常餐以外 

BriKetenia Hong Kong 地址:觀塘成業街 10號電訊一代廣場 1樓 B1 電話: 3577 8100

放文華入工廠區

Ads by Google

「五星酒店廚師自立門戶」、「法國米芝蓮星級餐廳進駐香港」,隨便抽一個作噱頭,也可以將餐廳開在中環。曾於香港文華酒店 Pierre擔任廚師的樂君平( Walter Lok)師傅,把位於法國西南部度假勝地蓋塔里( Guethary)的米芝蓮餐廳 BriKetenia帶來香港,有兩張王牌在手,卻選擇落腳觀塘工廠區,非常耐人尋味。
不過,試想想, BriKetenia法國店也並非開在巴黎,而是一個人口只有千二人的小鎮。能奪星,靠的是實力而非位置。 BriKetenia香港店除有 Walter坐鎮,班底也大部分來自文華和半島酒店。以後想歎星級法國菜,中環不是唯一選擇!

巴斯克( Basque)地區指西班牙東北部的巴斯克和納瓦拉兩個自治州以及法國西南部, David出生的漁村 Guethary便是位於巴斯克地區。農產海產等天然資源均豐富,菜式着重帶出原材料鮮味,少點花巧。雖然人口少,卻出產不少名廚,法國有 David的 Ibarboure家族,西班牙代表便有 Paolo Casagrande。年輕一代的廚師大多會前往世界各地城市見識學藝,將新派技巧帶回巴斯克地區,不斷為傳統美食加入新意。




Guethary是法國西南的度假區,人口只有千二人,於春夏有不少遊客到訪。現在 BriKetenia於香港開了首間海外分店,每逢冬天,法國店踏入淡季, David便可來港與平師傅一起坐鎮觀塘店。

樂君平( Walter Lok)
現時為 BriKetenia Hong Kong行政總廚, 1992年已入行當廚,於香港文華酒店工作了十三年,任職餐廳包括 Mandarin Grill+Bar和 Pierre。平師傅說在文華工作的日子是二十多年入廚生涯中最精彩亦是最辛苦的時間,每日早上 8點開工晚上 11時收工,富有挑戰性亦學習到團體精神的重要性。師傅另外亦於 St. George、 Hullett House和 La Marmite等米芝蓮法國餐廳工作過,更曾任中環 IFC Le Gouter Bernardaud總廚一職,法國菜烹調經驗十分豐富。

David Ibarboure
BriKetenia法國店老闆兼大廚出生於法國南部 Guethary,他的父親 Martin Ibarboure曾於法國總統府內出任御廚,並於米芝蓮三星餐廳 Paul Bocuse、 Troisgros及 Marc Haeberlin工作,近年亦兩度成為米芝蓮星級廚師。 David自小愛上入廚,年少時已於父親及叔父主理的 La Table des Frères Ibarboure餐廳學藝。畢業於 Lycee Hotelier Biarritz烹飪學院後,前往倫敦及香港多間米芝蓮星級餐廳工作,如米芝蓮二星的 Restaurant L'Oasis和 Pierre等,曾與名廚 Pierre Gagnaire共事三年。 2011年獲選為最佳法國青年主廚,今年踏入三十歲,更獲法國廚神( Master Cook of France)榮譽。







David在 08年返回家鄉,與父親 Martin Ibarboure一同經營 BriKetenia餐廳。 


BriKetenia法國店是間白色屋,充滿地中海風情。

BriKetenia小檔案
BriKetenia是磚屋的意思,位於法國西南部巴斯克自治區( Basque Country),被翠綠的山巒包圍。

1660年  BriKetenia舊址是一座石廠
1800年 被拿破崙軍隊徵用作軍事用途
1950年  Ibarboure家族於 BriKetenia舊址經營雜貨店、酒店及餐廳
2008年  David Ibarboure與父親 Martin Ibarboure轉型高級食府,命名為 BriKetenia
2009年 開業僅一年,首奪米芝蓮一星殊榮
2014年  BriKetenia酒店、酒吧及現代餐廳成立

給觀塘口福給自己挑戰

經驗豐富的樂君平師傅在半開放式廚房中即使忙個不停,也與年輕的廚師們有講有笑。平易近人,就像 BriKetenia香港店的形象。平師傅也表示,自立門戶辛苦卻有很大滿足感。但在觀塘開店,會失去昔日的中環熟客,實在有太多疑問要師傅解答。







餐廳有 4,000呎,坐到 108人,裝修帶點金屬味,配合工廠區的形象。


觀塘區終於有  Sommelier

BriKetenia廚房班底陣容鼎盛,餐廳還有專業品酒師( sommelier)坐鎮。 Victor Tam曾於五星級酒店、 The Principal和 Bombana的餐廳工作,由中環一帶餐廳轉往觀塘工業區駐場,他覺得更有滿足感。「中環區客人大多對葡萄酒有認識有主見,很少需要品酒師作出推介。觀塘區客人很喜歡聽取意見,態度較為開放。現在我經常和客人聊天交流,得到他們的信任,這也是我成為品酒師的目的。」在 BriKetenia的自由度高, Victor表示以後還會舉辦品酒班,甚至帶來日本威士忌。觀塘真的不一樣了!




