食譜 葱油餅  不如在家吃 

豬油

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豬油( lard)是由肥豬肉提煉出來,呈黃色半透明液體的食用油,於低溫即凝固成白色固體油脂。中國生產豬肉最多,豬油產量也是世界首位,很多工廠已採用機器與科學方法來提煉,內銷外也外銷,用來烹煮、食物加工、甚至作工業材料。

上世紀初直至六零年代,香港人常用豬油,每家每戶的廚房會有一鉢炸好的豬油。用豬油烹調餸菜味道獨特,深受老饕、廚師等喜愛。除了烹調也用來撈飯,淋至菜餚或麵條、麵線直接食用。炸豬油剩下的豬油渣會拿來炒菜或撈麵,小孩子們會用砂糖撈豬油渣當小吃。很多傳統中式酥餅及蛋撻等用豬油製造,否則難以做到酥皮的效果。 1970年代初期,香港尚未流行吃東星斑,油浸筍殼魚是上菜,做法是用一鑊熱油熄火後將筍殼魚浸熟,拿出,放上葱花,再淋上滾熱的豬油及生抽,色香味美。
這二三十年,基於心血管病增加,香港人怕了豬油的飽和脂肪及膽固醇,選擇其他食油,少吃豬油。其實,豬油並非如外間說的那麼可怕。食用油有不同冒煙點,豬油飽和脂肪雖然較高,但也比較耐高溫,冒煙點是攝氏 182度。偶然在家用少許豬油也不需害怕,如買香港新鮮豬的肥豬肉製作,更吃得放心。炸豬油時忌猛火,否則會令豬油渣燒焦。做好便放在雪櫃冷藏,使用時取出,十分方便。

食譜 葱油餅

女兒很喜歡吃台灣滷肉飯,五年多前與她到台北度假,見度小月有罐頭滷肉售賣,心思思想買回新加坡。後來我買了幾本台灣食譜及上網學做滷肉飯。所有台灣滷肉食譜都列明要用油葱酥及油蒜酥,這兩個名字對我來說是十分陌生。再細看,原來油葱酥及油蒜酥即是用豬油炸乾葱片及蒜片,是自己大鄉里。
台灣人常用豬油,炸豬油很講究,先將肥豬肉切成粒,加少許水,小火炸肥豬肉至逼出豬油,這樣炸出來的豬油才會雪白。我家雪櫃亦常備一小瓶靚豬油,平時很少用,有時買一條十三四両重的海斑斬件來蒸。魚肉先用調味料醃好,加上豆粉,最後用少許豬油撈勻,蒸出來的魚件特別香呢!

材料( 4人用):

1.中筋粉  300克,金象牌頂級多用途麵粉 Golden Status Premium All Purpose Flour
2.熱水( 60℃-70℃)  185克
3.喜馬拉雅山紅粉紅岩鹽  1茶匙
4.芥花籽油 共 4湯匙

青葱餡料:

1.青葱  50克,葱白及葱綠也要切片,不要粒
2.豬油  2湯匙
3.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 半茶匙

做法:

1.在 Food Processor不鏽鋼盆裏放入中筋粉、鹽及水,用第二度速度打成粉糰,約 1分 30秒,其間要用一個膠鏟將黐在盆旁邊的粉粒剷出。
2.麵粉攪勻後將速度轉快為 5度,打 10分鐘。
3.將粉糰拿出,滑的向外,包成一個圓球,掃一層油,用保鮮紙包着,放入雪櫃 3小時或更長時間。




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4.中小火燒熱鑊,放入 2湯匙豬油及鹽。油熱時放入青葱,快速炒勻,熄火,前後 5秒,拿出。
5.將麵糰拿出,再搓一搓,然後將麵糰分成 4份。
6.在不鏽鋼枱上搽少許油,然後放上一份麵糰,先用些少油掃濕擀麵杖。用擀麵杖將粉糰前後來推成長方形。
7.用擀麵杖將一份粉糰推成長方形,愈薄愈好,薄如一張紙,在薄粉皮上面撒灑上少許用豬油爆過的葱,盡量鋪得均勻,不要太多(如果不想用擀麵杖,也可以用手。)。




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8.有點黏手沒有關係,捲成圓柱狀,盤起,最後將尾收回上面。這就是一份葱油餅麵糰。用同一方法做其餘 3份麵糰。
9.放半湯匙油。中火燒熱易潔平底鑊,放入一個葱油麵糰,先煎一面 2分鐘,反轉,再煎另外一面 2分鐘至金黃。
10.用兩隻鑊鏟將葱油餅兩邊輕輕推向入面,等皮鬆些少。用同一方法煎其餘葱油餅。




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9. 大師姐

江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:周文禧

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