做了幾十年生意的麗姐,除了沙士一役外,一路賺錢。今次手做曲奇由賺轉蝕,她唯有在工場研製更多新口味推出市場,提升銷量。

壹盤生意

由賺到蝕 麗姐的故事

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銅鑼灣的老街坊,都會認識麗姐。她經營的「麗姐靚湯」,真材實料無味精,大家喝的是那股阿媽的風味。
後來靚湯變成私房菜,再轉型到今日的「麗姐曲奇」。今年麗姐( Lily)六十五歲了,在廚房多年,經常拿重物,一身關節都勞損。
四年前手痛太嚴重更打算退休,不過三十歲的女兒 Stella,希望保留媽媽的心血,決定放下化妝師工作幫忙。
麗姐的老公因中風在家休養,兩母女拍住上,可惜由最初月賺十六萬,做到今天每月蝕七萬元。
曲奇生意難做,競爭激烈,就連藝員謝霆鋒和陳敏之都話開店整餅。一講到蝕錢麗姐就嘆氣:「唉!我好鍾意做生意。
不過依家租金、人工太貴,我勸後生仔唔好隨便搞生意!」

麗姐最風光,是做靚湯時。回想起當初根據時節賣不同湯水,不像舊式涼茶鋪只賣涼茶,是二十年前最新的生意模式,麗姐忍不住自豪說:「當年鴻福堂都派人來我鋪頭視察,參考我個生意模式。不過我家庭式經營,又無錢、無學識,點做大?」因應熟客要求,後期她轉了方向開麗姐私房菜,成為第一批有開放式廚房兼且是私房菜的食肆,同樣是走在最前。後因手部勞損,她再轉做不用揸鑊鏟的曲奇餅。「其實都仲係周身病痛,要定期針灸,親戚朋友都叫我唔好做。但我唔怕辛苦呀,可以教 Stella做生意又有細藝。」
女兒 Stella,一向有主見,有自己的一套,「不過我都敬佩阿媽呢個年紀,仲好願意落手落腳做餅。」旁邊的麗姐繼續開心道:「最初阿女話接手,我不知幾開心!我一個人邊做到咁多嘢,佢唔幫手我就要退休啦。」得到愛女支持,麗姐一下子就豪擲百萬元在黃竹坑開設工場,買入多部大型焗爐、雪櫃等。開店四年,沒有偷懶,也從沒有偷工減料,最出名的腰果酥一樣是按秘方:油、糖、鹽、麵粉等的比例做出來,但生意卻一路減少,最終蝕錢。近來,麗姐隔幾天才需要做一批餅,工場有時還會租給網上蛋糕店的師傅做蛋糕,賺取一點租金。記者發現,麗姐的曲奇鋪遇上三大問題,令有數十年生意經驗的她遇上空前困難。




當年麗姐賣靚湯已經做到街知巷聞,有不少媒體訪問過麗姐,今日麗姐仍繼續為少數熟客仔煲湯。


舊日私房菜原址改裝成麗姐曲奇,雖然另有工場做餅,但一個焗爐仍保留至今,閒時會有麗姐的朋友帶同小孩來試做曲奇。


腰果酥用粟米油取代牛油,好吃之餘又健康,是鎮店之寶,細盒裝九十八元,大盒裝一百八十八元,佔了店內一半的銷量。 問題一 心急擴張鋪位差


麗姐曲奇總店位於銅鑼灣禮賢大廈、舊日私房菜原址,要在大街看見易拉架,才知道經過一條小巷後會有這樣的小店,故人流稀少。

有多年飲食業經驗,麗姐選鋪有其心得,「做飲食最緊要條街夠乾淨,人哋食都會比較安心。」麗姐總店在銅鑼灣禮頓大廈,在灣仔、尖沙咀、金鐘都有分店,不過灣仔分店一年後不獲續租,已蝕了一筆裝修費。之後還租錯金鐘海富中心:「用咗十幾萬裝修,月租四萬,但完全做唔到生意,一年約完就離場,蝕到我仆喺度。」麗姐自恃有生意經驗,在中午隨經紀看過兩次鋪,見人流頗多就匆匆落訂。她都坦白認衰,很後悔沒長時間留低了解人流消費習性,「原來金鐘啲人流都係上班族,食 lunch同放工走時都係匆匆忙忙,唔會停低買餅。」
近一兩年眼見生意下滑,麗姐亦唯有做埋強國人生意,她在尖沙咀重慶站購物商場,開了一間小店,然而強國人的生意也不易做,「大部分人都唔喺食味道,只是食牌子。人買 Jenny佢就跟!只有少數人會試過我哋好食來買。」女兒 Stella從沒有放棄香港本土市場,積極做散場(商場內的短期攤位), Stella有其觀點:「我一路都唔建議租地鋪。」她認為做散場,租約只一至兩星期,不用被綁死,又達到宣傳效果。麗姐都大讚 Stella叻女有眼光,「去過屯門、觀塘、愉景灣,去過好多地方,唔記得邊個商場啦,阿女負責的,我只知生意好好!」在 apm、 V-city等,散場一天能做到兩、三萬生意,麗姐都希望 Stella再接再厲,「不過佢下個月結婚。唉,唔得閒擺住啦。」

