不如在家吃 

食譜 生炒美極牛肉飯

美極鮮醬油

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美極鮮醬油( Maggi sauce),味道濃郁,可用在煮海鮮、肉類、蔬菜等,蒸、煮、燒烤調味。美極 Maggi始於 1885年,是源自瑞士的調味品。當時 Julius Maggi接管了他父親的磨坊,迅速成為工業食品生產的先驅,旨在提高工人家庭的營養攝入。 1947年,品牌被雀巢公司收購。

美極鮮醬油多年來包裝不變。瓶蓋的顏色隨不同國家而變化:瑞士,德國,加拿大和法國使用紅蓋,中國、香港、荷蘭和美國使用黃色蓋子。此外,名字也不一樣,德國、荷蘭、波蘭叫 Maggi-Wü rze,法國叫 Maggie Aroma,西班牙和墨西哥則稱為 Maggi Jugo Sazonador。它風行全球 130年,世界各地的配方也不一樣。 2006年前美極鮮醬油提煉自大豆和小麥,之後完全來自小麥。瑞士版的醬油是原版,美國、墨西哥和歐洲的版本在辛辣和濃度方面會有不同;菲律賓製造的版本中有更多的大蒜,波蘭的顏色更淺,帶有更多的酸味;越南版本味道略甜及比較稀釋。

它的用途很廣,可以加入麵條、豆腐及各種菜餚。在德國,聖誕市集賣 Eintopf一鍋燴的攤子會擺上一大瓶 Maggi醬油。它的味道濃郁,但含鈉非常高,只需幾滴便可以為麵條,炸薯條,湯和其他菜餚添加味道。越南人喜歡用它與蛋黃醬混合使用來做越南 bá nhmì三明治。美極鮮醬油很少用於矜貴的菜式,但廣東人卻有時用它來煮焗龍蝦,除了上湯,加入少許便是一道味美的焗龍蝦。揚州炒飯想變奏一下,可用美極做個生炒牛肉飯呢。

食譜_生炒美極牛肉飯

農曆新年期間在星洲逗留了三星期,女婿 William想我做幾款炒飯,好讓孫兒俊俊帶回學校作午飯。
曾在香港一間著名茶餐廳集團吃過生炒牛肉飯,用美極鮮醬油來醃肉和炒飯,於是請大師公買帶些肥膏的澳洲牛肩脊來炒飯,效果不錯。
生炒牛肉飯多用免治牛肉,牛肉質素欠佳,於是加入梳打粉令牛肉變鬆。
自做當然用靚牛肉,也不需剁肉。
最近在港島灣仔道的 Mini Store優質凍肉海產專門店買到雪藏日本和牛粒,每包三百克,約$ 84,可分兩次炒飯。

地址:灣仔道 39-49號地下,電話 2575-7616。

材料( 2人用):

1.白飯 見以下
2.雪藏日本和牛粒一包約 350克,只用半包( Mini Store優質凍肉海產專門店,灣仔道 39-49號地下,電話 2575-7617。有售日本雪藏一口和牛粒,約$ 84一盒,約 350克)
3.芥花籽油 共 2湯匙+炒和牛時流出的油分( 1/4湯匙炒乾葱, 1/2湯匙炒和牛, 2湯匙炒飯, 1湯匙炒洋葱)

炒飯材料:
1.粉紅岩鹽  1/4茶匙
2.美極鮮醬油  1茶匙
3.湖北走地蛋或意大利蛋  2隻,打散
4.葱  10條,切粗粒
5.乾葱  3個,切粒,約 1公分× 1公分
6.西生菜  60克,用硬的部分,切成絲,約 0.5公分闊

蛋調味料:
1.粉紅岩鹽  1/8茶匙
2.胡椒粉 少許
3.芥花籽油  1/2茶匙

和牛粒醃料:
1.粉紅岩鹽 少許
2.胡椒粉 少許
3.黃糖  1/3茶匙
4.美極鮮醬油  3/4茶匙
5.蠔油  1/2茶匙
6.生粉水  1/2茶匙生粉+ 1茶匙水
7.芥花籽油  1/2茶匙

煲飯:
1.舊米  220克
2.岩鹽  1/2茶匙
3.芥花籽油  1茶匙
4.水  210克

做法:

1 白飯要預先數小時蒸好。米洗後盡量瀝乾水,用鹽及油跟米撈勻,加入水,浸米半小時。
2 大火蒸飯 20分鐘,待 10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼,放入雪櫃,不用蓋上。
3 西生菜切絲,備用。
4 雪藏和牛粒解凍後用乾淨毛巾嗦乾水,切粒約 1公分× 1公分,用醃牛肉材料醃牛肉半小時。
5 蛋拂勻,加調味料。
6 鑊內加 1/4湯匙油,中小火炒香乾葱,撒些少鹽炒勻,炒 1分鐘。
7 中大火燒熱鑊,鑊熱時放入 1茶匙油。油熱時將油搪勻四周,放入牛肉粒,不要動。煎一邊 40秒,反轉再煎 20秒,炒勻數秒後拿出,牛肉粒放入一密篩瀝油,流出的油用來炒飯。
8 中小火燒熱鑊至出煙,加入 1 1/2湯匙油至油熱時將油搪勻四周,放入蛋漿,快速炒蛋至 6成熟。立即加入飯,快速炒勻,轉中大火,炒 2分鐘。
9 撒 1/2茶匙鹽,繼續炒飯至乾身,約 1 1/2分鐘。
10 飯中間開一小洞,放入油 1湯匙,爆葱粒,立即蓋上炒飯,將飯炒勻,加入乾葱粒,牛肉粒,美極鮮醬油。轉大火,繼續炒 1分鐘,下生菜,炒勻後立即熄火,上碟。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:邱覺達

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