不如在家吃 食譜 老黃瓜豬𦟌牛鰍魚湯

老黃瓜

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老黃瓜( Yellow Cucumber)原產於印度北部,傳入中國,故亦稱為「胡瓜」。
年輕時候的老黃瓜,就是青瓜,當青瓜成熟後不摘下來,繼續長至皺皮,就會變成深黃色的老黃瓜。
瓜皮硬,瓜核老,不適宜炒吃,煲湯最好。
老黃瓜夏天時最多,清潤可口,消暑散熱,老少咸宜。
用老黃瓜煲薏米老鴨湯,清熱利尿,煲蜜棗排骨湯,則祛濕解毒。
煲赤小豆扁豆湯,養顏潤膚,對暗瘡、濕疹都有幫助。
老黃瓜也可煲粥,如瑤柱陳皮粥,對生痱滋有療效。
甚至把老黃瓜搗汁搽皮膚,既可潤膚,也可治小兒熱痱。
靚的老黃瓜應是皮多皺紋,裂紋愈粗愈好,肉厚皮薄夠重身,瓜肉均勻有韌勁。

食譜•老黃瓜豬𦟌牛鰍魚湯

廿多年前是事業拼搏期,除非周末放假,平日買菜煮飯的重任,便會交給外傭 Sally。她煲湯有一手,老黃瓜湯是 Sally拿手好戲,簡單跟豬𦟌煲湯已夠好味。可惜今日的老黃瓜不夠老身,甜味不足,加牛鰍魚及瑤柱才夠味道。
一般家用爐頭火力不能與酒樓相比,煲這湯,水分成兩份,大份的煲黃瓜和豬肉,細份的水要煲滾,煎魚後立即轉為大火,把滾水倒入煎魚煲滾魚湯 15分鐘,才加入黃瓜湯,這樣湯會濃、甜,顏色雪白。



材料( 5-6人用):
1.老黃瓜 一大個
﹙重 1,200克, 2斤或以上﹚
2.大牛鰍魚  800克
3.豬𦟌  400克
4.瑤柱  20克(可用枕,取其味)
5.薑用來煲湯  1厚片﹙拍扁﹚
6.薑用來煎魚  2厚片﹙拍扁﹚
7.南杏  1湯匙
8.北杏  1茶匙
9.滾水  25量杯
﹙分 2份, 18杯和 7杯﹚
10.胡椒粉 少許
11.粉紅岩鹽  1/2至 1茶匙
﹙煲湯後調味用,視乎口味﹚
11.油  4湯匙﹙煎魚用﹚

做法:
'老黃瓜切開兩半,每半切 4大件,用匙羮去瓤,瓜皮不要切去。'牛鰍刮淨魚肚黑衣,洗乾淨,切大件。'洗淨豬𦟌。豬𦟌氽水 3-5分鐘,取出,切大件。'煮滾 18杯水,放入老黃瓜、瑤柱、南北杏、一片薑、豬𦟌,放上蓋,大火煲 20-25分鐘。'同一時間中大火燒熱鑊至出煙,鑊的中心熱至變白,用一片薑擦鑊四周,放入 4湯匙油,爆香薑片,放入魚,煎香兩面,每面煎 4分鐘。'魚差不多煎好的時候,用鑊鏟盡量鏟走煎魚的油。'開大火,倒入 7杯滾水煲滾魚湯 15分鐘。'將魚跟魚湯倒入老黃瓜湯內,滾後蓋上蓋大火煲 1小時。'轉中火,繼續煲湯 20分鐘,時間視乎家中爐火。'熄火,加胡椒粉、適量鹽調味,試味後,可以飲用。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
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撰文:大師姐
攝影:葉天榮

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