不如在家吃 

食譜 四喜烤麩

烤麩

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烤麩( bran dough)是常見的素食食材,價錢便宜、營養豐富,但製作不易。它是將帶皮的小麥磨成食用麥麩麵粉加水混合,搓成麵糰,然後在水中搓揉篩洗,分離出澱粉,留下麵筋,經發酵、高溫蒸製而成。烤麩呈褐黃色,多氣孔有點像海綿,口感鬆軟有彈性。

烤麩搭配很多蔬菜和肉類也可以燒出很美味的佳餚,因它像海綿,很容易在菜餚中吸收餸汁,特別入味。四喜烤麩這江浙菜是上海人過年必備的年菜,也是上海食店中的一道餐前冷盤小食,食材有烤麩、毛豆、雲耳、冬菇、冬筍,口味偏甜,營養豐富。用烤麩做菜時烤麩需要先在沸水中汆燙,撈起後用水一邊沖一邊用手擠掉水分,這樣能有效去除豆腥味。烹飪時要小火慢煨,做出來的烤麩口味才會更入味。烤麩買回來先放入雪櫃,如非即日用,最好放入冰箱冷藏,避免跟空氣接觸,減少變質的可能性,但最好還是盡快吃掉。

烤麩有豐富蛋白質、鈣、磷與鐵質等,是低脂肪、低糖、低熱量的食材。從中醫角度來看,烤麩味甘、性涼,有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效,體虛勞倦的老人常吃也有很好的食療作用。

食譜 四喜烤麩

兩年前認識了一對夫婦,太太叫 Judy,二人均很文靜。
去年 12月,在一個宴會中與 Judy閒談,她一直閱讀我每周在財經報紙撰寫的文章,知道我女兒曾在去年 10月患了重病,還致以問候。
Judy知我喜歡嘗試不同的食材,曾送來一包台灣冠軍米,最近又從台灣帶回來三星葱、烤麩和麵條,真是物輕情意重。
Judy的奶奶是上海人,她說台灣烤麩比香港和大陸的好得多。
送來的烤麩很精緻,像一排小麵包,顏色米白,非常好看。
很少做上海菜,但為了感謝 Judy的心意,一於用烤麩做看似簡單,但工夫頗多的美味四喜烤麩。

材料( 4人用﹚

1.烤麩: 180克
2.細冬菇或花菇: 8隻, 30克
3.毛豆: 50克,煮後去殼淨重 30克
4.筍肉: 90克,滾刀切不規則形
5.雲耳(老鼠耳最好): 8克
6.金針: 15克
7.老薑: 4片
8.花生油: 3量杯
9.黃糖: 1/2茶匙
10.麵粉: 2茶匙
11.水:共 11量杯

醃冬菇材料

1.粉紅岩鹽: 1/8茶匙
2.薑汁: 1/2茶匙
3.生粉水: 1/4茶匙生粉+ 1茶匙水
4.芥花籽油: 1/2茶匙

煮烤麩材料

1.芥花籽油: 2茶匙
2.八角: 1粒
3.冰糖: 1 1/2湯匙
4.菇粉(台灣純素菇粉): 1茶匙
5.粉紅岩鹽: 1/4茶匙
6.大孖盆曬生抽: 2茶匙
7.淘大金標老抽: 1/2茶匙
8.胡椒粉:少許
9.日本九鬼或台灣麻油: 1茶匙
10.滾水: 4量杯,包括冬菇水

做法

1.冬菇去蒂,用水沖洗,用 1量杯攝氏 60度溫水浸 4小時,揸乾水,留冬菇水。
2.冬菇用麵粉輕擦面層,再沖洗乾淨。
3.冬菇用鹽、薑汁、生粉水撈勻,加入半茶匙油,攪勻,醃 30分鐘。
4.雲耳浸水 15分鐘,沖水,剪去中間硬的部分。
5.金針切除硬的根部,浸水 15分鐘,每條打成結。
6.毛豆連殼用 2量杯水煮 10分鐘,去殼,只用毛豆仁,用水喉水浸毛豆仁 10分鐘。
7.買竹筍時請店員去筍衣,回來切去硬的底部,只要嫩的部分。筍肉用滾刀切不規則形。
8.大火煲 2量杯水及半茶匙黃糖,水滾後放入筍,冚蓋煮 10分鐘,拿出。
9.烤麩原件放進 7量杯滾水烚 15分鐘至烤麩回復鬆軟。
10.烤麩用水浸 5分鐘後沖水,邊沖邊揸出水分,去除烤麩的酸味。再一次揸出水分,烤麩要乾身。
11.烤麩撕成細件,約 2.5公分× 2.5公分。用乾淨毛巾嗦乾水分。
12.大火燒熱 3量杯花生油至攝氏 170度,放入烤麩,炸約 3分鐘或烤麩變脆硬,拿出,熄火。
13.中火燒熱鑊,鑊熱時放入 2茶匙油及薑片。油熱時放入雲耳及金針,炒 45秒,拿出。
14.放入煮烤麩材料:滾水及冬菇水、糖、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、菇粉、冬菇、八角、麻油,加入筍、烤麩,冚蓋,中小火煮 10分鐘。
15.放入毛豆仁、金針、雲耳,冚蓋,繼續中小火煮 10分鐘至剩下少許汁。
16.試味。應該帶些少甜和鹹味。如需要,可加入少許糖。
17.熄火後焗 1小時待入味,拿走薑片及八角,待涼或熱吃也可。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:梁偉德

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