炒香了的芝麻加水攪磨隔滓。芝麻水柱象徵了這店的願景——細水長流。

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細水長流 明記甜品 地址:佐敦吳松街 98號 C鋪

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早上的佐敦吳松街,眾店蟄伏,只有零星門戶徐徐打開,工人在角落靜靜勞動,為愈晚愈旺的街道做準備。其中丁方小店明記甜品,磨機啟動,炒香了的芝麻攪碎成沙,女工邊注水,邊以鑊鏟隔走殘渣,黑色水柱慢慢流向水桶。
細水長流,不光是這店一角的畫面,也是願景。
「你老闆,米芝蓮畀五粒星你,咁死得,唔好唔好!」
爐頭前忙於調校糖水味道的店主八妹大呼。「我無咁嘅命咁嘅魄力同你做咁多生意,而家夠搵夠食夠養到啲夥計咪得囉。人在天堂,錢在銀行,咁就瓜得喇!」
眼看一街之隔的行家亮相於國際飲食指南,她心中長出的不是葡萄,而是頭盔,「影糖水好喇,人就唔好。雜誌出街後,拎本畀我,但我唔會貼出嚟。」

頭盔戴不住

頭盔到底掩不住下廚的自信。「有啲人煮到一塊塊(腐竹),但我哋一定唔會煮到(腐竹)爛晒。我覺得煮到有一塊塊嘅話,倒不如飲冰糖水!」
八妹邊調校腐竹糖水的味道,邊解釋她的心得。
她烹調的腐竹糖水,白如牛奶,味道清甜,散發陣陣豆香,原來腐竹都熬煮至溶掉,再燉煮,才加白果添香,「問得點解無一塊塊(腐竹)嘅,即係你唔係我個客囉!」
除了腐竹糖水外,明記甜品還賣其他中式糖水,好像蛋花馬蹄露、芝麻糊、喳咋、綠豆沙……
所有豆類,像紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆、花生等,都要先熬煮一晚,讓豆慢慢熟透變軟,溶解沉澱成沙,翌日再添糖水、水,調校甜度、濃稠度。
芝麻糊做法原始,不像坊間一些甜品店,圖方便,開現成芝麻糊粉,而是把原顆黑白芝麻炒熟炒香,添水攪磨。
其間,還加入了米漿,增加芝麻的黏稠度,才放上大鍋中熬煮成糊狀。
米漿也是由原顆大米而來,女工先把大米炒香,再浸發在水中,然後研磨成漿。







手剁馬蹄,粒粒顆顆大小不一,才具口感。


不能圖方便,一口氣炒大量芝麻備用,因為芝麻存放太久,味道會揮發掉。


葉老太將白果剝殼退衣。


番薯削皮切塊。

堅持不取巧,講求真材實料,所以一朝早,八妹的大姊和媽媽已經現身小店,洗的洗,切的切,都是細細碎碎又考心機的工夫。
這邊廂,穿着唐裝衫的媽媽葉老太,靜靜坐在路邊削番薯皮,削皮後,又切成一塊塊,一箱番薯切妥了,又剝白果去,剝掉硬殼,在果肉上輕輕𠝹一刀,挑出果芯……耳聰目明得,令人忘了她已經九十多歲。
那邊廂,大姊執理好鋪面格局後,又剁馬蹄去。「啲人話做馬蹄露好簡單,用馬蹄粉咪得,我話唔得,我做咗咁多年都未落過馬蹄粉,全部都係新鮮馬蹄!啲人話你唔使剁啦,用機磨啦,但我地要手剁,剁先有口感,所以咪好多功夫。」
八妹為大姊最拿手的蛋花馬蹄露解說。

自親家門

「仲有咩想影?湯圓?湯圓有咩好影!影糖不甩啦。」
八妹舀出數顆軟糯的糯米糰,撒上芝麻、砂糖、花生。出品逐一慷慨解畫,唯一吝嗇的是,本尊芳容,「咩都可以影,係唔好影人。」有隱衷?
又不是。「無咩唔講得,你咪問囉。」八妹霸氣地說。
八妹姓葉,五十八歲。在廟街一帶出生長大,「我仲記得以前住廣東道 678號閣仔。」
家中有十兄弟姊妹,她排第八,所以諢號八妹。葉父一直在街頭謀生,最初賣魚,後來打魚蛋,又在吳松街一帶經營過小炒店。
她跟着父親混街頭,膽識、處世智慧都是從這個小江湖中學來的。
那時廟街一帶盡是小食車仔,炸豬腸、崩大碗、魚肉翅……她才十一二歲,已經推着車仔賣爸爸做的魚蛋,「一點一放學,就去欄尾度㓤㓤㓤,㓤晒一串串,五點零鐘推車出嚟。」
未成年已見慣世面,「好得意啲差佬,企喺你後邊問你㓤夠未。」
八妹死死氣地去冷巷交出一架爛鬼車,雙方有差可交,又不破壞生計。




中式糖水不花巧,但要找到一碗真材實料熬煮的,也不容易。


芝麻糊加了米漿,添黏稠度之餘,也散發米香。($20)


搓糯米團,做糖不甩。

長大一點,八妹去工廠打工,「你試過畀人叫鈍胎未?我咪係!」
其實她醒目過頭,「扮下癡扮下呆,做少好多嘢㗎嘛,做咁快為咩?又無 BONUS畀你嘅!」
後來三哥在吳松街開了明記甜品,經營了一段時間,舉家移民去,八妹於是接手打理,時為八十年代初。單靠自己,八妹怕做不來,於是着大姊來幫手。
「我哋覺得做糖水唔使靠人,家庭式,做番屋企嘢,只不過大煲啲。」
她們接手時,沿襲三哥建立的模式,賣傳統糖水,「有咗個模式框框畀我哋,後來我哋自己加啲嘢落去。
初期無馬蹄露、糖不甩,我哋咪加呢啲落去。」




