哋做過市場調查,跟佢哋喺嗰區開應該就無問題,本身我學過市場策略,當我揀呢個地方時,我就會畫一個圖則,喺方圓五公里睇吓有無同類型食肆,無嘅話就係我哋優勢。」至於上環店選址樓上鋪原因之一,就是可以省卻一大筆電費:「我哋同管理公司租咁多鋪,佢哋就優惠將電費計埋入管理費,慳番唔少。」
寧賣給同行不開分店
大輝坦言,現時香港飲食業經營困難,未來發展目標都是以餐廳合作為主:「我哋開咗兩間之後,都好頭痕員工問題,依家呢行無人鍾意做長工,同埋睇到好多後生仔情願自己創業,我們就打算俾多啲機會佢哋。」他就指,將來分店暫定在美國開設:「嗰邊成本平啲,同埋香港係飲食之都,做到嘅對嗰邊生意都有幫助!」

開業★資料★上環店( 10/2016)
租金$80,000
按金$320,000
貨倉備$100,000
裝修$600,000
總投資$1,100,000

營業★資料★上環、筲箕灣分店( 11/2017)
營業額 $1,035,000
租金 $165,000
人工 $215,000
水、電、煤、
材料 $301,500
雜費 $50,000
盈利 $303,500

創業錦囊:名廚創業多失敗最大原因唔肯放低身段!
富哥直言,看過不少身邊的名廚朋友創業,不到一年就面對生意大跌,最大原因是心態:「做廚師就只會負責出品,最重要出品好,當然都會計算毛利,但抽身出嚟嗰時,可能出品好,但未必代表生意好。」
你眼見不少行家都堅持「咩都要用最好」,但不夠一年生意就下跌:「到第二年,好多客人就會覺得,呢個價錢其實好多地方都食得到,人哋可能唔會長時間去你間餐廳消費。始終消費者都係睇價錢為先,如果你堅持用好食材,但你賣嘅價錢相對較高,好多消費者未必會接受到!」

撰文:梁延宇
攝影:廖健昌
ed_bn@nextdigital.com.hk

文章標籤
創作者介紹
創作者 tvb4life 的頭像
tvb4life

明星八掛大分享★☆

tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()