Victor挑選的葡萄酒價錢低至三百元左右,最多是$500至$800,像他推介配襯店中法國菜的 Alain Geoffroy Chablis$500(左)和 Margaux Confidences de prieure lichine 2009$750。





工廠區空間大,廚房規模拍得住五星酒店餐廳。廚房與餐廳以玻璃相隔,食客可以見識到平師傅的廚藝。

Q:為什麼會自立門戶?
A: Pierre Gagnaire 2007年在香港開餐廳時已經 63歲,如此著名的大師於海外開餐廳仍然親力親為用心用力,為什麼香港人或中國人廚師做不到?所以我不想再穩穩陣陣地打工,希望不斷給自己挑戰。

Q:與 BriKetenia巴黎的大廚兼老闆 David Ibarboure如何結識?
A:於 Pierre工作三年期間,其中一年與 David作為拍檔。那年他只有 21歲,但已在美國和倫敦的 Pierre工作過。雖然他比我年輕,但他對烹飪的熱誠值得我去學習。大家建立友誼後,也有不斷用 facebook和電郵聯絡,一起研究新菜式。

Q:為什麼會選擇 BriKetenia去合作?
A:約兩年前到法國時看見 David發展的生意不錯,而我又想自立門戶,於是便詢問 David可否讓我將 BriKetenia的品牌帶到香港。他爽快答應後,我們便開始了合作關係。

Q:為什麼會選址觀塘而非中環?
A:在中環區工作已經有十多廿年,見證很多在中環區做得成功的餐廳,卻於短時間內因加租而倒閉。我不想自己辛苦建立的餐廳要因租金問題而搬來搬去,那倒不如到沒有同類型餐廳的觀塘區創業,令到自己突出之餘,亦可更長遠地發展。

Q:在觀塘開餐廳,餐牌設計和在中環開店有分別嗎?
A:初時我也以為在觀塘區開餐廳,菜式分量要設計得大些,怕客人覺得不夠飽肚。結果客人回應明白 fine dining餐廳的菜式分量不須大,可以做回貼近中環區 fine dining的菜式大小。

Q:每人平均消費大概是多少?
A:午餐由$150至$200左右,晚餐由$400至$550。我們還有 tasting menu,三道菜$388,五道菜$578。今個月我們還有開業優惠,晚餐有八折。

大師交流出的 七分傳統三分新意

餐牌上有大約六成菜式跟足法國總店,提供巴克斯菜式( Basque gastronomy),如 64℃溫泉蛋伴雞油菌醬配 Bellota黑毛豬火腿伴松露醬及香烤法式麵包,和鴨胸配花生香草汁伴鴨肉油浸大豆蜜糖香蕉粒等。大部分食材由法國入口,尤其是海鮮和黑松露。 David招牌菜香濃牛油慢煮海鱸魚配香烤番茄伴意大利香醋燉杏仁汁,堅持用法國手釣海鱸魚。 Bayonne ham、迷你通心粉和辣椒粉更選擇蓋塔里區出品,「 David餐廳附近有很大的莊園,山明水秀,當中所種的蔬果也甜美過人。」我的心也跟着平師傅的回憶飛到法國西南部度假區。
有些菜式熟口熟面,像平師傅拿手的焦糖鵝肝醬。另外還有平師傅與 David為新店設計出的新菜式,必食法國火腿溫泉蛋迷你通心粉。「 David的爸爸十分友善謙虛,在法國時,我們一起交流。他做的泡芙、法包多士和果醬都十分出色,多謝他將技巧傳授給我,而我也將焦糖鵝肝醬的烹調方法提供給他。」大師交流出的花火真的不簡單。
廚房內有半島酒店出身的餅廚,甜品款式非常吸引。法國朱古力泡芙配雲呢拿雪糕和柑橘類水果配薄荷清湯及熱情果杧果雪葩,是 BriKetenia法國店的招牌甜品,而朱古力梳乎厘配黑加侖子葩菲和芝麻菜甜瓜配開心果小蛋糕及檸檬雪葩,是 Pierre的經典甜品。平師傅說:「想將這裡打造成客人進來只吃甜品也可以的餐廳。」去中環米芝蓮餐廳,只柯打甜品,應該會被人白鴿眼。




必食法國朱古力泡芙配雲呢拿雪糕$88賣相精緻得很,自製泡芙很鬆化, 73%的朱古力味香濃而不太 heavy,必吃!


法國生牛肉他他$128十分傳統的法國菜,澳洲牛肉以人手切,軟腍得來有咬口, Bierge醬、牛油果和松子增加香口,青蘋果添上清新。


柑橘類水果配薄荷清湯及熱情果杧果雪葩$78來自法國的水果充滿夏日香甜,清新開胃。


必食法國火腿溫泉蛋迷你通心粉$168 David家鄉運來的火腿軟綿鹹香,法國獨有的通心粉薄身而有咬口,撈勻後,令每粒都充滿蛋香。


焦糖鵝肝醬$88平師傅自家調味和以 85℃燉 15分鐘做出來的鵝肝醬,加上 David父親秘方紅桑莓醬和法包多士,無敵組合。


牛柳拼煎鵝肝配黑松露及紅酒汁$288足 180克的牛柳厚身而軟腍,加上法國黑松露,香氣濃郁。


海帶牛油焗龍脷柳配海蝦及菠菜$258龍脷以 50℃低溫浸十多分鐘後再焗兩分鐘,外層有烤焗香,中間軟滑富油香。法國海蝦很彈牙,特別鮮甜。 

BriKetenia Hong Kong
地址:觀塘成業街 10號電訊一代廣場 1樓 B1
電話: 3577 8100
營業時間:星期一至六 12nn-3pm/ 6pm-11pm
星期日休息
泊車: apm$15/小時

文章標籤
創作者介紹
創作者 tvb4life 的頭像
tvb4life

明星八掛大分享★☆

tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()