問題二 慳錢少宣傳

記者認為,現在做生意很多時已不靠地鋪人流,更多的是網上宣傳甚至網上銷售。但麗姐做生意幾十年,竟然沒有宣傳經驗,「之前我做過時裝,客人見衫靚就會買,都唔使宣傳。」之後做麗姐靚湯,附近的居民、上班族都自動搵上門。可惜湯水可以天天飲,曲奇就未必日日食,現時麗姐做曲奇,極需龐大的客戶群才能保持生意。經驗少又不懂上網的麗姐,唯有把宣傳的重任交給 Stella,「我都唔知 Stella做過咩嘢宣傳呀,佢多數上網做,我又唔識。」
Stella曾試過將曲奇「團購」,當時每月做五十多萬生意,工場需要十多個員工,每小時可做三十盤餅。不過隨着團購熱潮減退,第二年每月營業額就跌至每月三十多萬元。 Stella還想過與不同機構接洽,提供折扣,又在媒體落廣告,不過麗姐有點異議。現時兩母女對宣傳最為意見分歧。 Stella覺得:「品牌知名度不足,又少曝光率,應該要多賣廣告。」但麗姐則認為:「落廣告不能夠即時見到成效。」 Stella沒好氣說:「佢比較接受贊助、試食,因為可以俾人食落肚,好食就會買。我不是讀 marketing,仲未說服到佢賣廣告嘅好處。」




總店內有辦公室,麗姐(左)主要在店面整理貨品, Stella(右)就處理文書、網上宣傳、回覆電郵查詢等工作。


麗姐(右)常提點 Stella(左),但 Stella就嫌麗姐囉唆,不過說完二人仍能一起做餅、談笑,不會有隔夜仇。


尖沙咀分店開在重慶站,同場有八間珍妮曲奇的水貨店,近日遊客減少,生意都減少了,拍攝當天下午一時都是無人問津。 問題三 口味轉得太慢


為了增加新鮮感,麗姐最近研究了一款馬拉盞曲奇,有曲奇口感,但味道像帶辣的港式雞仔餅。

麗姐做的曲奇,以粟米油代替牛油,吸引到一批追求健康的客人。不過麗姐曲奇轉口味不夠快,而且愈來愈多競爭者,是生意額下降的主要原因。在《 OpenRice》搜尋,單計九龍城就已經有接近二十間餅鋪,其他區還有謝霆鋒的「鋒味」、陳敏之的「 Blesscuit」、謝寧的「曲奇四重奏」等,有這些明星作生招牌的餅店,麗姐曲奇要突圍而出一點都不容易。
現時鋪頭主要賣腰果酥、朱古力米通等,麗姐已經很久沒有推出新產品,近日她發覺熟客開始食厭現有的款式,為增加銷路,研製了三隻新口味,不過只有一隻馬拉盞味跑出,「這款辣味的馬拉盞曲奇,係我親戚見到新加坡有得賣,咁我就試吓整。其實有少少似雞仔餅味。」而已經推出市場的瑤柱酥,因為瑤柱淡到如無味,將會下架。而黑白胡椒曲奇亦因為味道太單調,胎死腹中。

母女情

麗姐覺得自己是「創業命」,這諗法已有了很久。身為大家姐,她小學畢業就要到工廠打工養家,覺得打工沒前途。到二十歲儲了一筆錢便做時裝生意,其間擴充到五間分店。之後賣盤跟隨丈夫移民美國,九七年又回流,轉戰飲食業,除了沙士期間蝕過一次,今次是麗姐做生意第二次蝕錢,持續一年亦是最耐的一次。
Stella的加入,令麗姐覺得生意會好轉,但兩母女間中都有爭拗。拍攝當日麗姐教 Stella可以用多點麵粉, Stella很快就嫌囉唆:「我自己有分數啦,唔使不停教我點做!」 Stella平日都會對麗姐出品有意見,「個蛋漿太厚啦,薄啲焗出來顏色自然啲。」不過始終兩母女, Stella雖然很着急要添加新口味,不過仍然尊重曲奇創作應由麗姐決定。而麗姐現時對 Stella下個月的婚禮較生意更為掛心,「我搞掂咗阿女嘅婚禮先,過咗之後我哋先再搏命!」







一點意見

在九龍城、尖沙咀等地區有五間分店的曲奇四重奏老闆謝寧,向麗姐分享經驗。她說,無可否認明星效應對生意是有幫助,不過曲奇餅生意最緊要質素好。「款式方面都好重要,香港人好快會食厭一隻味,所以我會不停加新口味,現時我啲曲奇有二十多款,蝴蝶酥都有五隻味,客人食厭一隻我都有其他口味俾客人選擇。」謝寧還說可從珍妮曲奇吸取經驗:「好似 Jenny曲奇,雖然我覺得佢太油,但開頭都好多人鍾意食,做得幾成功。不過問題是她沒有進步過,到現在都只有兩款口味,咁香港人就唔食啦。」

撰文:孫樂祈
攝影:廖健昌
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