喳咋足料,啖啖起沙。($20)


糯米團以黃糖水烹調、上色,灑上砂糖、花生、芝麻。($17)


蛋花冰糖馬蹄露,馬蹄肉粒分明,有嚼頭。($20)


番薯糖水,散發陣陣辛辣的薑味。($20)


海帶綠豆沙,清甜滋潤。($20)


雪耳木瓜糖水,雪耳爽身,木瓜清甜。($20)

雖說是「做番屋企嘢」,但要以「屋企嘢」來做生意是另一門學問。
「日又試夜又試,成日都要問啲客 O唔 OK,掂唔掂。頭嗰一兩年都好艱難,成日掌握唔到啲客口味。
甜呀淡呀,如果一日有三個客咁講,我就要再研究!
一個講我唔會理,第二個講都唔會理,第三個講,即係有問題出現。」
俯首問意見,但腰還是要挺直。以前有男人來買豆漿,把五元大餅掉向牆角。八妹把他由頭瞄到落腳。男人罵她無禮,五呎身高的她不示弱:
「你咩態度,我咪咩態度!」八妹丈夫看不過眼,打起架來,最終驚動警察。




舊式膠餐牌多年不變。


八妹(黑衣)在街頭長大,特別機靈,「人哋問我呢度邊個事頭婆,我話呢度個事頭婆唔使做㗎,去玩啦緊係,千祈咪認係事頭婆,箭靶嚟。」 同撈同煲

然而,這些惡客始終是少數,大部分街坊都很支持明記,所以這門小生意很快已經紮根社區。生意愈做愈穩定,人手開始不足,於是着幾個家人來幫忙,日夜輪替。「有啲返十點半,有啲返九點半,無所謂啦,自己人返幾點都得。呢個女工愛姐返十點半,都當佢自己人㗎喇,仲邊有人幾十歲肯同你做?總之就開開心心,有咩就講,唔好擺喺心度!」八妹大剌剌地說。
「最緊要做得開心,就算你有生意,做得唔開心都無用。唔好斤斤計較,有咩做咩,唔好話我淨係做呢瓣,第二瓣我唔做。唔理夥計老細,總之個個都要做嗰樣嘢!」
做人最緊要開開心心──八妹並非睇得大台太多,她真的身體力行,「嗰日邊個黑面我就鬧邊個,黑咩面,黑面又要做,唔黑面又要做。揼低你嘅死人頭咪得囉,啱唔啱呀!」即使在最艱難的時間──十四年前沙士爆發時,生意一潭死水,「成條街都無人,好哀傷,啲人唔鍾意出街使錢」,她還是樂觀地捱過去,「收入夠交租咋,自己人無人工出,但夥計就一定要出糧,惟有勒實褲頭。」
忙了半天,各種糖水準備好,眾人才吃午餐。
八妹扯大嗓門,詢問眾人喜好:「你呢?腸仔。一個夠唔夠?
家姐呢?我就菠蘿包。愛姐呢?四眼仔(九弟)就菠蘿油啦。」老闆夥計,無分上下。




八妹媽媽葉老太,九十多歲,天天勞動,十分勤力。


地方狹小,難怪店家姊妹大呼怕高調報道。


九弟一手提着糖水,一手扶着媽媽回家,「唔送糖水畀樓下個看更,阿媽無門口入呀!講笑啫,佢食開話好食,我送外賣。」


齊齊開餐,有咩食咩,像開 party般歡樂。


街坊看到葉老太都會打招呼。

挨近黃昏,在廟街排檔賣衫的六姊開工前,來探望眾人。
原來她與愛姐本是老朋友,相約報團去雲南。行程突然多安排了一天,愛姐要多請一天假。
八妹高呼:「作死呀你!有無徵求我意見?」六姊也是街頭混大,當然最擅長鬥嘴:「使咩徵求你意見,人哋有自由㗎嘛!賣身畀你呀?
黑奴呀?係白㗎,白皮膚呀!」鬥嘴沒邏輯可言,也不是動真火。
連對客人,八妹也是如此耍嘴皮。有位阿姨幾乎天天來吃糖水,「阿妹好好玩,雖然係惡啲。」在旁邊搓糯米糰的八妹搭話:「點敢對你惡啫,最純㗎啦呢度,純如羔羊。」
阿姨說:「你純?咁好多人純,家姐呵,大家姐就純。」
八妹說:「家姐扮羔羊,食咗你都未天光。我呢啲假老虎,佢個啲真老虎。」
這頭老虎的確徒具個勢,要她氣吞天下,她寧願縮在角落做隻知足的羊仔,「環境好,租貴,我咪死畀你睇。最好唔好郁我,咁嘅價錢做咁嘅嘢,唔使諗咁多,盡量米芝蓮咩咩蓮都唔好嚟搞我!」
遺憾是,低調地做人,高調地做事,偏偏香港地,沒法並行不悖。記者也先戴定頭盔──諸君幫襯,錫住幾個高齡姐姐,唔好一窩蜂。




吳松街晚上很熱鬧,家家招牌閃着光。


連食具也是精心挑來的,好像這些八角碗。

明記甜品
電話:從缺
地址:佐敦吳松街 98號 C鋪
營業時間: 12nn-3am

撰文:周燕
攝影:鄧廣基

 

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